Chez Becky et Liz, Blog de cuisine anglaise

Saumon en croûte, sauce langoustine (saumon Wellington)
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Saumon en croûte, sauce langoustine (saumon Wellington)

Pour les repas de fin d’année, j’aime replongé mon nez dans les vieilles recettes, celles qui, au fil des années, ont toujours autant de succès, toutes générations confondues. Le saumon en croûte en est un bel exemple.

Mini Beef Wellington

Beef Wellington de Gordon Ramsay

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Prix : 28, 78 €
500 g de pâte feuilletée
600 g de pavé de saumon d’écosse Label rouge (2.5 cm d’épaisseur),sans arêtes et sans peau.
1 blanc d’œuf
50 ml de crème fraîche épaisse
15 à 20 langoustines
125g de petites feuilles d’épinard
2 œufs battus
Sauce langoustine
50 g de beurre
1 oignon coupé grossièrement
1 carotte coupée grossièrement
½ tête de fenouil coupée grossièrement
2 branches de thym
¼ c à café de poivre de Cayenne
2 c à café de concentré de tomate
75 ml de vin blanc
50 cl de fumet de poisson
75 ml de crème fraîche épaisse
½ jus de citron
Décortiquer les langoustines et ôter les veines noires. Réserver les têtes et les coffres pour la sauce.
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Préchauffer le four à 200 °C 10 minutes.
Étaler la pâte feuilletée avec une épaisseur de 3 mm.
Couper deux rectangles :
1er de 30 cm x 10 cm
2ème de 37.5 cm  x 15 cm
Tailler le pavé de saumon en un rectangle de 27.5 cm x 7.5 cm.
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 Mousse de saumon
Mixer le surplus de saumon avec le blanc d’œuf.
Ajouter la crème fraîche, saler et poivrer. Mélanger.
Montage du saumon en croûte
Placer le 1er rectangle de pâte feuilletée sur une plaque au four.
Poser le rectangle de saumon au centre.
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Étaler la mousse de saumon sur le pavé.
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Couvrir avec les langoustines, serrées les unes contre les autres.
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Saler et poivrer.
Ajouter les feuilles d’épinard en dernier.
Recouvrir du 2ème rectangle de pâte feuilletée.
Badigeonner les bords de pâte feuilletée de jaunes d’œuf.
Serrer et sécuriser les bords.
Badigeonner l’ensemble d’œuf battu et dessiner avec un couteau pointu des motifs sur la pâte.
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Enfourner 30 à 35 minutes.
Sortir du four et laisser reposer 5 minutes.
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Sauce langoustine
Chauffer une grande poêle, puis ajouter le beurre, l’oignon, la carotte, le fenouil, les branches de thym et cuire 2 à 3 minutes sans les colorer.
Transférer les têtes et les coffres de langoustines, le poivre de Cayenne, le concentré de tomate dans la poêle, et cuire 6 minutes environ.
Verser le vin blanc et réduire le liquide de moitié.
Ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes.
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Enlever le maximum de têtes et de coffres de la préparation.
Mixer au blender et passer la sauce au travers d’une passoire fine ou d’un chinois.
Remettre la sauce sur le feu, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer.
Terminer par le jus de citron.
Trancher le saumon en croûte et napper de sauce langoustine. On peut servir le saumon en entrée ou comme plat principal avec du riz.
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