L’Écosse est le berceau d’une ancienne tradition de pêche, avec des ports animés s’étendant le long de la côte et des îles.
Sur la côte est, les ports ont favorisé une industrie de pêche. À l’ouest, la pêche s’est progressivement développée après que les habitants, ayant perdu leurs terres, se sont tournés vers la mer pour se nourrir.
Les poissons fumés écossais
Dans les îles, la pêche était un mode de vie essentiel. Un approvisionnement abondant en poissons, notamment fumés et salés, a toujours fait partie du patrimoine traditionnel écossais.
Depuis les temps anciens, la conservation du poisson se faisait par séchage au vent (blawn) ou au soleil (rizzared ou tiled), ainsi que par salage ou fumage, en fonction du type de poisson.
Les poissons gras, comme le hareng et le maquereau, étaient plus difficiles à conserver. Ce n’est qu’au 14ᵉ siècle qu’un Néerlandais nommé William Beukelsz a mis au point une méthode efficace pour leur conservation. Le poisson devait être fraîchement pêché, éviscéré et rincé, puis serré dans des barils, en couches alternées avec du gros sel pour exclure l’air.
Les familles entières participaient à l’activité de la pêche. Les enfants ramassaient et préparaient les appâts, tandis que les garçons rejoignaient leurs pères en mer dès l’âge de 14 ans. Les communautés de pêche étaient très soudées, et les garçons se mariaient souvent avec des filles de leur propre village ou d’un village voisin.
Les hommes partaient en mer, une tâche ardue à tout moment, mais rendue encore plus épuisante et dangereuse par les tempêtes occasionnelles, le brouillard et le froid glacial.
Les femmes, quant à elles, appâtaient les lignes, éviscéraient, nettoyaient, conservaient ou fumaient le poisson, et vendaient également la prise. Elles parcouraient de longues distances jusqu’à la ville la plus proche, portant de lourdes hottes sur le dos.
😱 Un vieux cri de rue d’Édimbourg était: « Haddies, caller haddies, fresh an’ loupin’ in the creel », annonçant du haddock vivant dans leurs paniers.
Types de poissons frais écossais
Les poissons appréciés aujourd’hui sont différents de ceux consommés dans le passé. Malheureusement, certains poissons sont moins courants maintenant. D’un autre côté, la pisciculture a conduit à une plus grande disponibilité de certains poissons, comme la truite arc-en-ciel.
Saumon écossais
Le saumon est le poisson le plus souvent associé à l’Écosse. Il y a traditionnellement deux principaux types de saumon, le saumon de l’Atlantique et le saumon sauvage des rivières. En outre, il y a du saumon d’élevage.
Ces poissons ont tous des saveurs, des couleurs et des textures différentes, le saumon sauvage étant le plus fin.
Hareng écossais
Autrefois, le hareng était abondant et bon marché, occupant une place de choix dans la cuisine écossaise. Les chéris d’argent, comme on les appelait, nageaient en immenses bancs dans les mers écossaises, mais une fois pêchés, ils devaient être consommés aussi frais que possible, car ils se détérioraient rapidement. Ronds et succulents avec une saveur riche, ils étaient cuisinés de diverses façons.
Un plat favori dans toute l’Écosse était les Tatties and Herring, où les poissons étaient cuits à la vapeur au-dessus des pommes de terre presque cuites.
D’énormes quantités de harengs salés en barils étaient exportées vers la Scandinavie et la Russie au 19e siècle.
Savoureux, nutritifs et faciles à digérer, les harengs peuvent être enrobés de flocons d’avoine et frits dans l’huile pendant quelques minutes ou simplement grillés.
Ils peuvent être achetés frais ou fumés, ainsi que marinés dans une saumure épicée dans les comptoirs des supermarchés.
Le maquereau écossais
Il est encore pêché abondamment autour des côtes, notamment par de petits pêcheurs ou des locaux. Les maquereaux sont consommés aussi frais que possible, généralement simplement poêlés ou grillés.
L’aiglefin écossais
C’est maintenant le poisson blanc le plus populaire en Écosse, souvent trouvé dans les fish and chips.
Autrefois, il était conservé par salaison.
De nombreux poissonniers expérimentés estiment que le poisson très frais n’est pas toujours le meilleur choix, et qu’il devrait être laissé un moment avant d’être découpé, le temps exact dépend du type de poisson.
La Morue écossaise
C’est un poisson coûteux, résultat de la surpêche dans l’Atlantique. Elle reste populaire, grâce aux nombreuses recettes et traditions qui l’entourent.
Le Bar écossais
Ce poisson est savoureux avec une texture fine et douce, un favori des restaurants de poissons. La plupart sont aujourd’hui élevés en ferme, car ils deviennent de plus en plus rares à l’état sauvage.
La Truite de mer
Elle est d’une délicatesse rare appréciée dans les meilleurs restaurants écossais.
La lotte écossaise
Elle était autrefois rejetée des bateaux de pêche, mais est de nos jours un poisson prisé à la maison et sur les menus des restaurants. Les queues charnues sont servies avec des sauces simples.
La truite arc-en-ciel
Elle est à présent beaucoup plus largement appréciée grâce aux nouvelles fermes qui ont surgi dans les lochs et autour des côtes.
Les truites fraîches et fumées sont exportées. La truite de mer et la truite de rivière sont plus difficiles à trouver de nos jours et sont rarement vues, sauf sur quelques menus de restaurants ou, bien sûr, si vous en attrapez une vous-même.
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