Velouté ou Espuma de pommes de terre avec noix de Saint-Jacques

chorizo, Christmas, crustacés, Entrées, épinards, poisson, pommes de terre, poulet, saint-jacques, Shaun Rankin, soupe

Ce velouté de pommes de terre m’a été inspirée en grande partie par la talentueuse Agnès alias « les bonheurs de Senga » et le chef anglais Shaun Rankin. Le siphon n’est pas indispensable mais pour participer au jeu concours de Calou du blog C Esstra , j’ai essayé de soigner la présentation. Vous avez encore jusqu’à dimanche soir pour tenter de gagner une belle truffe. Autant organiser un jeu m’ennuie prodigieusement, autant y prendre part me stimule et me fait progresser.

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 45 minutes (sans le bouillon de poulet maison)
Prix : 16,87 € (St-Jacques fraîches)
500 g de pommes de terre pelées et coupées en morceaux de 1 cm
60 cl d’eau
60 cl de bouillon de poulet maison
3 c à soupe d’huile d’olive
3 échalotes pelées et émincées finement
1 gousse d’ail pelée et hachée
11 cl de lait
Sel et poivre
20 Tranches de Chorizo
8 noix de Saint-Jacques *
½ Jus de citron
150 g de pousses d’épinard
Restes de peau de poulet rôti

*Ne jetez pas les coraux des Saint-Jacques : Pochez-les dans l’eau bouillante 50 secondes. Coupez en deux et faites-les sécher au four à 100°C de 8 à 12 heures (une nuit entière) . Mixez (le corail doit être impérativement séché). Cette poudre peut servir sur le risotto et les filets de poisson (encore une découverte de ces dernières semaines).

Préparez le bouillon de poulet maison

Peau de poulet rôti croustillante

Préchauffez le four à 160°C pendant 10 minutes.

Sur une plaque au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, déposez les restes de peau du poulet rôti.

Par-dessus déposez une autre feuille de papier sulfurisé et une autre plaque au four. Enfournez 30 minutes.

Réservez les morceaux de pommes de terre dans un saladier avec 60 cl d’eau.

Chauffez 1 c à soupe d’huile dans une grande poêle sur feu moyen et faites revenir 3 minutes environ les échalotes émincées et l’ail haché.

Ajoutez les morceaux de pommes de terre et l’eau dans la casserole. Portez à ébullition.

Versez le bouillon de poulet.

Portez de nouveau à ébullition et réduisez le feu. Laissez mijoter environ 20 à 25 minutes.

Ajoutez le lait et mixez le velouté au mixer plongeant.

Passez à la passoire fine ou au chinois. La crème doit être lisse et sans morceaux si vous utilisez le siphon.

Salez et poivrez.

Au siphon

Versez le velouté dans le siphon au niveau de la ligne maximal.

Vissez la tête métallique sans oublier le joint en silicone.

Vissez la douille Tulipe.

Vissez l’une après l’autre 2 cartouches.

Enlevez la dernière cartouche et vissez.

Secouez.

Gardez au chaud au bain-marie à 75°C maximum.

Avant de siphonner le velouté, faites sortir un peu de gaz et de préparation dans un récipient.

Chauffez sur feu moyen 1 c à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites frire les tranches de chorizo (30 secondes sur chaque face).

Gardez l’huile de cuisson du chorizo.

Cuisson des noix de Saint-Jacques

Séchez les noix de Saint-Jacques. Salez et poivrez.

Chauffez de nouveau dans une poêle propre la dernière c à soupe d’huile d’olive.

Faites colorer les noix sans les remuer (1minute environ par face).

Versez le ½ jus de citron.

Siphonnez le velouté de pommes de terre dans chaque assiette creuse, ajoutez les noix de St Jacques, les tranches de chorizo, et quelques pousses d’épinards. Émiettez grossièrement la peau de poulet séchée. Versez un filet d’huile de cuisson de chorizo. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de thym frais.