Crackling pork belly (poitrine de porc croustillante anglaise)

Crackling pork belly (poitrine de porc croustillante anglaise)

Les races de porcs en Angleterre

En Angleterre, il existe plusieurs races de porcs élevées pour leur viande de qualité, leur saveur distincte et leur adaptabilité aux conditions locales.

Voici quelques-unes des races de porcs anglaises

Yorkshire: Le porc Yorkshire est l’une des races les plus populaires en Angleterre et est connu pour sa viande maigre et tendre. Il est souvent élevé pour sa chair de qualité et est utilisé dans de nombreux croisements pour améliorer la production de viande.

Berkshire: Les porcs Berkshire sont reconnaissables grâce à leur robe noire avec des taches blanches sur le museau, les pieds et la queue. Cette race est renommée pour la qualité de sa viande, notamment son marbrage, qui donne une saveur exceptionnelle aux produits de charcuterie.

Tamworth: Les porcs Tamworth sont reconnus pour leur couleur rousse et leur grande rusticité. Ils sont appréciés pour leur capacité à s’adapter à des environnements extérieurs et pour leur viande savoureuse.

Large White: Également connu sous le nom de porc « Large White Yorkshire », cette race est réputée pour sa viande tendre et son bon rendement en viande maigre. Elle est utilisée dans l’industrie porcine commerciale.

Gloucestershire Old Spot: Cette race est facilement reconnaissable grâce à ses taches noires sur fond blanc. Elle est appréciée pour sa viande persillée, idéale pour la charcuterie, et pour son tempérament docile.

Ces races de porcs anglaises ont chacune leurs caractéristiques distinctives en termes de saveur, de qualité de viande, d’adaptabilité et de comportement.

Bien qu’elles soient traditionnellement élevées pour la viande, certaines races peuvent également être élevées pour la production de bacon et de charcuterie. Le choix de la race de porc dépend souvent des préférences culinaires, des méthodes d’élevage et des objectifs commerciaux des éleveurs.

Le porc Yorkshire
Les porcs Berkshire
Les porcs Tamworth
"Large White Yorkshire"
Gloucestershire Old Spot

Roast pork with crackling

C’est du sérieux en cuisine aujourd’hui. Je m’attaque à du lourd. J’ai déjà testé plusieurs recettes de poitrine de porc croustillante. Celle-ci s’approche de la perfection. Merci Jamie. Ce crackling pork belly donne littéralement l’eau à la bouche.

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Lorsque que le porc est jeune, la meilleure façon de le cuisiner est de le faire rôtir avec la peau. Avant de l’enfourner, avec un bon couteau, il faut ciseler la peau en formant des sillons.
Alfred Suzanne-La cuisine et pâtisserie anglaise

 

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Le crackling pork belly est un plat traditionnel des pubs anglais. Il fait parti des Pub Grub. En Angleterre, le porc est de très bonne qualité. La chair est blanche et délicate et la graisse onctueuse. Les anglais consomment énormément de viande de porc, surtout sous la forme de bacon (lard fumé).

L’histoire du roast pork with crackling

L’histoire du crackling pork également connu sous le nom de crispy pork rind en anglais est une célébration des saveurs et des traditions culinaires, souvent enracinée dans l’art du rôti de porc. Ce plat est devenu un classique incontournable des repas dominicaux, des fêtes traditionnelles et des célébrations familiales à travers le Royaume-Uni. Son origine est liée à la riche histoire agricole et culinaire de l’Angleterre.

L’origine du crackling pork remonte à des temps anciens, lorsque les populations cherchaient des moyens de conserver les viandes. Dans cette quête, elles découvrirent que le rôti de porc pouvait être cuit d’une manière spécifique qui créait une couche croustillante et savoureuse, tout en conservant la viande à l’intérieur. Ce processus de cuisson particulier consiste généralement à cuire le porc à haute température, ce qui permet au gras de fondre et à la peau de devenir croustillante.

L’attrait ne se limite pas seulement à sa texture, mais également à sa saveur intense. Le mélange de gras fondant et de peau croustillante procure une expérience gustative unique et satisfaisante.

Dans certaines régions, le crackling pork est souvent agrémenté d’épices, d’herbes ou de marinades, ce qui ajoute une touche de complexité à son goût.

Ce plat a perduré au fil des siècles comme symbole de rassemblement familial et de traditions culinaires. Il est particulièrement populaire le dimanche, jour du « Sunday Roast » en Angleterre, où les familles se réunissent pour partager un repas rôti, qui peut être du porc, de l’agneau, du bœuf ou du poulet.

Le crackling pork belly dans le monde

Ce plat est devenu une tradition appréciée dans de nombreux pays, avec des variantes régionales et des préparations spécifiques à chaque culture. Par exemple, il est un incontournable des repas de Noël en Europe du Nord, tandis qu’il peut également être trouvé dans la cuisine du sud des États-Unis, où il est parfois appelé pork cracklins.

 

 

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La Recette

Vous pouvez accompagner le crackling pork belly d’une apple puree.

Ingrédients pour 8 personnes
Temps : préparation : 40 minutes de préparation + 4 h de cuisson
4 kg de poitrine de porc avec l’os
6 feuilles de laurier
2 c à soupe de sel
2 c à soupe de graines de coriandre
2 c à soupe de graines de fenouil
2 c à soupe de poivre noir
Un filet d’huile d’olive
4 oignons non pelés
300ml de cidre sec
3 c à soupe de farine
Cuisson des légumes
4 carottes
4 pommes de terre
4 branches de céleri (facultatif)
2 bulbes de fenouil (facultatif)
4 brins de romarin frais
1 bulbe d’ail

Méthode

  • Laisser le porc à découvert au réfrigérateur toute la nuit pour assécher la peau.
  • Préchauffer le four à fond 240 °C (chaleur tournante).
  • Marquer soigneusement la peau du porc avec un cutter (trancher le centre puis les deux côtés).
  • Placer les feuilles de laurier dans un mortier avec le sel, et écraser avec le pilon. Ajouter les graines de coriandre, les graines de fenouil et les grains de poivre, après les écraser de nouveau.
  • Frotter avec 2 cuillères à soupe de ce sel aromatisé sur tout le porc, en le massant dans tous les coins et recoins. Arroser d’huile d’olive.

 

crackling pork belly

 

  • Couper les oignons en quartiers et les disposer en rangées, peau vers le haut.
  • Poser le porc directement sur les oignons, puis le faire rôtir pendant 40 à 50 minutes, ou jusqu’à ce que le craquement de la peau du porc soit doré et craquant.

Pendant ce temps, préparer les légumes

  • Couper les légumes en morceaux et les déposer sur une grande plaque à rôtir.
  • Séparer le bulbe d’ail et les répartir sur la plaque. Ajouter les brins de romarin.
  • Saler et poivrer, puis bien mélanger.

Crackling pork la suite…

  • Sortir le porc du four et baisser la température à 150 °C.
  • À l’aide d’une pince, le retirer délicatement des oignons et le placer directement sur la grille supérieure du four.

 

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  • Placer le plateau de légumes juste en dessous pour récupérer les jus de cuisson.
  • Faire cuire le porc pendant de 2 h à 3 h.

Après deux heures, la viande se découpe facilement. Après quatre heures, elle sera suffisamment fondante pour l’effilocher.

  • Mélanger les légumes à l’occasion, en tournant pour bien enrober le jus de porc jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés et cuits à votre goût, puis les sortir du four. (Placer un plateau sous le porc pour empêcher le jus de couler dans votre four.)

Sauce Gravy au cidre

  • Égoutter soigneusement la graisse des oignons.
  • Placer la plaque de cuisson à feu moyen, puis verser le cidre et le laisser bouillir pendant quelques minutes, en raclant tous les sucs collants sur la base de la plaque.
  • Incorporer graduellement la farine, ensuite versez 1,5 litre d’eau bouillante et remuer sur le feu durant 15 minutes ou jusqu’à épaississement et réduction.

Disposer les légumes sur un plat de service avec le porc et filtrer la Gravy dans un bol. Couper le porc. Servir avec une salade ou du chou.

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5 Comments

  • Patrick cruault

    Très bonne recette. j’ai essayé également la recette de Gordon Ramsay. Très bonne. Mon boucher me prépare les morceaux en conséquence, car pas toujours facile de trouver cette découpe de viande en France !

  • rachel

    oh que cela semble bien bon didonc….;)

  • rachel

    oh que cela semble bien bon didonc…;)

  • Pat

    Bonjour j’ai préparé cette recette et nous nous sommes régalés ; une petite question quelle est l’utilité de reposer pour la première étape la viande sur les oignons ? Utilisez vous la chaleur tournante pour cette recette ; merci pour le partage

    • Hélène PICKEN

      Pat,
      je suis ravie que la recette vous plaise.
      Concernant les oignons, ils sont utilisés comme trépied à la poitrine de porc (cuisson plus homogène) et servent surtout à la réalisation de la gravy.
      La température du four est chaleur tournante.
      Belle fin d’année.

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“One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well.” ― Virginia Woolf, A Room of One’s Own

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Hélène PICKEN - Rédactrice

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