Les Écossais ont toujours su tirer parti de leurs superbes fruits de mer et ont développé de nombreuses recettes créatives pour les utiliser. Les vastes eaux écossaises produisent certains des meilleurs fruits de mer au monde.
Crustacés en Écosse
Homards écossais
Ces créatures au look curieux avec leurs 10 pattes donnent lieu à des plats délicieux. Disponibles le long de la côte, ils sont souvent exportés vers les restaurants à travers l’Europe. Le homard est considéré comme l’un des fruits de mer les plus savoureux et possède une saveur riche et intense.
📚 À l’origine consommé par les classes défavorisées, il est devenu un mets gourmet au 19ᵉ siècle. On pense qu’ils sont au mieux en août.
👨🍳 Le homard est généralement bouilli, mais peut également être grillé. La carapace bleu-vert foncée devient écarlate une fois cuite.
📚 Les homards et les crabes étaient à l’origine pêchés en les attirant des rochers avec un bâton. Dans les années 1750, la pêche au casier a été introduite, utilisant des pots spéciaux. À la fin du 18ᵉ siècle, les prises, en particulier aux Orcades, étaient énormes.
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Langoustines écossaises
Ces langoustines sont aussi connues sous le nom de langoustes de la baie de Dublin (crevettes géantes), homards norvégiens ou écrevisses.
📚 Elles étaient largement considérées comme une nuisance par les pêcheurs jusqu’aux années 1960, lorsque les voyages à l’étranger ont commencé à créer une demande.
Sous forme de scampi, elles sont devenues un mets gourmet, exporté dans le monde entier et une constante sur les menus de restaurant.
De couleur orange pâle à rose avec des pinces blanches striées, elles sont vendues fraîches ou pré-bouillies et peuvent être consommées chaudes ou froides.
👨🍳 Si elles sont fraîches, faites-les bouillir dans de l’eau salée pendant 3 à 4 minutes et servez-les dans leur coquille.
Retirez la tête et les pinces, coupez à travers le cartilage en dessous et ouvrez.
Crabes écossais ou partans
Les crabes, ou partans comme on les appelle en Écosse, sont capturés dans des casiers et sont vendus vivants ou pré-bouillis.
Il existe deux principaux types :
Le crabe brun commun ou la variété côtière plus rare. Leur carapace brune rougeâtre est teintée de violet et leurs pinces sont noires. La saveur de la chair blanche est plus délicate que celle du homard et les connaisseurs considèrent les crabes écossais comme supérieurs aux crabes anglais.
👨🍳 La chair cuite est retirée de la carapace et des pinces. Ils doivent être consommés aussi fraîs que possible.
Le Partan bree, une soupe crémeuse au crabe, est un plat écossais célèbre.
Mollusques en Écosse
Beaucoup de ces petites créatures à coquille peuvent simplement être ramassées sur les plages ou les côtes autour de l’Écosse
Les coques (petites palourdes), les palourdes et les couteaux entrent facilement dans cette catégorie, bien qu’ils soient plus difficiles à trouver à vendre de nos jours.
📚 Les palourdes étaient un aliment de base dans le passé. Elles étaient récoltées sur les plages et les côtes.
Les huîtres écossaises
📚 Elles étaient autrefois si abondantes qu’elles étaient un aliment de base pour les pauvres et étaient incluses dans de nombreux plats pour compléter les ingrédients. Les huîtres étaient consommées seules, utilisées comme farce pour le poisson ou la viande, et transformées en sauces.
Les bancs d’huîtres indigènes ont été surexploités, se sont pollués et, au milieu du XXe siècle, ont failli disparaître. L’élevage d’huîtres dans les eaux non polluées des lochs marins de la côte ouest et des îles a permis une reprise.
L’huître du Pacifique est souvent utilisée pour l’élevage. Elle est plus allongée que l’huître indigène.
Coquilles Saint-Jacques écossaises
Il existe deux types de coquilles Saint-Jacques en Écosse : La coquille Saint-Jacques reine et la grande coquille Saint-Jacques.
La chair blanche crémeuse est ferme avec une saveur douce. Elle est enfermée dans une coquille pouvant mesurer jusqu’à 15 cm de long. Le corail orange est comestible et a une saveur riche et une texture lisse. Les coquilles Saint-Jacques sont également disponibles encore dans leurs coquilles fermées, à leur fraîcheur optimale.
Elles ne nécessitent que quelques minutes de cuisson. Il est important de ne pas trop les cuire, car la chair deviendra dure et caoutchouteuse, perdant son goût sucré.
👨🍳 Pour les préparer, frotter bien les coquilles et les placer côté courbé vers le bas dans un four doux pendant quelques minutes.
Ouvrir les coquilles avec un couteau et laver sous l’eau froide courante, puis retirer la frange gris-brun et l’intestin noir.
Tremper la chair dans de l’eau glacée durant plusieurs heures avant utilisation pour que la chair devienne ferme.
Piquer le corail avec une aiguille avant la cuisson pour éviter qu’il n’éclate.
Servir les coquilles Saint-Jacques dans leurs coquilles.
Les moules écossaises
Musselburgh, près d’Édimbourg, a été ainsi nommée en raison du grand banc de moules à l’embouchure de la rivière Esk.
Les moules (Mytilus eduilis) sont cultivées commercialement, principalement le long de la côte ouest. Elles ont moins de saveur et une chair plus pâle que les moules sauvages, à la chair orange profond.
Les grandes moules (Modiolus modiolus) sont connues sous le nom de clabbie dubhs en Écosse (du gaélique clab-dubh, signifiant grande bouche noire) et ont une saveur robuste.
👨🍳 Les moules doivent avoir des coquilles bien fermées ; jeter celles qui restent ouvertes lorsqu’on les tape et celles qui restent fermées une fois cuites, car cela indique qu’elles ne sont pas vivantes.
Frotter les coquilles pour enlever les balanes, enlever les barbes puis laver dans plusieurs changements d’eau froide.
Cuire à la vapeur ou bouillir dans du vin blanc ou de l’eau, ou ajouter aux ragoûts de poisson.
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