Le junket pudding était traditionnellement servi lors de fêtes ou d’occasions spéciales, mais il est également devenu un dessert populaire dans les foyers. Bien qu’il ne soit pas aussi courant de nos jours, ce dessert a laissé une empreinte dans l’histoire culinaire britannique et continue d’être apprécié par certains amateurs de desserts traditionnels. C’est le même style de pudding que le lemon Posset, le Syllabub, le Blancmange, le trifle, la jelly et le fool.
Histoire du junket pudding
Le mot « junket » désignait à l’origine une fête ou un festin, mais il a ensuite été utilisé pour décrire le dessert. Il est apparu pour la première fois au 15ᵉ siècle. Au Moyen Âge, il portait le nom de louncat ou lunket.
Au 16ᵉ siècle, les recettes de trifle ressemblaient à s’y méprendre à celle du junket (mélange de custard et de syllabub avec des ratafia biscuits et ladyfingers). L’auteur Gervase Markham conseille dans sa recette du trifle d’utiliser une cuillère de best earning (la présure) pour stabiliser la crème.
En 1800, le junket était populaire dans le Devon. Il était accompagné alors de clotted cream.
Le junket peut être dégusté tel quel, mais il est souvent agrémenté de sirop, de fruits frais, de compote ou de confiture pour ajouter une touche sucrée supplémentaire. Il est généralement servi froid et apprécié comme dessert ou en-cas rafraîchissant, en particulier pendant les mois chauds d’été. C’est une sorte de flan tremblotant.
Variantes
Au fil du temps, le junket pudding a évolué. Par exemple, aux États-Unis, il est souvent préparé avec de la crème et des œufs pour obtenir une texture plus crémeuse. En Angleterre, le dessert a disparu avec l’arrivée de la présure en comprimés.
Pour préparer le junket pudding
On chauffe d’abord du lait cru ou entier (le lait de vache est généralement utilisé, mais on peut aussi utiliser du lait de chèvre) à une température douce. Ensuite, un agent de coagulation est ajouté au lait, traditionnellement de la présure, qui provoque la coagulation du lait.
Après avoir laissé le lait coaguler pendant un certain temps, il se transforme en une texture semblable à celle d’un flan. Le mélange est ensuite versé dans des moules individuels ou un grand plat de service et placé au réfrigérateur pour refroidir et se solidifier.
La Recette
Conseils
- Le lait doit être entier ou cru, mais surtout pas demi-écrémé
- Bien respectez la température.
- Oubliez les recettes « Laissez reposer en 15 minutes ». Il faut bien plus de temps.
Vous pouvez ajouter du colorant si vous le souhaitez.
Ustensile : Un thermomètre
Ingrédients
Temps : 15 minutes + 12 h au réfrigérateur
500 ml de lait cru ou entier
1 cuillère à soupe de sucre semoule
½ c à café de pâte de gousse de vanille
ou 1 c à soupe d’extrait de vanille
ou 1 c à café de Brandy
ou 1 c à café d’eau de rose
ou 1 c à café de fleur d’oranger
15 gouttes de Présure Végétarienne (en France, commandez-le sur le net)
Noix de muscade râpée ou cannelle moulue
Méthode
- Chauffez le lait à 37° C (le lait doit être tiède au toucher, mais pas brûlant).
- Fouettez le sucre et la vanille puis ajoutez les gouttes de présure.
- Remuez ensuite verser dans un grand bol ou des ramequins individuels.
- Laisser refroidir le junket après entreposez une nuit au réfrigérateur.
Servir avec de la noix de muscade râpée et des fruits frais.
