Fool de groseilles à maquereau (Gooseberries fool)

Au jardin, il est temps de récolter les groseilles à maquereau, une petite baie aigrelette dont les anglais raffolent.

Petit rappel

Pourquoi groseilles à maquereau ?

Car cuisinées en sauce, elles accompagnent à merveille les maquereaux tout simplement.

Il existe plusieurs baies ; des verdâtres et des rouges, moins acides.

Je vous ai déjà longuement conté leur histoire, et testé bon nombre de recettes.

Vous pouvez les cuisiner en compote, en chutney, en sauce, en confiture, dans une tourte chaude avec de la double cream ou de la glace à la vanille, en pudding, en vinaigre, en sorbet, en gâteau… Les idées ne manquent pas.

En Angleterre, on pourrait appeler les haies de véritables jardins. Je suis toujours impressionnée par l’abondance des récoltes. On y trouve des mûres sauvages, des pommes, des cerises, des myrtilles, des fraises sauvages, des baies d’églantine, des baies de sureau, des noisettes, des prunes… Les groseilles à maquereau font partie de ces trésors ancestraux.

Ces haies constituent dans toutes les campagnes également le dernier refuge pour les animaux.

Pendant des siècles, les femmes cueillaient les groseilles à maquereau pour les faire cuire dans des pots en terre avec du sucre ou du miel. Elles écrasaient les fruits. Une fois la marmelade refroidie, elles mélangeaient la pulpe avec de la crème fraiche. Ce dessert est appelé un fool, autrefois synonyme de «vétille», «petit rien», «broutille».

La Recette

Dans cette version légèrement améliorée de Mary Berry ou si peu, je rajoute du sirop de sureau à la cuisson des groseilles et la crème fraîche est fouettée puis mélangée à du yaourt grec, plus léger. On obtient une texture de mousse de fruits.

Vous pouvez remplacer les groseilles à maquereau par des abricots, de la rhubarbe, des framboises et même des fruits de la passion, l’hiver.

Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 2 h au réfrigérateur
500 g groseilles à maquereau, sans la tige verte et sans la petite queue noire
100 g de sucre cassonade
3 c à soupe de sirop de fleurs de sureau ou un autre de votre choix
200 g de crème fraîche liquident, froide
100 ml de yaourt grec
Quelques brins de menthe fraîche
Miel liquide (facultatif)

Méthode

• Mettre les groseilles à maquereau, le sucre et le sirop dans une casserole.

• Cuire à feu vif jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que le fruit soit ramolli.
• Retirer du feu et réserver ¼ des groseilles à maquereau cuites.

• Mixer les groseilles cuites restantes, puis les passer au tamis pour éliminer les peaux.
• Laisser refroidir.
• Fouetter la crème liquide dans un bol jusqu’à la formation de pics.
• Incorporer le yaourt et la purée de groseilles.

• Diviser entre six coupes.
• Laisser au réfrigérateur pendant au moins deux heures pour permettre au fool d’épaissir.

Pour servir, déposer les groseilles restantes sur le dessus, décorer avec de la menthe. Servir avec le miel liquide (facultatif).