Mon poissonnier se débarrasse de ses crabes et tourteaux des fêtes. Du coup, j’en ai profité pour préparer une entrée que j’adore, surtout depuis mon expérience à l’Hereford Road restaurant à Notting Hill.
Qu’est-ce que le Potted Crab ?
C’est un plat classique de la cuisine britannique, particulièrement populaire pendant la saison des crabes, qui commence à la fin de l’été et dure jusqu’au début automne.
C’est une recette super simple, mais délicieuse, faite de chair de crabe ou de tourteau assaisonnée et de beurre clarifié, servie dans des petits pots. Ce plat a des racines profondes dans les traditions des régions côtières de l’Angleterre, comme le Sussex et le Norfolk, où le crabe est partout.
Histoire du Potted Crab
Autrefois, le potting était une façon ingénieuse de conserver le crabe, mais pas que. En mélangeant avec du beurre fondu du crabe ou des crevettes, on obtenait un produit qui se gardait beaucoup plus longtemps, tout en conservant les saveurs de la mer.
Le beurre faisait office de conservateur naturel, ce qui permettait de garder le plat frais pendant plusieurs jours – un vrai luxe avant l’invention du frigo. Ce plat était souvent servi comme entrée ou en-cas, généralement accompagné de pain ou de Melba toast.
La Recette du Potted Crab
Ce plat se conserve bien pendant 48 heures au réfrigérateur.
Je vous donne la recette pour 6 personnes, mais grosso modo avec un tourteau, vous pouvez remplir deux ramequins.
Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes + 5 minutes de cuisson + 30 minutes au réfrigérateur
150g de chair brune
300g de chair de crabe blanche
1 citron, zeste et jus
½ c à café de macis moulu
½ à café de piment de Cayenne
Un peu de noix de muscade
150g de beurre salé
Frondes de fenouil, pour garnir
Quelques baies roses
Méthode
Le crabe
- Dans un bol, combinez la chair de crabe avec le zeste et le jus de citron, le macis, la muscade et le piment de Cayenne.
- Assaisonnez de sel et ajustez le piment de Cayenne.
- Répartissez le mélange dans des pots individuels ou dans un plat peu profond.
- Lissez la surface sans tasser la chair.
Beurre clarifié
- Faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez-le frémir pendant 30 secondes, sans le laisser brûler. Il se séparera en une couche de petit-lait blanc au fond et une mousse à la surface.
- Filtrez-le à travers un tamis garni d’un essuie-tout, placé au-dessus d’un pichet, pour éliminer les solides blancs.
- Versez le beurre clarifié sur le crabe.
- Décorez avec quelques frondes de fenouil et quelques baies roses, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que le tout se fige.
Servez-le Potted crab avec des toasts Melba ou des tranches de pain complet.
