Et entre nous, si vous avez comme moi des pommiers qui donnent des fruits moches, cabossés, ou vaguement dépressifs, ne les regardez plus avec découragement : c’est de l’or en puissance ! En gelée, ils deviennent aussi nobles que des Bramley tout juste cueillies. Comme quoi, en cuisine, la beauté ne fait pas tout.
Et puis, faire de la gelée de pommes, c’est aussi ralentir un peu. Observer le jus qui mijote, guetter la goutte qui fige sur l’assiette, et se dire qu’on vient de transformer des pommes tordues en pure poésie.
Histoire de l’Apple Jelly
L’histoire de la gelée de pommes remonte aux XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles, quand les Anglais excellaient déjà dans l’art du preserving autrement dit, dans l’art de ne rien laisser perdre, surtout pas une pomme un peu fripée.
Dans le Somerset, le Kent ou le Devon, les vergers débordaient de fruits, et il fallait bien trouver un moyen de les conserver avant que l’hiver ne s’en mêle.
On utilisait des pommes à cuire, pleines de pectine, la petite molécule magique qui fait prendre les gelées. On les faisait mijoter dans de grandes bassines en cuivre, le feu ronflait, et la cuisine embaumait la pomme chaude et le sucre caramélisé. Les pots alignés sur les étagères du garde-manger brillaient comme des lingots d’or comestibles.
Le preserving, c’est un mot un peu chic pour dire ne pas gaspiller. Mais en Angleterre, c’est presque une philosophie de vie. À une époque où les frigos n’existaient pas, il fallait bien ruser pour garder un peu de soleil dans l’assiette.
Alors on confisait, on chutneyait, on picklisait (oui, inventons des verbes) : tout ce qui passait entre les mains des cuisinières finissait en bocal.
Avec le temps, cette corvée s’est transformée en véritable institution domestique. Dans les maisons victoriennes, on sortait la bassine en cuivre comme on ressort aujourd’hui le robot pâtissier : c’était l’événement de la saison. On discutait recettes, on comparait les textures, on notait tout soigneusement dans un cahier graisseux. Et bien sûr, on goûtait. Beaucoup. Pour vérifier la cuisson, évidemment.
Les Anglais ont su transformer cette nécessité en un art du quotidien : un mélange de discipline, de créativité et d’une pointe d’excentricité. C’est sans doute pour cela que leurs farmers’ markets regorgent encore de pots de jellies, jams et chutneys aussi beaux que bons.
L’Apple Jelly, c’est un peu le résumé de tout cela : une recette simple, zéro gaspillage, 100 % satisfaction. Elle transforme les fruits imparfaits en une gelée claire et dorée, parfaite sur des scones, du pain beurré, ou même avec de l’agneau rôti (oui, les Britanniques osent tout, et parfois ça marche).
Astuces
Vous pouvez parfumer la gelée en ajoutant, pendant la cuisson, un bâton de cannelle ou quelques clous de girofle ou de la menthe fraîche.
Délicieuse sur des scones, des crumpets ou pour napper une tarte aux fruits.
La Pectine
Si la gelée de pommes se fige aussi bien, c’est grâce à la pectine, une fibre naturelle que les pommes renferment en abondance, surtout dans la peau et le cœur. En présence de sucre et d’un peu d’acidité (comme le jus de citron), la pectine forme un réseau qui emprisonne l’eau et donne à la préparation sa consistance gélifiée. C’est ce phénomène qui permet d’obtenir une gelée parfaitement prise, à la fois souple et translucide.
Sucre en poudre ou sucre cassonade
Ce qui change :
Goût : la cassonade apporte une note de caramel ou de vanille, ce qui peut enrichir la saveur de la gelée surtout avec des pommes, ça se marie très bien.
Couleur : la gelée sera plus foncée, tirant vers l’ambré ou le doré, au lieu d’un blond clair translucide.
Texture : la cassonade contient un peu plus d’humidité et de mélasse, mais la prise en gelée ne sera pas affectée, à condition de respecter le taux de sucre total.
Température pour la gelée
Préparer de la gelée de pommes est bien plus simple que de réaliser une marmelade d’oranges. Pour la cuisson, la température idéale se situe entre 104 et 105 °C. Personnellement, je préfère me fier au test de l’assiette.
Cuisson du jus
Portez le jus de pommes à ébullition douce avant d’ajouter le sucre.
Après ajout du sucre
Continuez à faire bouillir le mélange.
La gelée est prête lorsque la température atteint 104–105 °C sur un thermomètre.
Test sans thermomètre
Déposez une petite goutte de gelée sur une assiette.
Si elle fige rapidement et se plisse quand on la pousse avec le doigt, la gelée est prête.
Une cuisson trop courte → gelée liquide.
Une cuisson trop longue → gelée trop ferme ou foncée.
Le sucre cassonade peut colorer un peu plus la gelée et accentuer le goût de caramel.
Recette de l'Apple Jelly
La gelée se conserve 12 mois dans un endroit frais et sombre.
Ustensiles : Torchons propres ou étamine + passoire + pots préalablement stérilisés (15 à 10 minutes avant le remplissage des pots).
Ingrédients
Temps : 1 h minimum de nettoyage des pommes + 1 h cuisson des pommes + 1 h filtrage + 20 minutes ou plus cuisson du jus + Une nuit au frais
1,5 kg de pommes (non épluchées, avec la peau et les trognons, idéalement des pommes acides ou à cuire) ou 1,5 kg d’épluchures et trognons des pommes
1,5 l d’eau environ (juste à hauteur des pommes)
Sucre en poudre (environ 500 g par litre de jus obtenu)
2,5 c à café de jus de citron pour 1 litre de jus
Méthode
Préparer les pommes
- Lavez soigneusement les pommes dans un mélange d’eau, d’une cuillère à soupe de bicarbonate de soude et d’un verre de vinaigre blanc.
- Laissez tremper une bonne heure, puis rincez.
- Coupez ensuite les pommes en quartiers sans les éplucher ni retirer les pépins : ils contiennent naturellement de la pectine, indispensable à la prise de la gelée.
Cuisson des fruits
- Placez les morceaux de pommes dans une grande marmite.
- Ajoutez l’eau jusqu’à hauteur des fruits.
- Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes à une heure, jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres et commencent à se défaire.
Filtrer le jus
- Versez la préparation dans une étamine ou un linge propre posé sur une passoire, au-dessus d’un grand saladier.
- Laissez s’écouler doucement sans presser les fruits, afin d’obtenir un jus clair et limpide.
Peser et sucrer
- Mesurez le volume du jus obtenu.
- Ajoutez environ 500 g de sucre par litre de jus, puis incorporez le jus de citron.
Cuisson de la gelée
- Versez le mélange dans une casserole.
- Faites chauffer doucement jusqu’à dissolution complète du sucre, puis portez à ébullition vive pendant 15 à 20 minutes.
- La gelée est prête lorsqu’elle atteint 104 à 106 °C, ou lorsqu’une goutte déposée sur une assiette se fige et se ride légèrement sous la pression du doigt.
Mise en pots
- Versez la gelée encore chaude dans des pots stérilisés.
- Fermez immédiatement, retournez-les quelques minutes, puis laissez refroidir à température ambiante.
- Entreposez les pots dans un endroit frais.
