Le Stilton est un fromage anglais à pâte persillée très apprécié dans le monde entier. Ils pèsent généralement 4,5 ou 7 kilos, sont recouverts d’une épaisse croûte, spéciale à chaque fromagerie.
Histoire du Stilton
Le célèbre fromage Stilton a été créé pour la première fois dans les années 1720 par un certain Cooper Thornhill, aubergiste de la ville de Stilton. Son établissement était jadis un relais principal de diligences qui se rendaient de Londres à York. Pourtant il règne une controverse sur ses origines. Ce fromage était-il vraiment fabriqué à Stilton ?
Certains affirment que ce fromage fut d’abord vendu par Cooper Thornhill, propriétaire de l’auberge de la Cloche de 1730 à 1740. Il aurait été inventé par la sœur de Thornhill, Mrs Paulet, femme de charge à Quenby Hall.
Faux, répondent les détracteurs. On appelait ce fromage Orton et même le Dalby, ce qui prouve qu’il fut inventé par une certaine Mrs Orton de Little Dalby situé près de Melton Mowbray, à 50 km de Stilton.
Fabrication du Stilton
Le Stilton est protégé par une appellation d’origine contrôlée AOP depuis 1996, ce qui signifie que seuls les fromages fabriqués dans les comtés spécifiques et selon certaines normes peuvent porter le nom de Stilton.
Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache non pasteurisé et produit dans les comtés du Leicestershire, Nottinghamshire et Derbyshire.
La fabrication du Stilton suit un processus assez semblable à celui d’autres fromages à pâte persillée.
Tout d’abord, le lait de vache non pasteurisé est chauffé et mélangé à un ferment lactique pour enclencher la coagulation. Ensuite, une enzyme appelée présure est ajoutée pour coaguler complètement le lait, formant ainsi du caillé. Ce dernier est découpé en petits morceaux et brassé pour séparer le petit-lait.
Le caillé est ensuite placé dans des moules spéciaux en forme de cône, où il est pressé pour expulser le maximum de liquide possible. Les fromages sont ensuite retirés des moules et salés.
L’affinage du Stilton
Pendant l’affinage, les fromages sont piqués plusieurs fois avec des aiguilles pour permettre à l’air de pénétrer à l’intérieur et favoriser la croissance de la moisissure bleue caractéristique du Stilton.
L’affinage du fromage Stilton dure généralement environ trois mois. Cependant, certains producteurs l’affinent pendant des périodes allant jusqu’à neuf mois pour obtenir un goût plus intense. Les fromages sont régulièrement retournés et brossés pour éliminer la croûte extérieure et améliorer la qualité et l’apparence du fromage.
Le résultat final est un fromage à pâte persillée crémeux et riche en saveurs, avec une croûte dure et une pâte persillée bleue distinctive.
Comment accompagner le Stilton ?
Ce fromage est souvent associé à la période de Noël en Angleterre et souvent consommé avec du porto ou d’autres vins doux. Il est également utilisé dans de nombreuses recettes, notamment dans les soupes, les sauces, les tartes et les salades aux poires et noix… Dans le Yorkshire, on mélange fréquemment le Stilton avec une portion d’apple pie.
Comment couper le Stilton ?
Ce fromage ne doit jamais être coupé autrement qu’au couteau et en minces portions à partir du haut. Évider un Stilton est un procédé barbare ; pour empêcher le fromage se sécher, certains le remplissent de porto. La pâte devient détrempée et prend une teinte violacée. Un bon porto, oui, mais uniquement pour accompagner le fromage.
Conservation du Stilton
Vous pouvez congeler le Stilton. Il se conserve trois mois au congélateur, enveloppé dans un film alimentaire.
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