La pâte feuilletée, aussi connue sous le nom de puff pastry en anglais, est une pâte utilisée pour de nombreuses pâtisseries, notamment les croissants, les palmiers, les pies salées, les pies sucrées et les puddings.
Cette pâte est légère, feuilletée et croustillante, avec des couches de beurre et de pâte qui s’entremêlent pour créer une texture unique. Elle est considérée comme l’une des pâtes les plus difficiles à réaliser en pâtisserie. La recette ci-dessous est simplifiée et peut se réaliser dans la journée 👇
Ingrédients de la puff pastry
Elle se compose généralement de farine, de beurre, de sel et d’eau. Le secret pour obtenir une texture feuilletée est de placer le beurre entre deux couches de pâte puis plier et tourner plusieurs fois pour créer de multiples couches de beurre et de pâte. Cette technique est appelée tourage. Le nombre de tours effectués dépend de la recette et du résultat souhaité. Plus la pâte est tournée, plus elle sera feuilletée et légère. Cependant, si elle est trop tournée, elle risque de perdre sa texture croustillante et devenir dense.
Histoire de la puff pastry
La puff pastry a une longue histoire en Angleterre. La technique de création d’une pâte feuilletée en superposant des couches de pâte avec du beurre est d’origine égyptienne et a été perfectionnée par les boulangers français.
En Angleterre, l’utilisation de la pâte feuilletée remonte à la période médiévale, où elle était utilisée pour créer des plats de pâtisserie élaborés pour les fêtes et les banquets. L’un des plats les plus célèbres était la pie aux « quatre et vingt oiseaux noirs » qui remonte au XVIᵉ siècle. La première version britannique enregistrée date de 1692, dans un manuscrit écrit à la main décrivant la recette de Hannah Bisaker pour le « puff paist »
Pendant la Renaissance, les chefs français ont apporté leur expertise en pâtisserie en Angleterre, et la pâte feuilletée est devenue encore plus populaire.
Au XVIIIᵉ et XIXᵉ siècle, le développement de l’industrie de la boulangerie et la diffusion de livres de cuisine ont conduit à une utilisation encore plus grande de la pâte feuilletée dans la cuisine anglaise.
La Recette
Ingrédients pour 700g de puff pastry
Temps : 10 minutes de préparation + 1 h 50 de repos au réfrigérateur
250g de farine T55 ou T65
1 c à café de sel
250g de beurre doux froid, coupé en morceaux
Environ 150 ml d’eau froide
Méthode
La pâte
- Commencez par tamiser la farine et une cuillère à café de sel dans un grand bol. Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux et mélangez-le à la farine. Vous devriez obtenir des morceaux de beurre visibles dans la préparation.
- Formez un puits au centre du bol et versez environ 100 ml d’eau froide tout en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte rugueuse et ferme. Si nécessaire, ajoutez de l’eau supplémentaire.
- Couvrez la pâte d’un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Premier et deuxième tour
- Ensuite, déposez-la sur votre plan de travail légèrement fariné, pétrissez délicatement et formez un rectangle lisse.
- Roulez la pâte dans un seul sens jusqu’à ce qu’elle atteigne environ un rectangle de 20 x 40 cm, soit trois fois sa largeur. Veillez à maintenir les bords droits et réguliers sans travailler trop les morceaux de beurre pour obtenir un effet marbré.
- Pliez le tiers supérieur de la pâte vers le centre, puis pliez le tiers inférieur vers le haut par-dessus. Tournez la pâte d’un quart de tour (vers la gauche ou vers la droite) et étalez-la à nouveau jusqu’à ce qu’elle atteigne trois fois sa longueur.
- Pliez ensuite le tiers supérieur vers le centre, ensuite pliez le tiers inférieur vers le haut par-dessus. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Troisième et quatrième tour
- Répétez l’étape précédente (un total de 4 tours). Laissez reposer la pâte au réfrigérateur durant 30 minutes.
- Enfin, étalez la pâte en un rectangle et pliez le tiers supérieur vers le centre, puis pliez le tiers inférieur vers le haut par-dessus.
Couvrez la pâte d’un film alimentaire et réfrigérez-la pendant au moins 30 minutes avant de l’utiliser.
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