Histoire de la cuisine écossaise | Des premiers colons aux Vikings
Histoire de la cuisine écossaise | Les influences étrangères
L’histoire illustre des clans écossais est essentielle à la cuisine écossaise. Ce système est supposé avoir été fondé par un groupe d’Écossais qui se sont installés sur la côte ouest de l’Écosse au VIe siècle.
Les clans écossais
Le mot « clan » est directement tiré du mot gaélique « clann », signifiant enfants. Les clans étaient composés à la fois d’hommes « natifs » (ayant une relation de sang directe avec leur chef et entre eux) et d’hommes brisés (broken men) provenant d’autres clans, qui cherchaient protection. De nombreux noms de clan commencent par « Mac », qui signifie « fils de ».
Le chef de clan partageait sa maison avec ses parents et membres du clan, qui étaient employés par lui en échange de leur subsistance. Le règne du chef sur ses terres était pratiquement autonome, mais il y avait des querelles fréquentes entre les clans et les batailles étaient courantes. Le clan Donald était réputé être le plus puissant.
Le Tartan
Ce tissu est devenu un symbole important de l’appartenance au clan parmi les Highlanders. Chaque clan a développé son propre tartan pour s’identifier et montrer leur prestige. Il était porté lors des fêtes et des célébrations .
La cuisine
C’était une question de fierté et d’honneur pour le chef de clan d’offrir ses meilleurs aliments et boissons aux visiteurs. Des rapports de voyageurs du XVIIIe siècle louaient l’hospitalité généreuse qu’ils recevaient dans les Highlands.
Un petit-déjeuner de porridge (farine d’avoine) était typiquement accompagné de crème fraîche, d’œufs, de fromage, de bannocks, de galettes d’avoine, et arrosé de lait, de babeurre, de bière ou de whisky. Une boisson spéciale pour les invités était le « Auld Man’s Milk » : Des œufs, du lait, du miel et du whisky battus ensemble.
Sir Walter Scott a décrit le festin funéraire d’un chef des Highlands au XIVe siècle dans « The Fair Maid of Perth » (1828)
« … Des fosses creusées dans le flanc de la colline et bordées de pierres chauffées servaient à mijoter d’immenses quantités de bœuf, de mouton et de gibier ; des broches en bois supportaient des moutons et des chèvres, qui étaient rôtis en entier ; d’autres étaient découpés en morceaux et bouillis dans des chaudrons fabriqués à partir des peaux des animaux, cousues à la hâte et remplies d’eau ; tandis que d’énormes quantités de brochet, de truite, de saumon et d’omble étaient grillées avec plus de cérémonie sur des braises ardentes. »
Répression des clans
Au cours du XVIIIe siècle, le gouvernement anglais était déterminé à réduire le pouvoir des chefs des Highlands et à prévenir les soulèvements. Ils ont construit des routes dans les Highlands, auparavant inaccessibles, et ont défriché une grande partie des terres pour faire place à l’élevage de moutons et aux terrains de chasse.
The draconian Act of Proscription de 1747 rendait illégal le port des habits des Highlands (sauf dans l’armée) et interdisait l’utilisation des noms de clans, ainsi que les célébrations et la musique.
Les Clearances des Highlands eurent de grandes répercussions pour les habitants. Leur autosuffisance, qui reposait sur le gibier et les produits des vaches, moutons, chèvres et poules, disparut et ils se retrouvèrent démunis.
Beaucoup furent expulsés sans leurs biens, pas même les ustensiles de cuisine, tandis qu’ils observaient leurs maisons et terres brûlées. Quelques propriétaires terriens anglais sympathiques distribuèrent de la nourriture aux Highlanders, mais cela ne suffisait pas et des milliers émigrèrent vers le Nouveau Monde en quête d’une vie meilleure. Le vide des Highlands aujourd’hui est un rappel durable de ces temps terribles.
Les clans et autres Écossais tentèrent de ramener les rois Stewart sur le trône ; ces épisodes sont connus sous le nom des rébellions jacobites. En 1746, le Jeune Prétendant ou Bonnie Prince Charlie fut vaincu à la bataille de Culloden.
Les terres des clans furent confisquées et les partisans jacobites emprisonnés, y compris Rob Roy MacGregor. Bonnie Prince Charlie s’échappa et fut aidé à rejoindre Skye par Flora Macdonald, qui déguisa Charlie en sa servante pour la traversée.
Sir Edwin Landseer (1802-1873)
Scène dans les Highlands, avec les portraits de la duchesse de Bedford, du duc de Gordon et de Lord Alexander Russell, vers 1825-1828
La duchesse, son jeune fils et son frère sont représentés sur le magnifique fond de Glenfeshie dans les Cairngorms. Georgiana, duchesse de Bedford, était réputée être la maîtresse de Landseer ainsi que son mécène. Son frère, le duc de Gordon, est montré après une chasse au cerf réussie, alors considérée comme un noble sport. Représenté comme un chef romantique des Highlands, il exhibe leurs attributs clés de robustesse, de courage, de fierté, d’autorité et d’indépendance.
Renaissance des clans
Le tartan fit un retour bienvenu en 1782 lorsque les régiments des Highlands, tels que les Black Watch, furent autorisés à porter un tartan officiel.
Les Highlanders devinrent désireux de rétablir leurs tartans familiaux et de célébrer leur culture. La reine Victoria, qui adorait tout ce qui était écossais, encouragea l’utilisation du tartan et l’intérêt se répandit.
Aujourd’hui, notamment grâce à l’énergie apportée par le nouveau Parlement écossais, les clans sont célébrés, et de nombreuses traditions, nourritures et festivals sont appréciés dans tout le pays.
Dernier volet : Influences étrangères sur le cuisine écossaise
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