Le climat frais de l’Écosse est idéal pour l’avoine et l’orge. Les flocons d’avoine sont utilisés dans les galettes d’avoine, le pain, le bouillon et bien sûr le porridge (gruau). Ces biscuits ont une saveur légère et farineuse. Elles peuvent être épaisses ou fines.
Très nutritives, elles étaient consommées par les soldats du 14ᵉ siècle pour les soutenir lors de longues marches. Autrefois, ces galettes d’avoine accompagnaient presque chaque repas et elles sont délicieuses mangées avec du beurre, du fromage ou de la marmelade.
Avoine et Gruau en Écosse
Utilisée dans une variété d’aliments et de plats, l’avoine servait aussi à faire des boudins noirs et blancs.
Le boudin de farine d’avoine ou pudding est un mélange d’avoine, d’oignons, de suif (graisse animale refroidie et râpée) et d’assaisonnement bouilli dans une peau ou un linge ; du sang était ajouté pour faire le boudin noir.
Ces boudins étaient traditionnellement préparés en hiver lorsque les animaux étaient abattus.
Soupes et Bouillons en Écosse
Les soupes et les bouillons jouent un rôle important et ont une longue histoire dans la cuisine écossaise.
Le brose est un plat ancien et un parent éloigné du muesli moderne suisse (granola). Il était rapide à préparer, nourrissant et rassasiant. Un travailleur ou un berger remplissait une bourse en cuir ou en bois (porte-monnaie ou pochette) de farine d’avoine moulue, puis ajoutait de l’eau d’un ruisseau voisin. La bourse était jetée sur son dos et grâce à la chaleur continue et le mouvement, ce mélange fermentait et épaississait.
Un repas simple pouvait aussi être fait en mélangeant de l’avoine avec de l’eau bouillante. Le terme brose est progressivement devenu synonyme de différents bouillons épaissis avec des flocons d’avoine, comme le brose de moules et le brose de chou frisé.
Le porridge
Dans tout l’Empire britannique, Le porridge est accepté comme un plat de petit-déjeuner.
Au 18ᵉ siècle, il était courant d’ajouter de la bière comme la Porter au porridge, et par les matins d’hiver extrêmement froids, on ajoutait quelques cuillerées de whisky — même pour les enfants, pour les soutenir lors de leur longue marche jusqu’à l’école.
Un bol de lait ou de crème était placé à côté du bol de porridge et on trempait d’abord la cuillère dans le porridge chaud puis dans le lait ou la crème froide.
Comme en Irlande, le porridge restant était versé dans le tiroir à porridge du buffet et laissé à figer, après quoi il était coupé en tranches, connues sous le nom de caulders. Les travailleurs agricoles les emportaient dans les champs et les mangeaient au milieu de la journée. Parfois, les tranches étaient cuites avec des œufs, du bacon ou du poisson.
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Orge
Le pain d’orge était largement consommé dans toute l’Écosse jusqu’à la fin du 17ᵉ siècle, lorsque l’avoine est devenue le grain le plus populaire, en partie parce qu’elle se conserve plus longtemps que l’orge. Cependant, dans les Highlands et les îles, l’orge est restée un aliment de base.
Aujourd’hui, une grande partie de la récolte est maltée et utilisée dans la fabrication du whisky.
Le bere, une ancienne variété d’orge, est cultivé et moulu pour l’alimentation depuis l’âge de pierre. Il y a des siècles, ce type d’orge était appelé bygg, qui est le nom donné à l’orge en Norvège.
Dans les Orcades, la récolte était appelée maïs et constituait l’aliment de base sous forme de bannocks et de bière brassée à la maison. Il était utilisé par l’industrie du whisky et de la bière jusqu’au 20ᵉ siècle, mais sa teneur plus élevée en protéines et plus faible en amidon n’est plus favorisée.
Les agriculteurs préfèrent également les types modernes d’orge, car le rendement est supérieur à celui du bere.
Il est encore cultivé dans les Orcades. Il est séché au four et moulu sur pierre pour produire de la farine de couleur crème. Elle a une saveur plus terreuse que celle de la farine d’orge produite commercialement.
💡 Achetez des flocons d’avoine et de la farine d’orge en petites quantités. Conservez-les dans un récipient hermétique.
