Mais si je vous emmenais faire un petit voyage dans le temps, jusqu’en Angleterre, vers 1390 ?
Nous sommes sous le règne de Richard II, et dans les cuisines des grandes maisons, on est déjà capable de faire preuve d’une sacrée imagination.
C’est à cette époque qu’est compilé le Forme of Cury, l’un des grands recueils de cuisine anglaise du Moyen Âge. Il aurait été rédigé vers 1390 par les maîtres cuisiniers de Richard II et rassemble près de deux cents préparations.
Et contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, cury n’a évidemment rien à voir avec le curry indien. Le mot vient de l’ancien français cuire et signifie, en quelque sorte, manière de cuisiner.
Dans les cuisines de Richard II
Le texte précise que le recueil a été élaboré par les chef Maister Cokes, les maîtres cuisiniers du roi, avec l’aide de personnes connaissant la médecine et la philosophie.
Cela nous rappelle que la cuisine médiévale des élites ne consistait pas simplement à mettre quelque chose dans une marmite et à espérer que ce soit bon !
On s’intéressait aussi à la digestion, à la santé et à l’équilibre des aliments, selon les connaissances de l’époque.
Et les cuisiniers avaient de quoi s’amuser : viandes, poissons, sauces, pâtisseries, préparations sucrées… Le Forme of Cury fait notamment appel au safran, au gingembre, à la cannelle, aux clous de girofle, au macis, aux amandes, aux fruits secs et au sucre.
Une cuisine finalement beaucoup plus sophistiquée que l’image un peu rustique que l’on associe parfois au Moyen Âge.
Et puis on tombe sur Tartys in Applis
Au milieu de toutes ces recettes, il y en a une qui attire forcément mon attention :
« For to make Tartys in Applis »
Autrement dit : Pour faire des tartes aux pommes.
La recette tient en quelques lignes :
Tak gode Applys and gode Spycis and Figys and reysons and Perys and wan they are wel ybrayed colourd wyth Safroun wel and do yt in a cofyn and do yt forth to bake wel.
En français, cela donne à peu près :
Prenez de bonnes pommes, de bonnes épices, des figues, des raisins secs et des poires., Colorez-les généreusement avec du safran, mettez le tout dans une pâte et faites cuire.
Et voilà. Pas de quantités. Pas de température. Pas de temps de cuisson. Et surtout, pas de petite phrase du genre : « Préchauffez votre four à 180 °C pendant 10 minutes. » Le cuisinier de 1390 était censé savoir ce qu’il faisait.
C’est probablement ce que je trouve le plus amusant dans cette recette. Aujourd’hui, quand on parle d’apple pie, on pense généralement aux pommes, au sucre et aux épices. Ici, les pommes sont accompagnées de poires, de figues, de raisins secs, d’épices et de safran. On est donc assez loin de notre jolie tarte aux pommes avec ses quartiers soigneusement disposés en rosace.
Le petit détail qui me plaît particulièrement, c’est le safran. La recette précise de colorer la préparation avec du safran. Au Moyen Âge, la couleur avait une vraie importance dans la cuisine. Un plat doré ou d’un beau jaune pouvait être synonyme de raffinement. Et le safran n’était évidemment pas une épice que l’on ajoutait à la légère. Précieux et coûteux, il faisait partie de ces ingrédients qui permettaient aussi de montrer le soin apporté à une préparation.
Et pourquoi des figues et des raisins secs ?
Parce que le garde-manger médiéval n’avait évidemment rien à voir avec le nôtre. Les fruits secs permettaient de conserver les fruits et d’en profiter bien au-delà de leur saison.
Et puis il y avait le sucre. Il était bien connu en Angleterre au XIVᵉ siècle, mais restait un produit précieux et beaucoup moins accessible que notre paquet de sucre blanc posé dans le placard.
Pour apporter de la douceur, les cuisiniers pouvaient donc jouer avec les fruits frais, les fruits secs et les épices.
Ce mélange de saveurs sucrées, acidulées et épicées est d’ailleurs une caractéristique que l’on retrouve dans de nombreuses recettes médiévales.
Et ce fameux cofyn ?
La recette demande de mettre la préparation dans un cofyn. Rassurez-vous : malgré la proximité avec notre mot coffin, il ne s’agit pas de faire cuire la tarte dans un cercueil !
Le cofyn désigne ici une enveloppe ou une caisse de pâte destinée à contenir la garniture. À l’époque, la pâte pouvait avoir une fonction beaucoup plus pratique que celle que nous lui donnons aujourd’hui. Elle servait notamment de récipient pour la cuisson.
Le Forme of Cury a continué à être étudié et transmis au fil du temps. Une importante édition fut publiée en 1780 par l’antiquaire Samuel Pegge, à partir du manuscrit ancien. Le document avait lui-même une histoire prestigieuse : selon les informations rapportées par Pegge, il aurait été présenté à Élisabeth Ier au XVIᵉ siècle. Et nous voilà aujourd’hui, plus de six cents ans après la rédaction de la recette, à essayer d’imaginer ce que pouvait être cette fameuse Tartys in Applis.
Une recette n’est jamais seulement une recette. Derrière quelques lignes écrites en anglais médiéval, il y a une époque, des produits, des habitudes, des goût et parfois même une petite porte entrouverte sur une cuisine que l’on croyait bien connaître.
Recette de tartys in Applis
Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 50 minutes de cuisson
Garniture
500 g de pommes acidulées
2 poires
50 g de figues sèches
50 g de raisins secs
1 c à café de cannelle
½ c à café de gingembre
1 pincée de muscade
4 à 5 filaments de safran
25 g de beurre doux
1 c à soupe de miel liquide
1 à 2 c à soupe de sucre, selon les pommes
Pâte
300 g de farine T55
150 g de beurre doux froid, coupé en morceaux
1 pincée de sel
100 ml d’eau froide
Méthode
La pâte
- Dans un saladier, versez la farine et ajoutez le sel.
- Coupez le beurre bien froid en petits morceaux, puis incorporez-le du bout des doigts à la farine. Travaillez rapidement, en frottant le beurre entre vos doigts, jusqu’à obtenir une texture sableuse avec encore quelques petits morceaux de beurre visibles.
- Ajoutez ensuite l’eau froide petit à petit, en mélangeant avec une fourchette ou avec les doigts. La pâte doit juste commencer à s’amalgamer. Il ne faut pas trop la travailler : dès qu’elle forme une boule souple et homogène, arrêtez. Si elle vous semble trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d’eau à la fois. À l’inverse, si elle est trop collante, ajoutez très légèrement de farine.
- Formez une boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur. Ce repos permettra au gluten de se détendre et évitera que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
La garniture
- Épluchez les pommes et les poires, retirez les pépins et coupez-les en petits morceaux.
- Hachez finement les figues sèches et les raisins secs.
- Faites infuser les filaments de safran dans une petite quantité de beurre pendant quelques minutes.
- Réunissez les fruits, les fruits secs, les épices, le beurre au safran, le miel et le sucre. Écrasez ou mixez grossièrement l’ensemble. Il ne faut surtout pas obtenir une compote parfaitement lisse : on cherche une préparation rustique, avec encore de petits morceaux de fruits.
Montage et cuisson
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir quelques minutes à température ambiante.
- Étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné, sur environ 3 à 4 mm d’épaisseur.
- Beurrez un moule à tarte, puis déposez délicatement la pâte à l’intérieur.
- Faites-la bien remonter sur les bords et passez le rouleau sur le dessus du moule pour retirer l’excédent.
- Piquez légèrement le fond avec une fourchette, puis répartissez la garniture aux fruits de façon homogène. Vous pouvez utiliser les chutes de pâte pour réaliser quelques bandes ou formes simples sur le dessus, si vous souhaitez lui donner un aspect plus rustique.
- Enfournez pour 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que les fruits soient tendres.
- Laissez reposer quelques minutes avant de servir.
Cette tarte est particulièrement bonne tiède, accompagnée d’une cuillerée de crème épaisse.
