Le Pays de Galles, souvent éclipsé par ses voisins britanniques, regorge pourtant de richesses gastronomiques méconnues. Entre terres verdoyantes et littoral sauvage, cette région offre une cuisine authentique, façonnée par son histoire et son terroir. Fromages artisanaux, viandes d’exception, fruits de mer savoureux et douceurs réconfortantes…
Dans cet article en deux parties, partons à la découverte de ces spécialités qui font la fierté du Pays de Galles, en mettant en lumière des produits emblématiques et leur savoir-faire ancestral.
Céréales galloises
Jusqu’au début du XXe siècle, l’avoine jouait un rôle fondamental dans le régime alimentaire gallois.
La farine d’avoine était transformée en plats semi-liquides, nécessitant de longues méthodes minutieuses : flummery (du gallois llymru), sowans (ou sucan), flummery léger (bwdram), porridge (uwd) et gruau d’avoine (grywel ceirch).
L’avoine et l’orge étaient également utilisées pour confectionner du pain, sous forme de fines galettes circulaires cuites sur une pierre à pain (bakestone). Dans le nord du pays de Galles, le pain d’avoine était préparé sous forme de bouillies, comme le shot (picws mali ou siot) et le brose (broes).
Légumes gallois
À l’origine, les seuls légumes cultivés au pays de Galles étaient les poireaux et les choux. Par la suite, des légumes racines comme les rutabagas et les carottes firent leur apparition, et la pomme de terre se popularisa dès le XVIIIe siècle.
Le Pembrokeshire est notamment réputé pour ses pommes de terre nouvelles. Aujourd’hui, une grande variété de légumes est cultivée, en particulier dans le Pembrokeshire, la péninsule de Gower, la vallée de Glamorgan et la vallée de l’Usk.
Fruits gallois
Le Pays de Galles n’a jamais produit beaucoup de fruits en raison de son sol et de son climat peu adaptés.
Les premiers arbres fruitiers — pommiers, pruniers, prunelliers et néfliers — furent d’abord plantés à l’état semi-sauvage, puis dans les jardins et cours, aux côtés de groseilliers à maquereau et de plants de rhubarbe.
Aujourd’hui, les fruits rouges poussent avec succès dans le climat doux de la vallée de Glamorgan. Dans le sud-est du pays de Galles, les producteurs de pommes fabriquent un délicieux jus de pomme, tandis que du cidre est produit aux confins du centre du pays de Galles.
Les pentes orientées au sud du Monmouthshire et de la vallée de Glamorgan abritent également plusieurs vignobles. Les fruits secs, élément clé de la pâtisserie galloise, furent introduits au pays de Galles par les Normands.
Lait, crème, beurre et babeurre gallois
Le lait a toujours été une boisson prisée et un ingrédient de base en cuisine (le saumon est notamment cuit dans du lait, qui est aussi essentiel à la pâtisserie).
La crème est utilisée dans les sauces et des traces de son usage dans les desserts remontent au XVIIe siècle.
Les Gallois ont toujours eu un goût prononcé pour le beurre : ils l’appréciaient particulièrement salé, l’étalaient généreusement sur du pain et le faisaient fondre en abondance sur des crêpes.
Le babeurre était quant à lui consommé en boisson ou intégré dans la préparation de pains et pâtisseries.
Fromages gallois
La fabrication du fromage possède une longue tradition dans les plaines du pays de Galles. Jusqu’au XVIIe siècle, le lait de chèvre et de brebis était privilégié, avant d’être progressivement remplacé par le lait de vache.
Après avoir extrait la matière grasse du lait pour produire du beurre, on utilisait le lait écrémé restant pour fabriquer du fromage. Cependant, les Gallois trouvèrent le moyen idéal de préparer et de déguster de généreuses tranches de fromage grillé ou « rôti » (caws pob), en les faisant fondre devant un feu ouvert avant de les servir sur du pain grillé. C’est ainsi qu’est né le Welsh Rarebit, un plat qui reste aujourd’hui un plat intemporel. L’industrie fromagère galloise connut des périodes difficiles au début du XXe siècle, mais elle a depuis prospéré, offrant aujourd’hui une gamme variée et savoureuse de fromages.
Le Caerphilly est probablement le fromage traditionnel gallois le plus connu. De nos jours, plusieurs producteurs perpétuent cette tradition, dont le primé Gorwydd Caerphilly du Ceredigion. D’autres fromages primés sont également produits, tels que Llanboidy, Llangloffan et Nantybwla, tous des fromages à pâte pressée fabriqués à partir de lait non pasteurisé.
De nombreux artisans fromagers proposent leurs produits sur les marchés locaux, allant du cheddar fermier affiné aux fromages à croûte lavée, en passant par les fromages à pâte persillée, les fromages de chèvre frais et les fromages crémeux au lait de bufflonne.
Prochain article : Les Produits Traditionnels Gallois – Partie 2
- Poissons et viandes.
- Baies, miel et autres produits.
