
Espuma de topinambours, coulis de persil et Ananas rôti
Sous la houlette de la chef, nous avons concocté ensemble une entrée « Un espuma de topinambours, coulis de persil au gingembre, Saint-Jacques et chips de pancetta « et un dessert « Ananas cuit dans un sirop au safran et quenelles de ganache à l’Amaratto ». Inutile de vous préciser que nous nous sommes régalées. Pour les photos des plats, c’est chez Agnés.
Maintenant, il ne me reste plus qu’à trouver 4 places (mission impossible) au Nomiya, cette sublime structure architecturale de verre et de métal créée par Laurent et Pascal Grasso, et posée sur le toit du centre d’Art contemporain.
Suite à cet agréable après-midi, Agnès m’a lancé un défi : refaire ces deux recettes en y apportant une touche personnelle. Un défi relevé Agnès, dans la joie et la bonne humeur.
Espuma de topinambours, coulis de persil au gingembre, Saint-Jacques et poudre de bacon
Temps : 1 heure
Prix : 7,66 €
Espuma de topinambours
5 topinambours pelés, lavés et coupés en morceaux
20 cl de Crème fraîche liquide
5 cl de fond de veau
4 noix de Saint-Jacques coupées en deux dans la largeur
Coulis de persil et gingembre
Un petit bouquet de persil plat
Gros sel (comptez 5 g de sel pour 200 g de bouquet de persil)
2 cm de gingembre frais pelé et coupé grossièrement
2 à soupe de fond de veau
4 tranches de bacon
Poudre de bacon
Coulis de persil au gingembre
Espuma de topinambours
Dans une casserole, faite cuire sur feu doux, pendant 20 minutes les morceaux de topinambours avec la crème liquide (la crème ne doit pas
recouvrir totalement les topinambours).
Au siphon 1/2 litre
Cuisson des noix de Saint-Jacques
Coquilles Saint-Jacques lutées
Espuma de pommes de terre, noix de Saint-Jacques, épinard et peau de poulet croustillante
Risotto aux topinambours aux Saint-Jacques
Saint-Jacques à l’huile de vanille et curry, boudin noir et purée de chou-fleur
Saint-Jacques au beurre de coriandre et noisettes toastées
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Ananas, sirop de safran, ganache au crumble à la fleur de sel et Ginger Wine
Passons au dessert. J’ai gardé la cuisson de l’ananas au four dans le sirop de safran et divisé ma ganache au chocolat en deux. Dans l’une, j’ai ajouté un peu de crumble au sel (crumble piqué à James martin) et dans l’autre, versé une larme de Ginger Wine (sorte de vin liquoreux au gingembre, excellent en fin de repas). À noter que la ganache au Ginger Wine durcit moins que celle au crumble. Deux saveurs dominantes : safran et gingembre.
D’une pierre deux coups, ce dessert rejoindra la collection de Minouchka de « PASSION CULINAIRE« . Le concours « Cuisine-moi une épice avec le SAFRAN » se termine le dimanche 7 mars.
Ingrédients pour 2 personnes
Temps : 1 h de préparation + 2 heures de repos minimum
Prix : 5,21 €
1 ananas
Sirop au safran
Pistils de safran
175 g de sucre
Crumble à la fleur de sel
25 g de beurre
25 g de sucre cassonade
25 g de farine
1 c à café de fleurs de sel
Ganache au chocolat noir
50 g de chocolat noir râpé
5 cl de crème liquide épaisse
Ginger Wine
Cacao pour décorer
Crumble à la fleur de sel
Ganache au chocolat
Sirop au safran
Ananas cuit au sirop de safran (à réaliser 1 heure avant de servir le dessert)
Avec les restes d’ananas cuits au sirop, j’ai réalisé un coulis : Mixez et passez au travers d’une passoire fine en appuyant bien avec un c à soupe. J’ai obtenu peu coulis mais assez pour décorer l’assiette.
Saupoudrez du cacao avec un pochoir pour décorer l’assiette. Déposez 2 tranches d’ananas nappées de sirop au safran au centre. Ajoutez une c à café de ganache au Ginger wine au centre des tranches. Délicatement, à l’aide d’une spatule fine, déposez deux quenelles de chocolat au crumble de fleur de sel. Nappez de coulis d’ananas et décorez avec le crumble.
29 Comments
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La cuisine des 3 soeurs
Agnès est une référence pour moi aussi, je suis très impressionnée par tes 2 recettes et je vais sûrement en récupérer quelques éléments, peut-être pas le safran, j’ai du mal à apprécier.
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Spécialiste de l'éphémère
Quelle heureuse et prolifique escapade! Manifestement c’était géant! Super!
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chantal33
Recettes sublimes comme d’hab et une magnifique rencontre avec la chaleureuse Agnès, comme tu dis une vraie épicurienne! Biz
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senga
J’arrive enfin sur nos blogs après une journée bien chargée !! Ravie de cette rencontre et de tes recettes belles comme toujours ! L’idée de la poudre de bacon est super… pour le goût j’aime ces deux recettes et les ai revisitées moi aussi avec grand plaisir ! Mille bises et merci !!
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contact
Je suis sous le charme! Félicitation pour cette participation. présentation, créativité, saveur… tout est parfait.
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Tiuscha - Saveur Passion
Bravo, vous avez du passer un sacrément bon et agréable moment toutes les deux. Vous avez cuisiné à 4 mains, c’est ça ? Le résultat, ce sont deux très belles recettes !
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virginie
bravo Hélène, tes propositions sont très très alléchantes !!!
j’aime beaucoup ton espumas de topinambour !!! -
Mamina
J’avais été invitée mais ne pouvait pas venir… je regrette encore plus!
revoir Agnès, te rencontrer… quel dommage! -
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chapot
Je suppose que des merveilleux souvenirs pour toi, je me promène régulièrement sur le blog de Senga, c’est une vraie balade gourmande à chaque fois
Comme le tien et tu m’as épatée avec ta poudre de bacon, je retiens !
Passe un bon week end -
dada
Super reportage et je trouve rigolo, chaleureux de voir les deux articles en parallèle et vos défis. Deux fines cuisinières aux fourneaux! Maintenant tu m’as donné faim
Bon dimanche -
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Hélène (Cannes)
Quelle joie de voir réunies sur un même billet deux copines dont j’apprécie infiniment les cuisines !
Je reviendrai un peu plus tard lire mieux les recettes, qui m’ont l’air encore une fois sublimes … Pour l’instant, je me prépare à ma semaine de ski … On part demain pour 7 jours … avec ordi mais sans internet … tu le crois, toi ? ;o))
Allez, gros bisous à tous les 4
Hélène -
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Easy kitchen
les deux recettes sont superbes; j’ai tendance à préférer la première pour ma part parce qu’il y a du persil et des topinambours
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BenCo
J’aime beaucoup l’interprétation des St Jacques: mariage classique, mais la difficulté va être de canaliser l’ensemble des saveurs prononcées des ingrédients … et, toujours de très belles mises en scènes ;o)
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Eva in London
Je ne commenterai pas cette recette qui me semble quand meme bien au-dessus de mes competences culinaires, mais le nom de topinambours… tu savais qu’en Angleterre ils appelaient ca « artichauts de Jerusalem » ? Ca me fait toujours sourire…
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rêves de tables
Succulent, divin, gourmand. J’adore ces mariages de saveurs, ces accords de mets. Bravo et merci encore pour cette jolie balade gourmande.
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michette
Deux belles recettes raffinées comme je les aime.
Il faudra que je teste le siphon en chaud.
bises -
Super! Senga est très gentille…
Deux magnifiques créations! Très réussies!
Bises,
Rosa