Cumberland sauce (sauce anglaise à la gelée de groseilles)

Cumberland sauce (sauce anglaise à la gelée de groseilles)


Cette riche sauce est un grand classique britannique. Elle est à base de gelée de groseilles et de Porto, aromatisée à l’orange. Elle se sert froide, avec du porc, du gibier, du canard, du jambon ou des viandes froides.

“This best of all sauces for cold meat” Elizabeth David

Histoire de la Cumberland Sauce

La Cumberland sauce, avec son mélange unique de saveurs sucrées, acidulées et épicées, est l’un des accompagnements les plus raffinés de la cuisine britannique. Traditionnellement servie avec du gibier, du jambon ou des terrines, elle incarne une élégance culinaire qui remonte à l’époque victorienne.

Le nom de la sauce provient de William Augustus, duc de Cumberland (1721-1765), le fils cadet du roi George II. Bien qu’il n’y ait pas de preuve qu’il ait créé ou popularisé cette sauce, elle aurait été associée à son nom en raison de son goût sophistiqué et de son usage dans des banquets prestigieux. Elle porte aussi le nom d’Oxford sauce.

La recette s’inspire des sauces aux fruits d’origine européenne, notamment des sauces allemandes ou françaises utilisées pour accompagner les viandes rôties. Ce lien avec l’Europe reflète les influences culinaires présentes dans les cours royales britanniques de l’époque.

Une sauce pour sublimer le gibier

La Cumberland sauce est un exemple classique de l’art britannique d’associer des sauces aux viandes fortes. À base de gelée de groseilles rouges, de zestes d’agrumes, de moutarde, de porto et d’épices, elle équilibre la richesse des plats de gibier ou de charcuterie grâce à son acidité et ses arômes complexes.

 

Oxford sauce

La Recette

Celle testée ce week-end est de l’incontournable Delia Smith.

Ingrédients
Temps : 10 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson
1 orange
1 citron
4 c à soupe de gelée de groseilles du jardin
4 c à soupe de porto
1 c à café de Mustard powder ou Moutarde anglaise
1 c à café de gingembre en poudre

Méthode

Oxford sauce

  • Avec votre économe, prélever de larges zestes (environ 1 cm) sur le citron et l’orange.
  • Les faire bouillir dans l’eau pendant 5 minutes pour enlever leur amertume. Les égoutter.
  • Presser 1/2 jus de citron et 1 jus d’orange. Réserver.
  • Verser la gelée de groseilles et le Porto dans une casserole.
  • Chauffer sur feu doux et fouetter durant 5 à 8 minutes.
  • Une fois que la gelée est complètement fondue, la passer au travers d’une passoire fine.
  • Dans le bol de service, mélanger la mustard powder et le gingembre en poudre avec ½ jus de citron.
  • Fouetter puis verser le jus d’orange et la gelée de groseilles au Porto.
  • Ajouter les zestes de citron et d’orange blanchis dans le bol de service.

 Servir la sauce froide.

La Cumberland Sauce se conserve 2 deuxemaines entreposée au réfrigérateur dans un bocal hermétique stérilisé.

Cumberland sauce

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