Idée Veggie pour les fêtes !
Après le légendaire Beef Wellington de Gordon Ramsay, la présentation individuelle de Lorraine Pascale, celle au saumon de James Martin, et les nombreuses déclinaisons végétariennes, voici une nouvelle interprétation audacieuse signée par le chef Calum Franklin.
Le chef réinvente le célèbre plat britannique en une version végétarienne sophistiquée, à la fois élégante et savoureuse. Une vraie prouesse gastronomique qui met à l’honneur des légumes sous-estimés.
Ce plat sublime les betteraves, en les intégrant dans une préparation sophistiquée. Rôties avec des épices comme le cumin et la cannelle, elles deviennent le cœur vibrant du Wellington.
Autour d’un noyau de betteraves, le chef enveloppe une purée de courge butternut épicée, relevée d’harissa et d’un soupçon de ras el hanout. L’ensemble est soigneusement enroulé dans une pâte feuilletée dorée et croustillante.
Chaque tranche dévoile un contraste spectaculaire de couleurs : le rouge rubis des betteraves, l’orange de la courge et l’or de la pâte.
Préparer le Dukkah
Ajoutez-en sur des œufs brouillés ou des salades.
Mélangez et Pilez au mortier ⬇️
• 2 c. à soupe de noisettes dorées
• 1 c. à café de graines de cumin torréfiées
• 1 c. à café de graines de sésame torréfiées
• 1 c. à café de graines de coriandre torréfiées
• Une pincée de sel de mer en flocons
Conservez dans un bocal hermétique jusqu’à un mois.
Recette du Beet Wellington
- Préparez la purée de courge et faites cuire les betteraves jusqu’à 2 jours à l’avance, en les conservant séparément.
- Vous pouvez assembler le Wellington 5 à 6 heures à l’avance et le garder au réfrigérateur. Prévoyez de le cuire 10 à 15 minutes de plus s’il est froid.
Ingrédients pour 6 personnes
Temps : Sur 2 à 3 jours
Pour la pâte et les légumes
1 bloc de pâte feuilletée (500 g)
5 grosses betteraves crues (environ 90 g chacune) ou déjà cuites pour gagner du temps
1 bâton de cannelle
2 c à café de graines de cumin
Pour la purée de courge
1 courge butternut ( 1,3 kg pelée et épépinée), coupée en dés de 3 cm
2 gousses d’ail, non épluchées
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café de pâte de harissa
1 c. à café de ras el hanout
1 paquet de persil plat (28 g)
Assemblage
3 jaunes d’œufs battus avec 1 c. à café d’eau
Servir avec
2 c. à soupe de dukkah + un peu pour servir
Yaourt à la menthe
Méthode
La pâte feuilletée
- Saupoudrez légèrement un plan de travail de farine et abaissez la pâte feuilletée en un rectangle de 40 cm x 30 cm.
- Placez-la sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur.
Cuisson des betteraves (passez cette étape si vous utilisez des betteraves cuites)
- Placez les betteraves dans une grande casserole d’eau salée avec le bâton de cannelle et les graines de cumin.
- Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 50 à 60 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Rôtissage de la courge
- Pendant que les betteraves cuisent, préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante).
- Mélangez les dés de courge et les gousses d’ail avec l’huile d’olive et une pincée de sel, puis étalez-les sur une grande plaque peu profonde.
- Faites rôtir environ 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres, en remuant à mi-cuisson pour une coloration uniforme.
Préparation de la purée de courge
- Laissez la courge refroidir quelques minutes sur la plaque.
- Pressez l’ail hors de sa peau dans un mixeur, ajoutez la courge, la pâte de harissa, le ras el hanout et le persil.
- Mixez pour obtenir une texture grossière.
- Rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir.
Préparation des betteraves
- Une fois les betteraves cuites, égouttez-les et laissez-les refroidir.
- Frottez pour retirer la peau avec vos doigts.
- Coupez un peu la base de chaque betterave (même les cuites) pour qu’elle soit plate, puis coupez légèrement deux côtés pour pouvoir les aligner en forme de saucisse
Assemblage du Wellington
- Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur et retirez l’excès de farine.
- Badigeonnez généreusement la pâte avec le mélange de jaunes d’œufs.
- Sur un des côtés courts, étalez un tiers de la purée de courge sur le tiers inférieur de la pâte, en laissant une bordure de 2 cm.
- Disposez les betteraves serrées en ligne au centre de cette couche, la base plate vers le haut (elle deviendra la base du Wellington après roulage).
- Recouvrez les betteraves avec le reste de purée de courge, en la pressant délicatement avec vos mains pour bien les enrober.
Finition
- Roulez la pâte en forme de cigare, en veillant à ce que la jointure soit en dessous et qu’il y ait un chevauchement de 3 cm de pâte (coupez l’excès pour faire des décorations si désiré).
- La base plate des betteraves doit maintenant être en bas.
- Pincez délicatement les extrémités du Wellington et repliez la pâte sous elle-même si nécessaire. Faites des entailles diagonales légères sur la longueur.
- Badigeonnez de jaune d’œuf, ajoutez des décorations si souhaitées (j’ai choisi un grillage de pâte feuilletée avec du thym dans chaque alvéole), et laissez refroidir 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).
- Badigeonnez une dernière fois avec le jaune d’œuf et saupoudrez de dukkah.
Cuisson et service
- Faites cuire le Wellington 50 à 55 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. La température interne doit atteindre au moins 70°C (utilisez une sonde de cuisson).
- Transférez le Wellington sur une planche ou un plat.
- Découpez-le avec un couteau dentelé bien aiguisé.
Servez avec du yaourt à la menthe et un supplément de dukkak
