Histoire des Pork pies anglaises
Ces petits pâtés en croûte étaient à l’origine servis à l’heure du thé après une journée de chasse (je me suis contentée de ramasser les feuilles du jardin). Le fabricant le plus célèbre est Dickinson & Morris, situé à Melton Mowbray dans le Leicestershire. On peut lire à l’entrée ⤵️
« Finest pork (not cured), natural colour (not pink), meat chopped not minced, seasoned with salt and pepper and baked without a supporting hoop »Porc de qualité (non traité), couleur normale (pas rose), viande coupée et non hachée, assaisonnée avec du sel et du poivre et cuit au four sans cercle. »
Dans les recettes traditionnelles, la pâte est préparée avec du lard gras de porc fondu dans un mélange d’eau et de lait. Vous pouvez le remplacer par du saindoux. Ces petites tourtes sont très pratiques à transporter et peuvent se déguster froides et composent l’assiette du laboureur Ploughman’s Lunch.
Je n’ai pas utilisé de cylindre en bois, mais un simple bocal fariné pour centrer la farce. Cependant, je me suis aidée de mes mains pour façonner les tourtes en levant les bords et en tournant la pâte (comme de en poterie).
Recette des Pork pies aux œufs
Melton Mowbray Pie
La Recette
(Tourte préparée avec de la viande marinée et cuite sans moule)
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Temps : 45 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson + 8 h de repos
Prix : 12,42 €
Pâte au lard gras de porc (vous n’aurez pas besoin de toute la pâte)
450 g de farine
Sel et poivre
50 ml de lait entier
50 ml d’eau
150 g de lard gras de porc (à commander chez le boucher)
Pâte au Saindoux (vous n’aurez peut-être pas besoin de toute la pâte)
500 g de farine
150 g de saindoux (rayon frais rillettes en supermarchés) ou suet
2 œufs
15 cl d’eau
1 c à café de sel
Farce de porc
400 g d’épaule de porc coupé en morceaux
150 g de poitrine fumée et non grasse coupée en morceaux
1 c à soupe de sauge hachée
1 c à soupe de romarin haché
½ c à café de noix de muscade
½ c à café de poivre de la Jamaïque (j’ai fait l’impasse)
2 c à café d’essence d’anchois ou 2 anchois hachés finement ou 2 c à café de Worcestershire sauce
Gelée
60 cl de bouillon de poulet
15 g de feuilles de gélatine
2 jaunes d’œufs battus
Méthode
- Préchauffez le four 10 minutes à 180° C.
Farce de porc
- Mixez la moitié du porc et la poitrine fumée
- Mélangez le reste du porc, la poitrine fumée, sauge, romarin, noix de muscade, anchois ou Worcestershire sauce. Poivrez, salez.
Pâte au lard gras de porc
- Mélangez la farine, le sel et le poivre dans un saladier.
- Dans une casserole, faites fondre le lard gras dans le lait entier et l’eau.
- Versez sur la farine et mélangez avec une cuiller en bois.
- Farinez votre plan de travail et pétrissez la pâte quelques minutes.
Ou
Pâte au Saindoux (Suet pastry)
- Mélangez la farine et le sel dans un saladier.
- Faites fondre le saindoux dans l’eau.
- Versez sur la farine et ajoutez les œufs.
- Mélangez jusqu’à obtenir une pâte.
- Divisez la pâte en cinq boules.
- Façonnez 4 cercles sur une épaisseur de 3 mm.
- Avec la dernière boule de pâte, faites 4 petits cercles sur une épaisseur de 3 mm.
- Déposez un bocal fariné au centre du premier cercle et levez les bords de pâte.
- Enlevez le bocal et déposez de la farce au centre.
- Levez de nouveau les bords de pâte avec vos mains et tournez la pie à l’aide de vos paumes. Un peu comme de la poterie. En tournant la pie prendra une forme circulaire.
- Déposez un petit cercle de pâte sur le dessus pour recouvrir la farce totalement.
- Badigeonnez avec un peu d’eau les bords de la pie.
- Pressez avec vos mains les bords avec le petit cercle.
- Badigeonnez de jaunes d’œufs battus et déposez sur une plaque au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone.
- Faites un petit trou au centre des pies à l’aide d’un couteau.
- Répétez l’opération avec les trois autres cercles de pâte.
- Enfournez 45 minutes.
- Sortez du four et laissez refroidir.
- Trempez les feuilles de gélatine 10 minutes dans l’eau froide.
- Réchauffez le bouillon de poulet, ajoutez les feuilles de gélatine et remuez.
- À l’aide d’une seringue propre ou d’une pipette, versez du bouillon de poulet par la petite cheminée au centre des pies.
- Laissez la gelée prendre pendant huit heures.
Servez les pies de porc chaudes ou froides avec de la sauce Piccalilli maison ou du chutney.
27 Comments
Superbe! Les porc pies me manquent! J’adore trop cette spécialité anglaise!
bises,
Rosa
Dans un livre de « Tourtes & pies » j’ai mis un post-it pour des mini tourtes tout à fait dans le même esprit mais avec des viandes différentes, tu m’as donné envie de rouvrir ce livre avec ta recette.
Ah, ma voisine preferee 🙂 Evidemment, tu me fais toujours des trucs dont je raffole. Je ne sais pas si tu t’en souviens, j’en avais fait une fois. J’avais galere avec la pate un peu, difficile a mettre dans les moules. la prochaine fois, je fais comme toi, de la poterie. Et j’utilise ta recette.
j’aime beaucoup cette recette, j’avais fait à noel des petites tourtes à base de pintades, et je dois dire que je recommencerai sans hésitations, c’était délicieux !!!
la prochaine fois, je viens chercher la recette de la pate car je sais que à base de saindoux, c’est très très bon, je remplacerai juste le saindoux par de la graisse de canards, j’en ai plein de mes confits !!!
bonne journée gourmande
virginie
J’adore ! Tu sais qu’on en mangeait à chaque pique-nique, en Angleterre … APrès, j’en ai acheté pendant des années chez Mark’s … jusqu’à ce qu’ils ferment ! Depuis … plus rien ! TU sais que c’était la British Pie Week la semaine dernière, en Angleterre ? ;o)
allez, bisous et bonne fin de journée
Hélène
PS : Rebecca est bien partie ? pas de grève ni de tempête de neige ? ;o)
Ca me plaît beaucoup, mais il faut un sacré tour de main pour « dresser » la pâte des tourtes et y enfermer le viande. Mais ça donne furieusement envie d’essayer !
Quel travail!!!! J’adore les pork pies….
je remplacerais bien le saindoux par du beurre..elles me plaisent bien ces petites tourtes!
elles ont l’aire superbes ces petites tourtes, beau travail bravo
bonne soirée
Dès que je vois que tu as posté une recette, j’accours et je n’ai jamais été déçue
Je ne sais pas si j’oserais me lancer dans cette aventure mais ça paraît tellement délicieux, tu me tentes trop
bonne soirée
Je n’en ai jamais réalisé, c’est une idée à retenir. Merci Bises
Voilà une spécialité anglaise qui me plait vraiment beaucoup ! tes pies sont superbes, très appétissantes.
de l’essence d’anchois ??? ça existe ? 😉
Carole : c’est plus de l’extrait d’anchois. Je n’en trouve pas en France.
Cette pie me fait très envie… je garde un bon souvenir de celles que je dévorais à Newcastle!
Cette recette tombe bien. Je dois pique niquer les prochains jours et je me vois bien avoir quelques exemplaires de ces pies dans mon panier.
Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.
Hélène, tu mixes la moitié de la viande et de la poitrine et tu mélanges avec l’autre moitié des viande/poitrine coupées en morceaux ?
Je suis sur le point de…
Oui Tiuscha c’est ça. Vraiment en petits morceaux.
Merci Hélène, je poursuis sur ma lancée… Bise
Pâte apparemment plus molle, on verra ce que ça donne après cuisson…
Rajoute de la farine si la pâte te semble trop molle.
Remarque avec le saindoux la pâte est molle mais pas collante.
Verdict plutôt bon mais améliorable. Je sentais bien que j’avais trop de pâte, mais j’ai divisé quand même comme toi. Du coup la pâte est trop épaisse ce qui gâche un peu. La prochaine fois je me fierai à mon oeil, même s’il doit rester de la pâte.
Dans trois, je n’ai pas réussi à mettre de gelée.
Tiusha ce n’est pas facile, je m’y suis prise à deux fois. Quoique dans les pork pies, si mais souvenirs sont bons, la pâte est épaisse.
Ce commentaire a été supprimé par l’auteur.
Ah, j’oubliais, je les préfère froid…
Hello Gracianne,
Ta recette me plait beaucoup, j’essaierais bien à mon tour…
Cela me fait penser aux patés dont il est question tout au long des romans de Lilian Jackson Braun…
Amitiés d’Isa-Marie