J’ai eu la chance de goûter récemment ce nectar chez des amis anglais et le coup de cœur a été immédiat. À la fois gourmand et réconfortant, il m’a donné envie de vous faire découvrir non seulement la recette, mais aussi l’histoire savoureuse qui l’accompagne.
Le Lambswool, parfois appelé Lamb’s Wool, est une boisson ancienne associée aux célébrations du Wassail, aussi connu sous le nom d’Apple Howling.
Son appellation ferait référence à sa teinte pâle et à la légère mousse qui se forme à la surface. Selon une autre interprétation, avancée au XIXᵉ siècle, il s’agirait d’une déformation linguistique liée à une ancienne fête celtique consacrée à la pomme. Cette fête, nommée La mas ubal (le jour du fruit de la pomme), aurait vu son nom se transformer oralement en lamasool, puis en Lambs Wool au fil du temps.
Traditionnellement, cette boisson se prépare à partir d’une ale chaude ou d’un cidre, parfumé d’épices douces et enrichi de pommes rôties, écrasées en pulpe. Un peu comme le mulled cider.
Origine du Wassail
Pour comprendre la portée culturelle du Wassail, il est utile de se référer aux définitions anciennes. Au XVIIIᵉ siècle, le terme désignait à la fois une boisson à base de pommes (crabs apples), de sucre et d’ale, un moment festif parfois excessif, ainsi qu’un chant convivial.
Toutefois, l’origine du mot est bien plus ancienne : il provient d’une formule anglo-saxonne signifiant soit en bonne santé ou bien sois entier, une idée encore perceptible aujourd’hui dans l’expression anglaise évoquant la vigueur et la bonne santé.
Les premières mentions écrites apparaissent à la fin du Moyen Âge, notamment dans des archives religieuses anglaises évoquant des paiements effectués lors des célébrations du Nouvel An. Ces références confirment que la pratique était déjà bien établie à cette époque.
Le Wassail se pratique traditionnellement lors de la Douzième Nuit de l’hiver. Il s’agit d’un rituel collectif visant à protéger les vergers et à assurer de bonnes récoltes pour l’année à venir. Le groupe se rend dans les jardins ou les vergers, muni de torches et d’ustensiles bruyants, afin de chasser symboliquement les forces négatives de l’année écoulée.
La boisson est partagée entre tous, puis une partie est versée au pied des arbres en offrande. Des morceaux de pain imbibés de Lambswool peuvent également être suspendus aux branches. Le tout s’accompagne de chants traditionnels adressés aux pommiers, leur souhaitant abondance et fertilité.
Le Lamb’s Wool et le Wassail apparaissent souvent dans la littérature anglaise :
chez Shakespeare, pour évoquer l’excès, la fête ou la nuit (Songe d’une nuit d’été)
chez les poètes du XVIIᵉ siècle, pour parler de convivialité et de traditions rurales
plus tard, dans des ouvrages de folklore et de coutumes populaires
Des variantes très anciennes
Selon les époques et les régions, on trouve des Lamb’s Wool
avec œufs battus (presque comme un ancêtre de l’eggnog)
avec clous de girofle, cannelle ou poivre long
parfois enrichis de vin ou de sherry
parfois beaucoup plus alcoolisés, parfois très doux
Recette du Lambswool
Selon les traditions locales, on peut utiliser de la bière ou du cidre, bien que les versions à base d’ale soient généralement considérées comme les plus anciennes. Dans cette interprétation, les épices sont infusées dans la boisson chaude avant l’ajout de la pulpe de pomme, conformément aux usages les plus anciens.
Ingrédients
Temps : 15 minutes de préparation + 1 h 30 de cuisson
1,5 litre d’ale traditionnelle ou de cidre
Six pommes à cuire, évidées
Une noix de muscade, fraîchement râpée
Une c à café de gingembre moulu
Une c à café de cannelle en poudre
150 g de sucre cassonade ou vergeoise
Méthode
Cuire les pommes
- Préchauffez le four à 120 °C (chaleur tournante).
- Disposez les pommes évidées sur une plaque au four, recouverte de papier sulfurisé.
- Les cuire pendant environ une heure.
Préparer la boisson
- Pendant ce temps, le sucre est dissous dans une petite quantité de bière ou de cidre chauffée doucement.
- Le gingembre et la muscade sont ajoutés, ensuite le reste de la bière ou de cidre est incorporé progressivement, sans jamais porter à ébullition.
- La chair des pommes rôties est ensuite écrasée en une purée lisse et mélangée à la boisson chaude.
- L’ensemble est maintenu à feu très doux afin que les saveurs se fondent harmonieusement pendant 30 minutes.
Juste avant de servir, la boisson est vigoureusement fouettée ou aérée pour obtenir une mousse légère rappelant visuellement la laine, d’où son nom.
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