Les Jolis mots…
« Malgré toute la fascination que peut exercer l’idée de s’attacher constamment à un seul être, en dépit de tout ce qu’on peut avancer en faveur d’un bonheur qui dépendrait entièrement de quelqu’un en particulier, nous ne sommes pas faits pour cela, cela n’est pas réalisable, cela n’est pas possible. »
Jane Austen – Raisons et Sentiments
Au jardin après les récoltes, j’ai des cagettes de pommes 🍎 à ne plus savoir quoi en faire stockées dans ma cave. Et voilà que je tombe sur la recette de Noël de Jane Austen. Parfait timing 👌
J’ai testé deux fois cette recette en allongeant le temps de cuisson. Personnellement, au bout de 2h, la consistance me convient. Plus la cuisson est longue, plus on se rapproche d’une confiture. A vous de voir. Allez, Je vous embarque avec moi sur l’île de Jersey.
Qu’est-ce que le Jersey Black butter ?
Le Back Butter est une grande tradition sur l’île de Jersey. La fabrication du beurre noir ou le Niere Buerre ou Aka Apple Butter se déroule fin octobre après la récolte des pommes.
C’est une sorte de compote de pommes sans beurre ou autre produit laitier. C’était le beurre des pauvres. Cette compote a une consistance de chutney. Cette recette médiévale a évoluée au fil du temps.
Histoire du Jersey Black Butter
Entre 1600 et 1700 sur l’île de Jersey, 20% des terres étaient constituées de vergers. A cette époque, le cidre était fabriqué uniquement pour être donné au personnel, constituant une partie de leur salaire. Je vous en avais déjà parlé dans l’article de cette recette.
Le commerce d’exportation de pommes a culminé en 1810 lorsque 4,5 millions de litres ont quitté Jersey. L’île est également connue pour sa production de petites pommes de terre nouvelles, les Jersey potatoes 🥔 Love it so much 🤤
Fabrication artisanale du Black Butter
Le beurre noir est fabriqué à partir de pommes à cidre. Elles sont bouillies dans un grand chaudron en cuivre sur un feu de bois pendant de nombreuses heures. Je vous rassure, ma recette est bien moins longue 😂
Lorsque le cidre est réduit de moitié, on y ajoute des pommes, du sucre, du citron, de la réglisse (Black Treacle). Le mélange est remué en continu avec un rabot ou une palette en bois pendant au moins trente heures pour qu’elle ne colle pas au chaudron, par les habitants de l’île. Ambiance conviviale garantie.
Jersey Black Butter et sa version commerciale
La société Mare Wine Estate propose une version commerciale. Le mélange ne sera remué mécaniquement que pendant cinq heures.
Comment déguster le Black Butter ?
Le black butter se déguste étalé sur des toasts, mélangé au yaourt grec, ajouté aux gâteaux ou en accompagnement de viande froide.
Jane Austen wrote to her sister on December 27, 1808
« The first pot of black butter was opened when Frank and Mary were here, and proved not at all what it ought to be; it was neither solid nor entirely sweet, and on seeing it Eliza remembered that Miss Austen had said she did not think it had been boiled enough. It was made, you know, when we were absent. Such being the event of the first pot, I would not save the second, and we therefore ate it in unpretending privacy; and though not what it ought to be, part of it was very good.”
La Recette
Le Black Butter est un cadeau gourmand parfait pour les fêtes.
Conservation Entreposer les pots dans un endroit sombre et frais pendant 3 mois avant utilisation. Elle sera plus foncée avec le temps.
Ingrédients pour 2 pots à confiture stérilisés
Temps: 15 minutes de préparation + 2h à 3h de cuisson
2 kg de pommes à compote, pelées, évidées et coupées en morceaux
1 bouteille de cidre doux
350g (450g dans la recette initiale) de sucre en poudre
½ c à café de clou de girofle moulu
1 c à café de cannelle moulue
½ c à café de piment de la Jamaïque
2 belles cuillères à soupe de black Treacle
1 c à café de beurre clarifié
Méthode
- Verser le cidre dans une grande casserole et le faire bouillir. Il doit réduire de moitié. Ajouter les morceaux de pommes dans la casserole.
- Cuire lentement en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les fruits soient tendres (vous pouvez écraser les pommes sous le dos d’une cuillère).
- Ajouter le sucre, les épices et le Black Treacle.
- Cuire à feu doux pendant environ 2h à 3h (selon la consistante voulue), en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne foncé.
Verser le beurre de pommes dans les pots stérilisés. Une fois la confiture de pommes refroidie, recouvrir de beurre clarifié. Visser les pots.
2 Comments
Hello, si vous avez une mijoteuse (ce merveilleux appareil hélas quasi introuvable en France, ou pourtant on redécouvre l’intérêt de la cuisson lent, en particulier avec le « gigot de 7 heures »), c’est le moment de l’utiliser ! 10 heures de cuisson sur Low (ou 5 sur High, mais Low est mieux) le résultat est fabuleux, et sans risque de surchauffe des sucres.
de fou