Scampi, chips et sauce tartare des pubs anglais (beignets de crevettes)

Histoire des Scampi and chips

Dans les années 1960 et 1970, les scampi, comme les prawns cocktail, étaient le must des entrées. Elles sont toujours à la carte de nombreux pubs mais cependant souvent préparées avec de vulgaires crevettes congelées.

L’histoire des scampi comme plat remonte à plusieurs siècles et a ses racines dans les cultures culinaires des régions côtières de l’Europe.

Le mot « scampi » vient de l’italien « scampo », qui signifie « homard ». Cependant, en Angleterre et dans d’autres pays anglophones, le terme « scampi » est fréquemment utilisé pour désigner des crevettes panées et frites. Les scampis ont été consommés depuis l’époque romaine. Les anciens Romains les mangeaient fréquemment grillés ou bouillis, assaisonnés avec du sel et du poivre. Au fil du temps, les scampis ont gagné en popularité dans d’autres régions d’Europe, en particulier en France et en Angleterre.

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Dublin Bay Prawns

L’idéal serait de choisir des langoustines. Leur nom porte à confusion. Ce sont bien des langoustines et non des crevettes. Les Dublin Bay Prawns n’étaient pas pêchées dans la baie de Dublin. Les pécheurs d’Atlantique du Nord qui accostaient au port irlandais, les remontaient accidentellement dans les filets avec le poisson. Les langoustines étaient alors vendues dans les rues de Dublin.

J’ai préparé les frites à la friteuse, mais rien ne vous empêche de les cuire au four.

Les Recettes

Cuisson des frites au four 

• Préchauffer le four à 200 °C.
• Transférer les bâtons de pommes de terre dans une casserole d’eau avec 1 c à café de sel.
• Porter à ébullition puis cuire pendant 5 minutes.
• Pendant ce temps, verser 2 c à soupe d’huile d’olive sur une plaque à rôtir et l’enfourner.
• Égoutter et sécher les pommes de terre. Les transférer sur la plaque et les enrober d’huile chaude (attention aux projections d’huile).
• Saupoudrer de sel et enfourner 30 à 40 minutes. Les retournant en milieu de cuisson.

La Recette

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 40 minutes de préparation + 45 minutes de cuisson
Frites maison
700 g de pommes de terre farineuse (Bintje), pelées et taillées en gros bâtons de 1 cm d’épaisseur
Scampi
25 langoustines (Dublin Bay prawns) ou gambas décortiquées et dénervées
300 g de farine
Une pincée de piment de Cayenne
1 œuf battu
75 g de chapelure fine
Huile de friture
Citron
Sauce tartare
1 jaune d’œuf
½ c à café d’English mustard powder ou de moutarde de Dijon
1 jus de citron
15 cl d’huile de colza ou de l’huile d’olive
1 c à soupe de câpres égouttées et hachées
1 c à soupe de cornichons hachés
1 c à soupe de persil plat ciselé
1 échalote hachée finement.

Méthode

• Sécher les pommes de terre dans un torchon.

• Chauffer l’huile de friture à 150° C.
• Déposer les pommes de terre dans le panier et plonger dans un premier bain pendant 6 à 7 minutes sans les colorer.
• Sortir et égoutter les pommes de terre sur du papier absorbant.

• Dans un second temps, monter la température de l’huile à 190° C.
• Plonger les pommes de terre durant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
• Secouer bien le panier pour ôter l’excès d’huile et égouttez sur du papier absorbant.
• Saler les pommes frites

Sauce tartare

• Transférer le jaune d’œuf, la poudre de moutarde ou la moutarde de Dijon avec une pincée de sel dans un bol.
• Fouetter avec un mixer manuel électrique ou un fouet.
• Verser l’huile végétale en filet en continuant de fouetter.
• Ajouter le jus de citron en dernier.
• Mélanger les câpres, les cornichons, le persil plat et l’échalote à la mayonnaise.
• Réserver au réfrigérateur.

Les Scampi

• Placer sur votre plan de travail dans une assiette plate la farine mélangée au piment de Cayenne, l’œuf battu dans une assiette creuse et enfin la chapelure dans une assiette plate.
• Prendre chaque langoustine par la queue et les enrober de farine, puis d’œuf et enfin de chapelure.
• Les réserver sur du papier absorbant.

• Chauffer l’huile de friture à 180 °C.
• Plonger les scampi en 3 fois et les frire pendant 3 minutes.
• Égoutter sur le papier absorbant.

Servir les scampi avec les chips, la sauce tartare et les quartiers de citron.