Voici mon tout premier essai issu de ce livre bluffant sur les Pies du Chef Calum Franklin. J’ai choisi de commencer par la recette la plus simple. Ce livre regorge de conseils avisés.
J’ai hâte également de revenir très bientôt vous faire part de Mes expérienceS (oui parce que nous y sommes allés plusieurs fois 😋) sur son nouveau restaurant parisien : Public House – British Pub. La cuisine anglaise a le vent en poupe !
Pour réaliser cette tarte grillagée, vous aurez besoin d’un rouleau à losanges, un outil astucieux qui permet d’obtenir rapidement un quadrillage parfait, ou presque, sur les pâtes destinées à recouvrir les tartes.
Le chef partage quelques astuces :
- Tenez la pâte étalée en bas avec votre main gauche.
- Commencez à rouler doucement le rouleau en effectuant un léger mouvement de va-et-vient.
- Étirez lentement la pâte pour vérifier que tous les losanges sont bien formés.
- Utilisez un petit couteau pour ajuster ceux qui ne sont pas suffisamment ouverts.
Je vous invite à consulter la vidéo du chef pour visualiser ces étapes avec précision.
Si vous êtes patient, le chef propose également d’utiliser un petit emporte-pièce, toujours en forme de losange. Cette méthode est plus minutieuse, mais garantit une précision accrue.
🔀 Pour obtenir une belle pâte dorée et croustillante, le chef recommande de passer le jaune d’œuf au tamis et de ne pas trop badigeonner la tarte de jaune d’œuf.
Recette Tarte grillagée aux tomates séchées et fromage de chèvre
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : (Sans la préparation des tomates séchées) 40 minutes + 30 minutes de cuisson
8 à 10 tomates séchées ou 8 tomates mûres
20 ml d’huile d’olive
500g d’oignons blancs doux ou oignons rouges, pelés et finement émincés
1 gousse d’ail, pelée et râpée
½ c à café de sel
500g de pâte feuilletée en bloc (pâte Picards pour moi)
20 ml d’huile d’olive extra vierge
3 branches de thym, fraîches
150g de fromage de chèvre
Pour dorer
1 jaune d’œuf battu mélangé à 1 cuillère à café d’eau
Méthode
- Préchauffez le four à 150 °C chaleur tournante.
Tomates semi-séchées en saison
- Tranchez quatre des tomates en trois tranches épaisses chacune, puis découpez grossièrement le reste des tomates en formes irrégulières (En attendant la saison, j’ai choisi la boîte de tomates séchées. Vous gagnez du temps).
- Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et disposez les tomates uniformément espacées sur la plaque.
- Placez la plaque dans le four et faites rôtir les tomates pendant 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient semi-séchées.
- Retirez la plaque du four et laissez les tomates refroidir.
Faire revenir les oignons
- Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen.
- Ajoutez les oignons et l’ail avec la moitié du sel, puis faites-les doucement revenir durant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
- Retirez la poêle du feu et placez-la à côté des tomates pour qu’ils refroidissent.
La tarte grillagée
Le grillage du dessus (lattice)
- Tapissez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte en un rectangle de 40 cm x 35 cm.
- Glissez la pâte étalée sur la plaque et laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant 15 minutes ou 10 minutes au congélateur.
- Une fois refroidie, sortez la plaque du réfrigérateur.
- Découpez une bande de pâte de 40 cm x 12 cm et remettez cette bande au réfrigérateur.
La base de la tarte
- Étalez le reste de pâte en un rectangle restant de 40 cm x 23 cm.
- En laissant une bordure de 3 cm libre tout autour, étalez uniformément les oignons et l’ail refroidis sur la pâte.
- Mettez les tomates semi-séchées dans un bol avec l’huile d’olive, le reste du sel et la moitié du thym, mélangez et parsemez sur les oignons.
- Émiettez le fromage de chèvre en petits morceaux et parsemez entre les tomates.
- Badigeonnez légèrement la bordure de pâte de 3 cm avec le mélange d’œuf.
Confectionner le grillage
- Retirez la bande de pâte réservée du réfrigérateur.
- À l’aide d’un rouleau à losange, découpez un grillage dans le sens de la longueur dans la bande de pâte (voir les conseils plus haut ↕️).
- En étirant doucement la pâte, étendez la bande jusqu’à ce que les bords soient alignés sur les bords de la base de pâte badigeonnée d’œuf et que la garniture soit recouverte.
- Scindez la base de pâte sur le grillage et remettez au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Cuisson
- Préchauffez le four à 180 °C chaleur tournante.
- Sortez la tarte du réfrigérateur et badigeonnez légèrement le treillis avec le reste du mélange d’œuf jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
- Parsemez les feuilles de thym restantes sur la tarte.
- Placez la plaque dans le four chaud et faites cuire la tarte pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée partout et que la base soit croustillante.
Servir la tarte grillagée à température ambiante avec une belle salade verte du jardin.
