Espuma de topinambours, coulis de persil et Ananas rôti

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En décembre dernier, j’ai eu le grand plaisir d’être invitée par Agnès « Des bonheurs de Senga » (et non par Electrolux, je précise) à un voyage artistique et culinaire : le projet Art Home [PRONONCER ARÔME] à l’initiative de la marque et dirigé par le chef Gilles Stassart au Palais de Tokyo.

Je n’ai pas hésité une seule seconde à m’éloigner de ma campagne pour rencontrer cette épicurienne. Comme mon amie Hélène de Cannes, Agnès est une vraie passionnée de cuisine et possède de solides connaissances. En 3 heures passées en sa compagnie, non seulement le siphon est devenu mon ami, mais je suis de moins en moins les recettes à la lettre (il était temps !) et commence à faire preuve de créativité.

Sous la houlette de la chef, nous avons concocté ensemble une entrée « Un espuma de topinambours, coulis de persil au gingembre, Saint-Jacques et chips de pancetta « et un dessert « Ananas cuit dans un sirop au safran et quenelles de ganache à l’Amaratto ». Inutile de vous préciser que nous nous sommes régalées. Pour les photos des plats, c’est chez Agnés.

Maintenant, il ne me reste plus qu’à trouver 4 places (mission impossible) au Nomiya, cette sublime structure architecturale de verre et de métal créée par Laurent et Pascal Grasso, et posée sur le toit du centre d’Art contemporain.

Suite à cet agréable après-midi, Agnès m’a lancé un défi : refaire ces deux recettes en y apportant une touche personnelle. Un défi relevé Agnès, dans la joie et la bonne humeur.

Espuma de topinambours, coulis de persil au gingembre, Saint-Jacques et poudre de bacon

Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 1 heure
Prix : 7,66 €
Espuma de topinambours
5 topinambours pelés, lavés et coupés en morceaux
20 cl de Crème fraîche liquide
5 cl de fond de veau
4 noix de Saint-Jacques coupées en deux dans la largeur
Coulis de persil et gingembre
Un petit bouquet de persil plat
Gros sel (comptez 5 g de sel pour 200 g de bouquet de persil)
2 cm de gingembre frais pelé et coupé grossièrement
2 à soupe de fond de veau
4 tranches de bacon

Poudre de bacon

Préchauffez le four à 160°C pendant 10 minutes.

Déposez les tranches de bacon sur une plaque au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Laissez sécher 20 minutes au four.

Sortez et laissez refroidir.

Passez au mixer.

Réservez

Coulis de persil au gingembre

Pesez le bouquet de persil (comptez 5 g de sel pour 200 g de bouquet de persil)

Triez les feuilles de persil en enlevant le maximum de tiges.

Lavez les feuilles de persil et réservez dans un saladier d’eau froide avec quelques glaçons.

Faites bouillir une casserole d’eau et ajoutez le gros sel.

Plongez les feuilles de persil et cuire pendant 10 minutes.

Egouttez avec une écumoire et plongez rapidement dans le saladier d’eau froide afin de bien fixer la couleur.

Égouttez les feuilles en pressant pour ôter le maximum d’eau.

Mixez avec le gingembre frais et le fond de veau pour détendre un peu le mélange.

Passez au travers d’une passoire fine en appuyant bien fort avec une cuiller à soupe.

Réserver le coulis de persil.

Espuma de topinambours

Dans une casserole, faite cuire sur feu doux, pendant 20 minutes les morceaux de topinambours avec la crème liquide (la crème ne doit pas

recouvrir totalement les topinambours).

Mixez en rajoutant le fond de veau.

Passez à la passoire fine ou au chinois. La crème doit être lisse (mais pas liquide) et sans morceaux si vous utilisez le siphon.

Salez et poivrez.

Au siphon 1/2 litre

Versez le velouté dans le siphon au niveau de la ligne maximale.

Vissez la tête métallique sans oublier le joint en silicone.

Vissez la douille Tulipe.

Vissez l’une après l’autre 2 cartouches.

Enlevez la dernière cartouche et vissez.

Secouez.

Gardez au chaud au bain-marie à 75°C maximum.

Avant de siphonner la crème, faites sortir un peu de gaz et de préparation dans un récipient.

Cuisson des noix de Saint-Jacques

Séchez les lamelles de noix de Saint-Jacques. Salez et poivrez.

Chauffez une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Faites colorer les lamelles de noix sans les remuer ou secouer la poêle (20 secondes environ par face).

Siphonnez la crème de topinambours dans les verres, ajoutez les lamelles de Saint-Jacques.

Déposez un cordon de coulis de persil et saupoudrez de poudre de bacon.

Coquilles Saint-Jacques lutées
Espuma de pommes de terre, noix de Saint-Jacques, épinard et peau de poulet croustillante
Risotto aux topinambours aux Saint-Jacques
Saint-Jacques à l’huile de vanille et curry, boudin noir et purée de chou-fleur
Saint-Jacques au beurre de coriandre et noisettes toastées

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Ananas, sirop de safran, ganache au crumble à la fleur de sel et Ginger Wine

Passons au dessert. J’ai gardé la cuisson de l’ananas au four dans le sirop de safran et divisé ma ganache au chocolat en deux. Dans l’une, j’ai ajouté un peu de crumble au sel (crumble piqué à James martin) et dans l’autre, versé une larme de Ginger Wine (sorte de vin liquoreux au gingembre, excellent en fin de repas). À noter que la ganache au Ginger Wine durcit moins que celle au crumble. Deux saveurs dominantes : safran et gingembre.

D’une pierre deux coups, ce dessert rejoindra la collection de Minouchka de « PASSION CULINAIRE« . Le concours « Cuisine-moi une épice avec le SAFRAN » se termine le dimanche 7 mars.

Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 1 h de préparation + 2 heures de repos minimum
Prix : 5,21 €
1 ananas
Sirop au safran
Pistils de safran
175 g de sucre
Crumble à la fleur de sel
25 g de beurre
25 g de sucre cassonade
25 g de farine
1 c à café de fleurs de sel
Ganache au chocolat noir
50 g de chocolat noir râpé
5 cl de crème liquide épaisse
Ginger Wine
Cacao pour décorer

Crumble à la fleur de sel

Préchauffez le four à 180 °C pendant 10 minutes.

Mélangez le sucre et le beurre ensemble au robot ou à la main.

Ajoutez la farine. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange sableux.

Répartissez le crumble sur une plaque au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Enfournez 15 minutes.

Laissez refroidir et passez au mixer avec la fleur de sel.

Réservez.

Ganache au chocolat

Chauffez la crème liquide et versez-la sur le chocolat noir râpé.

Fouettez et lissez.

Divisez en deux la ganache.

Dans une, ajoutez 1/2 c à soupe de crumble à la fleur de sel.

Et dans l’autre, quelques gouttes de Ginger Wine.

Laissez durcir 30 minutes.

Remplissez une poche à douille de ganache au crumble avec un embout large et sur une feuille de papier sulfurisé, formez des petites quenelles de 7 cm environ.

Laissez au frais au moins 1 heure avec la ganache au Ginger wine (elle durcit moins, pas de quenelles).

Sirop au safran

Dans une casserole, ajoutez le sucre, quelques pistils de safran et recouvrez d’eau.

Portez à ébullition et faites fondre le sucre.

Chauffez le sirop jusqu’à 100°C.

Réservez.

Ananas cuit au sirop de safran (à réaliser 1 heure avant de servir le dessert)

Préchauffez le four à 160°C.

Enlevez l’extrémité de l’ananas et pelez-le

Supprimez les yeux.

Coupez-le en tranches épaisses.

À l’aide d’un emporte-pièce ou un petit couteau pointu, ôtez le cœur dur et filandreux au centre des tranches.

Déposez sur une plaque au four creuse et arrosez du sirop de safran.

Enfournez et laissez environ 45 minutes en retournant les tranches d’ananas et en nappant de sirop au safran toutes les 15 minutes.

Avec les restes d’ananas cuits au sirop, j’ai réalisé un coulis : Mixez et passez au travers d’une passoire fine en appuyant bien avec un c à soupe. J’ai obtenu peu coulis mais assez pour décorer l’assiette.

Saupoudrez du cacao avec un pochoir pour décorer l’assiette. Déposez 2 tranches d’ananas nappées de sirop au safran au centre. Ajoutez une c à café de ganache au Ginger wine au centre des tranches. Délicatement, à l’aide d’une spatule fine, déposez deux quenelles de chocolat au crumble de fleur de sel. Nappez de coulis d’ananas et décorez avec le crumble.