Histoire de la cuisine écossaise | Des premiers colons aux Vikings
Les influences étrangères
La cuisine écossaise a absorbé de nombreuses influences culinaires fascinantes tout au long de son histoire, en raison des envahisseurs étrangers, des colons et des commerçants. De nouveaux ingrédients, recettes et méthodes de cuisson ont été introduits, ayant un impact énorme sur cette cuisine et la manière dont la nourriture est appréciée.
L’Alliance Auld
L’une des plus grandes influences sur la cuisine écossaise fut l’Alliance Auld. Dès 1295, l’Écosse et la France s’unirent contre les envahisseurs anglais dans une alliance qui dura 233 ans.
Jacques V épousa la Française Marie de Guise, mère de Marie Stuart. Cette dernière vécut à la cour française et épousa le futur François II de France. La veuve Marie de Guise gouverna l’Écosse jusqu’au retour de sa fille en 1561 après la mort de son mari.
Les recettes de l’époque devaient beaucoup aux Français, venus en Écosse durant l’Alliance Auld.
L’influence française persiste aujourd’hui dans de nombreux mots couramment utilisés :
- Ashet : un grand plat de service provenant de l’assiette française
- Hotch potch : soupe de légumes provenant du hochepot français
- Pampurdy, un riche pudding de pain datant du 13ᵉ siècle, pain perdu, signifiant pain trempé.
Naissance du dessert
C’est durant l’Alliance Auld que le dessert fut introduit pour la première fois. Après le repas principal, la table était débarrassée et des fruits et sucreries étaient consommés dans une autre pièce. Ce n’est que cinquante ans plus tard que cette coutume fut adoptée en Angleterre.
De nombreux plats de la cuisine française et écossaise sont devenus étroitement liés. Dans les villes écossaises, les boulangers professionnels, connus sous le nom de baxters (boulanger en vieil anglais), ont également adopté ces influences culinaires françaises.
Influence néerlandaise
Le commerce avec les Pays-Bas aux 16ᵉ et 17ᵉ siècles a conduit à l’introduction de recettes néerlandaises, qui ont été intégrées dans la cuisine écossaise. Des fruits secs et des épices arrivaient sur les navires de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales.
En Écosse, un petit pain levé est connu sous le nom de cookie, probablement dérivé du mot néerlandais koek, ou gâteau. Les crullas d’Aberdeen sont de délicieux gâteaux frits sucrés et leur nom vient peut-être du néerlandais krullen (boucler).
Influence italienne
Au 19ᵉ siècle, de nombreux immigrants italiens sont arrivés en Écosse en quête d’une vie meilleure et ont apporté leurs traditions culinaires. La plupart ont ouvert des restaurants et des cafés. Ils ont vite compris que la plupart des Écossais disposaient de moyens de cuisson rudimentaires et travaillaient de longues heures.
Cela a conduit certains Italiens à vendre des plats préparés comme des pois chauds et, plus tard, du fish and chips, créant sans le savoir la culture florissante des plats à emporter qui caractérisent aujourd’hui les villes écossaises.
D’autres immigrants vendaient des glaces maison et ce sont eux qui ont introduit la glace comme nourriture de rue, la vendant à partir de chariots colorés en criant « Gelati, ecco un poco! » ce qui explique pourquoi ils étaient connus sous le nom de « hokey pokey men » et la glace qu’ils vendaient sous le nom de « hokey pokey ».
Certains vendaient à la fois des plats chauds en hiver et des glaces en été. Leur dur labeur a porté ses fruits et dans les années 1920, beaucoup ont pu abandonner leurs petites boutiques dans les quartiers pauvres pour ouvrir des établissements luxueux dans des quartiers à la mode comme Sauchiehall Street à Glasgow.
Valvona & Crolla (produits italiens)
19 Elm Row, Edinburgh
Ces établissements ont gagné en popularité et se sont rapidement transformés en cafés offrant des repas complets.
Des cafés similaires ont été ouverts par des Italiens dans toute l’Écosse et des archives montrent qu’en 1904, le nombre de cafés à Glasgow avait doublé par rapport à l’année précédente. Les cafés sont devenus des lieux de rencontre populaires, surtout pour les jeunes, notamment parce qu’ils étaient parmi les rares endroits ouverts le dimanche.
