Après avoir exploré le faux gras du chef londonien, Alex Gauthier l’année dernière, notre choix d’entrée pour notre repas 2023 s’est porté sur le délicieux pâté de foie de volaille. Bien entendu, ceux qui préfèrent le foie gras traditionnel en auront également à disposition. Je confesse que depuis quelques années, j’ai pris la décision de ne plus consommer de foie gras sans donner de leçons à mes invités of course !
La Renaissance du chicken liver pâté dans les Pubs
Le paysage culinaire britannique a récemment connu une résurgence intéressante avec le retour en force du pâté de foie de volaille dans les pubs anglais. Autrefois relégué à un statut de hors-d’œuvre classique, le pâté de foie de volaille est aujourd’hui mis à l’honneur.
Les pubs anglais se tournent de plus en plus vers des ingrédients de qualité, et le pâté de foie de volaille ne fait pas exception. Les foies de volaille frais et d’autres ingrédients de première qualité sont soigneusement sélectionnés pour créer un pâté qui éblouit les papilles. Comme ceux pour ma recette qui proviennent directement d’une ferme locale.
Créativité dans les Saveurs
Les chefs ne se contentent plus du pâté de foie de volaille classique. Ils explorent des combinaisons de saveurs audacieuses, ajoutant parfois des éléments tels que des confitures de fruits, des épices exotiques ou même des notes de spiritueux.
La Recette du chicken liver pâté
Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 20 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson + 2 h au réfrigérateur
1 c à soupe d’huile d’olive
2 échalotes, pelées et finement hachées
Feuilles de 3 brins de thym
1 gousse d’ail pelée et hachée
½ c à café en 4 épices
zeste d’une orange non traitée
Sel et poivre noir
400 g de foie de poulet, parés des membranes, grossièrement hachés
50 ml de Cognac
100 ml de crème fraîche liquide
120g de beurre doux, coupé en cube
Couche au beurre
80g de beurre doux
Zeste d’½ orange non traité
Feuilles de 2 brins de thym
Méthode
Cuire les foies de volaille
- Chauffez l’huile dans une poêle à feu moyen.
- Ajoutez les échalotes et le thym, puis faites cuire doucement pendant cinq minutes, ou jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.
- Intégrez l’ail, les épices, le zeste d’orange, une généreuse pincée de sel et de poivre, et poursuivez la cuisson durant deux minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que les arômes se diffusent délicieusement.
- Introduisez les foies de poulet dans la poêle et faites-les frire pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement cuits. Pour vérifier, retirez un morceau de foie de la poêle et ouvrez-le, il devrait être humide, mais plus saignant.
Mixer les foies
- Retirez la poêle du feu et transférez tout dans un robot culinaire.
- Mixez jusqu’à obtention d’une texture lisse.
- Déglacez la poêle avec le cognac, puis ajoutez la crème, portant le mélange à ébullition.
- Cuire pendant deux minutes en grattant les résidus de la poêle.
- Versez dans le robot culinaire et mixez de nouveau jusqu’à obtenir une consistance veloutée.
- Ajoutez graduellement le beurre coupé en cubes pendant que le moteur est en marche, mixant jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
- Passez le mélange à travers un tamis fin dans un bol, puis répartissez-le équitablement entre quatre ramequins.
- Lissez la surface en tapotant le fond des ramequins contre la surface de travail, ensuite placez-les au réfrigérateur pendant que vous préparez la garniture au beurre.
Couche au beurre
- Faites fondre le beurre dans une casserole et versez-le délicatement sur les pâtés.
- Saupoudrez de zeste d’orange et de feuilles de thym pour une touche décorative.
Réfrigérez durant deux heures avant de servir avec des tranches de pain au levain grillé et des cornichons ou un chutney anglais.
