Pendant des siècles, la cuisine anglaise a été enrichie par une diversité de saveurs et de traditions culinaires. Ce ketchup aux champignons en est un exemple éloquent. C’est dans la version française de Mrs. Beeton que j’ai découvert cette recette, que je vous présente sous une forme plus contemporaine à la fin de cet article.
Ce condiment accompagne les steaks grillés, les burgers ou les frites. Vous pouvez également rehausser le goût les ragouts, des soupes et des pies de viande avec ce ketchup.
Histoire du ketchup ou catsup aux champignons
Le ketchup d’origine provient en fait d’Asie du Sud-Est, comme une sauce de poisson salée, fermentée. Diversement connu sous le nom de catsup, ou kitchup, le nom vient très probablement du mot chinois kôe-chiap, qui a été utilisé pour désigner la saumure de poisson mariné dès le VIe siècle de notre ère.
Les premières recettes en langue anglaise datent du XVIIe siècle, lorsque les voyageurs et les marins britanniques ont découvert la sauce dans l’Extrême-Orient et ont été inspirés pour créer leurs propres versions.
À cette époque, les champignons étaient abondants dans la campagne anglaise, ce qui a conduit à leur utilisation dans divers plats et préparations.
Au XIXe siècle, avec l’avènement de l’ère industrielle, le ketchup aux champignons est devenu un produit commercialisé à grande échelle. Des marques emblématiques ont vu le jour, proposant des variations de la recette originale et contribuant à sa diffusion à travers le pays.
Il excitait aussi des ketchups à base d’anchois, de noix et d’huîtres. Quant au ketchup de tomate, il est apparu vers le début du XIXe siècle en 1800. Il n’avait pas le même goût, mais a conquis le public. C’est là qu’entre en scène Henry Heinz. Il a développé une recette utilisant des tomates fraîches au lieu de déchets et a remplacé les conservateurs par beaucoup plus de vinaigre et du sucre. Le succès de la version tomate fit tomber dans l’oubli les autres ketchups.
La Recette
Ingrédients pour ½ litre
Temps : 15 minutes de préparation + une nuit de repos + 30 minutes de cuisson
2kg de champignons, hachés
1 à 2 c à soupe de sel
Poivre noir
Clous de girofle moulus
Un peu de noix de muscade
1 c à soupe de sucre cassonade
1 c à soupe de maïzena
Méthode
Préparer les champignons
- Commencez par les nettoyer en essuyant délicatement les chapeaux avec un chiffon propre. Les rincer diluerait le ketchup.
- Transférez les champignons entiers dans un grand saladier.
- Saupoudrez-les de sel et écrasez-les avec vos mains.
- Ensuite, couvrez le saladier de film alimentaire et laissez macérer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain
- Passez les champignons dans une passoire afin de récupérer le jus.
- Ensuite, transférez-les dans un torchon propre et pressez-les fermement pour extraire toute l’humidité. Ne jetez pas les champignons, mettez-les de côté pour l’instant.
- Versez le jus récupéré dans une casserole, en réservant un verre de côté pour épaissir la sauce plus tard.
- Ajoutez les épices de votre choix.
- Portez à ébullition, puis incorporez le sucre et laissez réduire de moitié.
- Filtrez de nouveau le jus dans une casserole propre et portez à ébullition une fois de plus.
- Dans un petit bol, mélangez la maïzena avec le jus de champignons réservé.
- Versez ce mélange dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe en veillant à ne pas saler.
- Laissez refroidir la sauce, puis versez-la dans une bouteille stérilisée.
Ce délicieux ketchup aux champignons se conserve au moins deux semaines au réfrigérateur.
Poudre de champignons déshydratés
Méthode
- Préchauffez le four à base température.
- Répartissez les champignons sur une plaque à pâtisserie en une seule couche.
- À l’aide d’une fourchette, répartir les champignons uniformément sur la plaque.
- Placez la plaque dans le four préchauffé et laissez les champignons sécher, en vérifiant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient secs et fragiles.
- Retirez la plaque du four et laissez refroidir les champignons déshydratés.
- Une fois refroidis, transférez les champignons dans un mortier et utilisez un pilon pour les réduire en une poudre fine.
Transférez la poudre de champignons dans un récipient hermétique pour la conserver.
