Arbroath Smokies et Finnan haddie (poissons fumés écossais)

Arbroath Smokies et Finnan haddie (poissons fumés écossais)

Histoire des poissons fumés en Écosse

En Écosse, l’art du fumage des poissons est un précieux héritage qui remonte aux temps des invasions vikings. Cette tradition ancestrale, datant de plus d’un millénaire, est un témoignage vivant de l’influence scandinave sur la cuisine et la culture écossaises.

Les premières traces historiques de fumage du poisson en Écosse remontent à cette époque lointaine, marquée par des échanges culturels et culinaires entre les peuples nordiques et les habitants des côtes écossaises.

Conservation des aliments

Le fumage des poissons était essentiel pour la conservation des denrées alimentaires dans une région où l’accès aux ressources fraîches était parfois limité. Les Écossais ont rapidement adopté cette méthode de conservation, transformant ainsi le poisson en un mets délicieux et durable, qui a perduré au fil des siècles.

La tradition du fumage des poissons, héritée des invasions danoises, s’est adaptée au fil du temps, évoluant pour devenir une part intégrante de la culture culinaire écossaise.

Des plats emblématiques tels que les Arbroath Smokies et le Finnan Haddie illustrent magnifiquement l’art du fumage, chacun apportant sa propre saveur distinctive à travers des méthodes de préparation spécifiques.

Les kippers et haddocks fumés sont un mets traditionnel écossais renommés, spécifiquement associé au petit village de pêcheurs d‘Arbroath, dans le comté d’Angus, située sur la côte est de l’Écosse, et celui de Findon  (prononcé Finnan), dans le comté de Kincardine.
Il s’agit de haddocks fumés, un type de poisson de la famille de la morue (Gadidae), préparé d’une manière distinctive pour obtenir une saveur délicieuse et fumée.

Quelle est la différence entre les Arbroath Smokies et Finnan haddie ?

La méthode de fumage pour le Finnan Haddie est fréquemment réalisée avec des claies de bois ouvertes au lieu de fûts hermétiquement scellés. Cela peut donner une saveur de fumée légèrement différente de celle des Arbroath Smokies.

Méthode de préparation des Arbroath Smokies et Finnan haddie

L’aiglefin est ouvert et grillé. On nettoie d’abord le poisson, puis on l’ouvre en deux, on le vide et on retire la tête. On le passe ensuite au sel et on le laisse reposer 24 heures.

Ensuite, on attache deux poissons par la queue. Les poissons sont rincés. Ensuite, on fait sécher en l’accrochant dans un endroit situé à l’air libre. On se munit d’un récipient de la forme d’un bidon d’une capacité d’environ 45 litres, dont on a découpé le fond et pour lequel on prévoit un couvercle amovible percé de quelques trous.

Le poisson sera ainsi accroché au-dessus d’une source concentrée de chaleur et de fumée. On place le récipient cylindrique au-dessus d’un feu de tourbe, de copeaux de chêne, de sciure de bois ou de pommes de pin.

Le poisson, fixé par la queue à une tique métallique ou un bâton dur, doit se trouver au moins 30 cm au-dessus du feu. On replace le couvercle ou une toile de jute et on maintient la chaleur constante toute la période du fumage qui doit durer de 1 à 3 h.

À la fin de l’opération, le poisson a pris une riche couleur jaune.

Appellation d’origine

Les appellations Arbroath Smokies et Finnan haddie  sont protégées par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2004. Cela signifie que seuls les poissons fumés selon les méthodes traditionnelles à Arbroath ou Findon peuvent légalement être commercialisés sous ce nom.

Utilisation culinaire

Ces poissons fumés sont souvent servis chauds et sont une excellente entrée ou plat principal. Ils peuvent être servis au petit-déjeuner.

Ils peuvent également être utilisés comme ingrédient dans diverses recettes, ajoutant leur saveur fumée unique à des plats tels que les soupes comme le cullen shink, les tartes salées, les rillettes ou les salades.

Les kippers écossais

Où trouver les meilleurs poissons fumés d’Écosse ?

Inverawe Smoked Foods, Fine Meat & Game

Taynuilt, Argyll

☎️ +44 (0) 344 847 5490

Ardshealach Smokehouse & Fine Foods

Glenuig, Lochailort

☎️ +44 (0) 1687 470266

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3 Comments

  • Anonyme

    Pourquoi ne pas indiquer un endroit pour visiter une fumerie de haddock, ce serait intéressant pour les touristes, en plus de vos explications ?

    • Hélène PICKEN

      Bonjour,
      Je me rends en Écosse à la fin du mois. 😉 Je préfère citer des adresses testées.

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“One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well.” ― Virginia Woolf, A Room of One’s Own

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