Découvrez les trésors culinaires du Pays de Galles à travers ses produits traditionnels. Entre poissons frais, viandes savoureuses, baies sauvages et autres spécialités locales, la gastronomie galloise reflète un terroir riche et authentique.
Poissons Gallois
Le pays de Galles a toujours bénéficié d’une abondance de poissons de mer et d’eau douce, bien que ces dernières années, une grande partie de cette pêche soit directement exportée vers d’autres pays. Le long de la côte ouest, les harengs et les maquereaux sont les prises les plus courantes, tandis que l’églefin a été à l’origine de la pêche spécialisée à Milford Haven.
Jusqu’au milieu du XXe siècle, les poissonniers ambulants étaient une vision familière à travers tout le pays de Galles. Aujourd’hui, les prises se font plus rares et comprennent le bar, la barbue, la lotte, la plie, la raie, la sole et le turbot.
Les rivières rapides du pays de Galles ont toujours fourni des ombres, des truites brunes sauvages, du saumon et du sewin (truite de mer), bien que les stocks s’amenuisent également.
Jusqu’à récemment, les méthodes traditionnelles de pêche en rivière étaient encore pratiquées. Le coracle, utilisé depuis la préhistoire, était autrefois un spectacle courant sur la Teifi, la Towy et la Taf. Cette petite embarcation légère, dont la conception a peu évolué au fil des siècles, possède une structure en bois tressé, recouverte de peau et imperméabilisée avec du suif, puis remplacée par de la toile cirée ou du bitume. Deux pêcheurs en coracles, reliés par un filet, dérivaient avec le courant pour capturer saumons et sewin.
Le littoral gallois a toujours été une source précieuse de fruits de mer : coques, crabes, patelles, homards, moules, crevettes, couteaux, pétoncles et bigorneaux.
Jadis abondantes sur la péninsule de Gower, les huîtres sont aujourd’hui rares. L’industrie des coques y reste cependant florissante, et depuis des siècles, hommes et femmes en récoltent le long des plages de Penclawdd. Le marché de Swansea consacre même plusieurs étals exclusivement aux coques et à une autre spécialité galloise traditionnelle : le laverbread.
Laverbread
Souvent surnommé le « caviar gallois », le laverbread (bara lawr) est une algue (laver) bouillie jusqu’à obtenir une pâte molle et d’un vert foncé. Son goût est particulier et il constitue un élément traditionnel du petit-déjeuner gallois, servi tel quel ou mélangé à de la farine d’avoine puis cuit dans de la graisse pour former de petits galets dorés.
Viande Galloise
Les animaux n’ont été domestiqués qu’au XVIIIe siècle, mais depuis lors, la viande occupe une place essentielle dans l’alimentation galloise. Bien que le pays de Galles soit surtout réputé pour son agneau, le pilier de son alimentation carnée a toujours été le porc. Étonnant ! Les Gallois avaient souvent deux cochons au fond du jardin, une scène courante dans les zones rurales et même dans certaines vallées minières plus urbanisées.
Le jour de l’abattage du cochon, appelé pig-sticking, était un événement marquant. L’arrivée du boucher apportait une grande effervescence et l’on célébrait l’occasion avec un plat de faggots (boulettes de foie et d’abats), préparé le jour même avec les abats frais. On en profitait également pour confectionner des saucisses, du brawn (fromage de tête), des boudins, des steaks à poêler, des côtes à rôtir, du lard à fondre et du bacon à fumer.
Agneau et bœuf
Aujourd’hui, l’agneau gallois de montagne est reconnu internationalement. Autrefois, cependant, les Gallois ne consommaient pas la viande d’agneau, lui préférant le mouton, à la texture et au goût plus prononcés. Ce dernier était considéré comme un mets d’exception, réservé aux grandes occasions.
Le bœuf Welsh Black bénéficie d’une réputation comparable à celle de l’agneau gallois. Cette race bovine autochtone, dont l’origine remonte à plus de mille ans, s’adapte aussi bien aux reliefs accidentés des montagnes qu’aux pâturages verdoyants des plaines.
Avant l’apparition des banques, le bétail Welsh Black servait même de monnaie d’échange et était surnommé « l’or noir des collines galloises ». Cette pratique a conduit à la création de l’une des premières institutions bancaires : The Bank of the Black Ox, dont les billets de banque arboraient l’image du bœuf gallois.
Volaille et gibier
La volaille a toujours occupé une place importante au pays de Galles. De nombreuses familles élevaient quelques poules, canards et oies dans leur cour, les œufs étant consommés en famille ou vendus pour générer un petit revenu.
Si les vieilles poules finissaient traditionnellement en ragoût, les volailles rôties étaient longtemps considérées comme un mets de fête, réservé aux grandes occasions comme la Saint-Michel, Noël ou le Nouvel An.
Les plumes d’oie étaient largement utilisées dans la maison – pour garnir les matelas, épousseter ou balayer, et même en cuisine pour badigeonner la farine d’avoine ou la pâte lors de la cuisson.
Le gibier d’élevage provient désormais de grands domaines, tandis que des chasses organisées ont lieu dans plusieurs régions du pays pour le canard sauvage, la perdrix, le faisan, la bécasse, la bécassine et le lièvre.
Plantes et aliments sauvages
La campagne galloise regorge de ressources comestibles. On y trouve des mûres dans les haies, des sorbes orangées sur les cormiers, des prunelles bleu-noir sur les épines noires, ainsi que des whinberries (myrtilles) qui poussent sur les collines et les landes. À l’automne, on peut récolter des noisettes et des champignons sauvages dans les bois, les prairies et sur les falaises côtières.
Les fleurs de sureau sont cueillies au début de l’été, tandis que les baies de sureau arrivent à maturité en automne. L’oseille sauvage, qui pousse sur les berges des rivières, est idéale pour préparer des sauces accompagnant le poisson.
L’ail sauvage abonde dans les forêts ; ses jeunes feuilles peuvent être ajoutées aux salades ou utilisées pour envelopper du poisson entier, comme la truite, tandis que ses délicates fleurs blanches agrémentent joliment les plats.
Les marais salants, qui bordent tout le littoral gallois, sont le refuge de la salicorne et de la bette maritime, deux plantes qui se marient parfaitement avec l’agneau de prés salés.
Sur certaines falaises de la côte sud pousse la criste marine (rock samphire). On trouve également des coques, des moules, des bigorneaux, et parfois des crabes et des crevettes de roche sur les rivages.
Miel, hydromel et épices
Comme dans le reste de la Grande-Bretagne, le miel fut le premier édulcorant utilisé au pays de Galles et il continue d’aromatiser les gâteaux ainsi que l’agneau. L’hydromel (mead), obtenu par fermentation de miel, d’eau et de levure, occasionnellement enrichi d’herbes, d’épices ou de fleurs, est considéré comme la plus ancienne boisson alcoolisée et connaît aujourd’hui un regain de popularité.
Depuis le Moyen Âge, les Gallois ont toujours aimé utiliser des épices en cuisine, le gingembre étant particulièrement apprécié.
Sel marin
L’extraction du sel marin naturel dans les eaux de l’Atlantique autour de l’île d’Anglesey est l’une des belles réussites récentes du pays de Galles. Les cristaux d’un blanc immaculé du sel de mer d’Anglesey, à la texture croquante et au goût pur, sont désormais très recherchés.
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mly informative and well-written! »