« En Angleterre, on dit qu’il existe plus de 60 sectes, mais une seule sauce ». Cette phrase célèbre est attribuée à Francesco Caracciolo, un amiral tragiquement pendu au mât de son navire en 1799 sur ordre de Nelson. Pourtant, cette déclaration semble bien éloignée de la réalité.
Les Anglais ont toujours été amateurs de condiments, et leur amour pour la viande bouillie ou grillée en fait presque une nécessité. Ces préparations, ne produisant pas de jus ou de fonds, s’accompagnent idéalement de sauces pour relever leur saveur.
Parmi ces condiments, on trouve des sauces classiques à base de raifort ou de moutarde, mais également une vaste gamme de chutneys et de ketchups épicés. À l’origine, ces préparations servaient à conserver les surplus de fruits et légumes dans les cuisines des fermes ou des demeures bourgeoises. Aujourd’hui, ces traditions se sont industrialisées, donnant naissance à une grande variété de produits disponibles dans le commerce.
Ainsi, bien loin d’être unique, la sauce anglaise est une véritable famille de condiments qui enrichit une gastronomie tournée vers la simplicité et l’efficacité.
Les sauces classiques anglaises
Sauce Worcestershire ou sauce anglaise
Origine : Cette sauce fermentée à base de vinaigre de malt, d’anchois, de tamarin et d’épices est un classique britannique.
Utilisation :
- Ajoutez quelques gouttes à vos soupes ou vos bouillons ou ragoûts pour intensifier les saveurs.
- Parfaite pour mariner les viandes avant cuisson.
- Idéale dans les Bloody Mary ou comme touche finale sur un steak ou sur les Scotch Eggs.
Sauce Horseradish
Origine : Préparée à partir de raifort, cette sauce offre une saveur piquante et crémeuse.
Utilisation :
- Incontournable avec le rosbif et les poissons, notamment : truite fumée, anguille
- Ajoutez-en une cuillère à vos sandwichs pour une touche relevée.
- Utilisez-la comme ingrédient dans les sauces à tremper pour les légumes.
Sauce HP
Origine : Connu comme « Brown sauce », ce condiment à base de tomate, tamarin et épices est un favori des petits-déjeuners britanniques.
Utilisation :
- Parfaite pour accompagner un full English breakfast.
- Délicieuse comme dip pour les frites ou pour garnir un bacon sandwich.
- Ajoutez-en une touche à vos ragoûts pour un parfum à la fois sucré et épicé.
Mint Sauce
Origine : Traditionnellement préparée avec de la menthe fraîche, du vinaigre et du sucre, cette sauce est un accompagnement classique des plats d’agneau.
Utilisation :
- Servez-la avec un gigot ou des côtelettes d’agneau.
- Incorporez-la à un yaourt pour une sauce rafraîchissante.
- Ajoutez-en une cuillère aux salades pour une touche acidulée.
La Marmite
Origine : Ce concentré de levure a une saveur umami puissante, adorée ou détestée.
Utilisation :
- Tartinez-en sur des toasts beurrés pour un petit-déjeuner typiquement britannique.
- Ajoutez-en une pointe à vos soupes ou vos ragoûts pour rehausser les saveurs.
- Utilisez-le comme ingrédient dans des marinades pour un effet umami intense.
Sauce Piccalilli
Origine : Ce mélange de légumes marinés dans une moutarde épicée et vinaigrée est un classique des pique-niques britanniques.
Utilisation :
- Accompagnez-en des fromages et des charcuteries comme le Ploughman’s Lunch.
- Parfaite dans les sandwiches au jambon ou au cheddar.
- Idéale pour relever les tourtes à la viande.
Les relishes
Origine : Ces condiments sucrés et acidulés à base de fruits ou de légumes se déclinent en plusieurs variétés.
Utilisation :
- Accompagnez-en des burgers ou des hot-dogs.
- Idéal pour garnir des plateaux de fromages.
- Ajoutez une touche de relish à vos salades de pommes de terre pour une saveur unique.
Branston Pickle
Originaire d’Angleterre, le Branston Pickle est une sauce épaisse composée de légumes marinés comme des carottes, des panais, des oignons et des navets, le tout dans une base sucrée et acidulée. Son goût unique, légèrement épicé, en fait un incontournable des pique-niques et des déjeuners rapides.
Comment l’utiliser ?
- Dans un sandwich Ploughman’s : Associez à du cheddar mature, une feuille de salade croquante et du pain complet pour un classique britannique par excellence.
- Avec un plateau de fromages : Utilisez comme accompagnement pour des fromages affinés. Sa douceur équilibrée par une touche acidulée mettra en valeur les saveurs des fromages tels que le Stilton, le Red Leicester ou le Wensleydale.
- Pour enrichir vos sauces et vos ragoûts : Une cuillère peut ajouter de la profondeur aux plats mijotés ou à une sauce brune servie avec des viandes rôties.
- En tartinade : Mélangez-le avec un peu de mayonnaise pour une sauce sandwich maison ou étalez-le sur un bagel pour une touche d’originalité.
Les chutneys
Origine : Inspirés de la cuisine indienne, les chutneys sont à base de fruits, d’épices et de vinaigre.
Utilisation :
- Servez-les avec du curry ou des plats indiens.
- Parfaits pour accompagner les tourtes, viandes froides ou fromages.
- Ajoutez-en à vos wraps et sandwiches pour une note sucrée et épicée.
Le vinaigre de malt
Origine : Ce vinaigre foncé et malté est un pilier des fish and chips.
Utilisation :
- Versez-en sur vos frites pour un goût authentique.
- Utilisez-le dans les marinades pour viandes ou poissons.
- Ajoutez-en à vos pickles maison pour une touche britannique.
Colman’s Mustard
Fabriquée depuis 1814, la moutarde Colman’s est réputée pour son goût puissant et sa texture lisse. Elle se distingue par l’utilisation d’un mélange de graines blanches et brunes, ce qui lui donne son caractère piquant.
Comment l’utiliser ?
- En accompagnement des viandes : Servez la moutarde avec du bœuf rôti, une saucisse anglaise (bangers) ou du jambon. Sa puissance relève les saveurs des viandes grillées ou rôties.
- Pour rehausser vos sauces : Ajoutez une petite quantité à une sauce béchamel pour accompagner un filet de poisson ou à une sauce au vin pour un plat mijoté.
- Dans les sandwichs : Étalez une fine couche de moutarde pour transformer un sandwich classique au jambon et fromage en une explosion de saveurs.
- Avec des légumes rôtis : Mélangez une cuillère de moutarde avec un peu d’huile d’olive et du miel, puis enrobez vos légumes avant de les rôtir.
- Dans les vinaigrettes : Combinez la moutarde avec du vinaigre de cidre, de l’huile d’olive et une touche de sucre pour une vinaigrette piquante et équilibrée.
Les préparations anglaises classiques
Des ménagères et des cuisiniers inventifs ont donc élaboré une foule de sauces, à côté des condiments plus classiques.
British Parsley Sauce
Sauce composée de persil plat frais, de béchamel, de moutarde anglaise et même un peu de crème de raifort.
Cheese Sauce
Spécialité à partir de fromage du pays de Galles. Il accompagne les poireaux bouillis et gratinés, un plat national.
Caper Sauce
Sauce faite à partir de câpres, de beurre, de farine et, suivant le plat, un fond de mouton, de bœuf ou de poisson. Assaisonne viandes et poissons bouillis.
Sauce rhubarbe
À Bristol, elle accompagne le maquereau. C’est pourquoi elle ne renferme pas de sucre, mais du cidre sec et du jus de citron, ce qui lui confère une note piquante et rêche.
Cream Sauce
Crème, farine et beurre. Des crevettes garnies de cette sauce, couvertes de parmesan et gratinées, sont un des plats favoris de la cuisine galloise.
Cumberland Sauce
Elle contient peaux d’orange et de citron, poudre de moutarde et de gingembre, vin rouge réduit, porto et gelée de groseilles. Accompagne le gibier, le jambon et la volaille froide.
Lemon Butter Sauce
Sauce au beurre aromatisée à la cuisson avec du jus de citron frais, puis épaissie à la fécule de pomme de terre. Servie avec du brochet au court-bouillon, surtout sur la côte du Devon.
Onion Sauce
Faite d’oignons sautés au beurre et de beaucoup de crème. Accompagne en particulier une épaule de mouton farcie, une spécialité londonienne.
Orange and Port Wine Sauce
Faite avec du jus d’orange et du Porto, épaissis à la fécule de pomme de terre. Pour volailles sautées ou grillées.
Raisin and Celery Sauce
Sauce liée de céleri-branche haché et de raisins secs, agrémentée de cidre sec. Servie avec du jambon frais au court-bouillon.
Wow Wow sauce
Sauce à base de surprenant, de vinaigre, de porto, moutarde et cornichons.
4 Comments
Metci pour toutes ses infos 🤩🤩si precieuses
Merci Martine
Hélène
Bonjour, merci pour toutes vos explications, c’est avec un réel plaisir que je découvre vos recettes et vos explications sur l’origine des plats. Merci à vous pour tout le passé à nous donner tout ça. Bonne semaine. Josiane
Votre commentaire me touche Josiane. Merci à vous.
Je vous souhaite une belle fin de journée.
Hélène