Tout savoir sur le piccalilli maison (pickles)

Tout savoir sur le piccalilli maison (pickles)

Histoire du Piccalilli

L’histoire du piccalilli remonte au 18ᵉ siècle et est étroitement liée aux saveurs et aux traditions culinaires britanniques. C’est une sorte de condiment à base de légumes mélangés et de vinaigre épicé. Il est généralement servi en accompagnement de plats tels que les viandes froides, les charcuteries, les sandwiches et les plats de pub.

Origine du mot Piccalilli

L’origine du mot « piccalilli » est controversée, mais il est accepté qu’il dérive de l’hindi « piccalilli », qui signifie « un mélange de légumes ». Au 18ᵉ siècle, la Grande-Bretagne avait des liens avec l’Inde grâce à son empire colonial, et c’est à cette époque que les Britanniques ont commencé d’expérimenter les saveurs et les ingrédients exotiques.

Le piccalilli était à l’origine une sorte de sauce à base de légumes conservés dans du vinaigre et des épices, et il était populaire en Grande-Bretagne dès le début du 18ᵉ siècle. Les recettes variaient d’une région à l’autre et d’une famille à l’autre. Cependant, l’ingrédient principal était fréquemment une variété de légumes mélangés, tels que les choux-fleurs, les oignons, les cornichons, les haricots verts et les courgettes. La première recette de Piccalilli ou English Chow Chow date de 1772. On la doit à la célèbre auteur culinaire de l’époque, Elizabeth Raffald. 

Au fil des décennies, le piccalilli est devenu un élément essentiel de la cuisine britannique, particulièrement associé aux plats de viandes froides et aux charcuteries servis dans les pubs. La combinaison des saveurs vinaigrées, sucrées et épicées du piccalilli en a fait un complément populaire pour ajouter de la complexité aux repas simples.

 
 
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Que servir avec le Piccalilli ?

 
Il accompagne à merveille les viandes/les poissons froids, les Pies, et rentre dans la composition du Ploughman’s lunch (en-cas froid composé d’ingrédients rustiques comme du pain, du beurre, du Cheddar, du Stilton, des pickles).
 
 
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La Recette

 
Ingrédients pour 6 bocaux
Temps : 20 minutes de préparation + 24 de repos + 40 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
220g de sel
½ concombre
500g de chou fleur, en petits bouquets/sommités
200g de carottes, coupées en rondelles de 5 mm
150g de haricots verts, coupés en bâtonnets de 2.5 cm
220g d’échalote, coupé en deux, puis en lamelles de 3 mm
90 cl de malt vinegar + 4 c à soupe ou vinaigre blanc
170g de sucre en poudre
Pulpe de 1 gousse d’ail
50g de gingembre frais râpé
4 c à soupe de maïzena/fécule de pomme de terre
2 c à soupe de English mustard powder (poudre de moutarde) ou moutarde forte anglaise
2 c à soupe de curcuma
½ c à soupe de gingembre en poudre
1 piment long, coupé sans graines et finement émincé
 

Méthode

  • Mélanger le sel avec 2,5 litres d’eau froide dans un grand récipient.
  • Diviser l’eau dans deux saladiers.
  • Peler et couper le concombre en deux dans le sens de la longueur.
  • Ôter les graines avec une cuillère et couper de nouveau en deux, toujours dans le sens de la longueur.
  • Émincer en petits morceaux de 5 mm.
  • Placer les bouquets de chou-fleur, les haricots verts et les carottes dans un des saladiers d’eau salée, puis le concombre et l’échalote dans l’autre.
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  • Poser une assiette plate sur chaque saladier et laisser reposer 24 heures.
 
  • Le jour suivant, égoutter et rincer les légumes.
  • Les réserver toujours dans deux saladiers séparés.
  • Verser le vinaigre, le sucre, la pulpe d’ail et le gingembre frais râpé dans une casserole et porter à ébullition.
  • Y plonger les bouquets de chou-fleur, les haricots verts et les carottes et cuire 6 minutes.
  • Égoutter avec une écumoire et réserver dans un grand récipient.
  • Porter de nouveau le mélange de vinaigre à ébullition.
  • Ajouter le concombre et l’échalote, et cuire 2 minutes.
  • Égoutter et réserver le récipient des bouquets de chou-fleur. Tous les légumes sont cuits, mais restent croquants.
 
  • Délayer, avec 4 c à soupe de vinaigre, la fécule de pomme de terre,  la poudre de moutarde anglaise, le curcuma et le gingembre en poudre. Y verser un peu de vinaigre chaud, puis verser dans la casserole de vinaigre.
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  • Porter à ébullition, mélanger et laisser mijoter deux minutes le temps que le mélange de vinaigre épaississe.
  • Verser le vinaigre sur les légumes et ajouter le piment rouge.
  • Transférer le Piccalilli dans des bocaux stérilisés.
 
Laisser refroidir et entreposer dans un endroit sombre et frais. Les bocaux se conservent au maximum un an. Ils peuvent se consommer immédiatement.
 
 
 
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“One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well.” ― Virginia Woolf, A Room of One’s Own

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Hélène PICKEN - Rédactrice

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