Le Cheddar est l’un des fromages anglais le plus apprécié au monde pour son goût prononcé et sa texture crémeuse. Il est souvent confondu avec le Chester.
Histoire du Cheddar
L’histoire du Cheddar débute en Angleterre, dans le comté de Somerset, au XIIe siècle. Le fromage tire son nom de la gorge calcaire de Cheddar, une région vallonnée où il a été fabriqué pour la première fois.
Le Cheddar était jadis appelé fromage du Somerset, car c’est dans les fermes tout autour de Wells et dans les villages des collines de Mendip du comté qu’on commença à en fabriquer.
À cette époque, le Cheddar était un fromage fabriqué à la ferme, principalement pour la consommation locale. Les fermiers le préparaient que de mai à septembre, lorsque les troupeaux paissaient l’herbe riche l’été.
Ingrédients pour un bon Cheddar
La recette originale du Cheddar était simple : du lait de vache cru était caillé, puis le caillé était pressé, salé et affiné dans des grottes locales. Les conditions naturelles des grottes de Cheddar étaient idéales pour le vieillissement du fromage, donnant au Cheddar son goût unique et sa texture crémeuse.
L’Évolution du Cheddar
Au fil des siècles, la fabrication s’est développée et améliorée. Au XIXe siècle, la révolution industrielle a apporté des changements majeurs dans la production de fromage, avec l’introduction de nouvelles technologies telles que les presses hydrauliques. Cela a permis de produire du Cheddar à une plus grande échelle. Cependant, certains affirment que cela a également entraîné une perte de la qualité et de la saveur du fromage.
Au XIXe siècle, le Cheddar a été exporté aux États-Unis, où il a gagné en notoriété.
Le Cheddar Moderne AOP
Les Anglais consomment aussi beaucoup de cheddar d’importation. En effet, c’est un fromage qui supporte bien le transport grâce à un procédé spécial de fabrication qui consiste à hacher très fin le lait caillé et à en supprimer toute l’humidité en le comprimant dans des presses mécaniques.
De nos jours, le Cheddar est produit partout dans le monde, bien que les Cheddars traditionnels fabriqués en Angleterre, en particulier dans le comté de Somerset, demeurent très prisés pour leur qualité supérieure. Depuis 1966, ils bénéficient de l’Appellation d’Origine Protégée.
Les variétés de Cheddar sont nombreuses, allant du doux au fort en passant par le vieilli. Le Cheddar vieilli est particulièrement apprécié pour son goût prononcé et sa texture friable.
Aujourd’hui, les cheddars sont habituellement de la même grosseur et ont un poids moyen d’une trentaine de kilos.
Pour la petite anecdote, un fromage fut offert à la reine Victoria comme cadeau de mariage. En 1840, les fermiers de la région du village de Cheddar unirent leurs efforts pour fabriquer un immense Cheddar qui pesait près de 500 kilos et plus de 3 mètres de diamètre. Il fallut le lait de plus de 750 vaches.
Processus de Cheddaring
Le cheddaring est une étape cruciale dans la fabrication du cheddar qui lui confère sa texture et son goût caractéristiques 👇
La Coagulation : Le processus commence par la coagulation du lait à l’aide de présure ou d’enzymes. Cela forme un caillé solide qui est ensuite coupé en petits morceaux.
L’Égouttage : Le caillé est chauffé et brassé pour libérer le lactosérum, laissant derrière lui des morceaux de caillé plus solides.
Le Cheddaring : La partie la plus distinctive du processus commence ici. Les morceaux de caillé sont empilés les uns sur les autres, ce qui permet de libérer davantage de lactosérum. Ils sont ensuite coupés en blocs, empilés à nouveau, et répété plusieurs fois. Ce processus d’empilement, de coupe et de chauffage contribue à expulser le lactosérum et à développer la texture du cheddar.
Le Salage : Après le cheddaring, le fromage est salé pour améliorer son goût. Le sel peut être ajouté directement au caillé ou sous forme de saumure.
L’Affinage : Une fois salé, le cheddar est laissé vieillir pendant plusieurs mois à plusieurs années, selon le type de cheddar désiré. Pendant cette période, il développe son goût et sa texture caractéristiques.
Quelles que soient ses dimensions, un Cheddar doit être tendre, avoir une couleur uniforme et ne pas présenter de veinages blancs. L’introduction de lait contaminé par des eaux polluées peut provoquer des bulles gazeuses dans le fromage. Des craquelures peuvent apparaitre sur un cheddar si son taux d’acidité est trop élevé.
Les fromagers ont pris l’habitude de dire 🗣️
« Si le lait n’est pas bon, le fromage s’en apercevra. »
Les types de Cheddar
Farmhouse Cheddar
Ce Cheddar est fabriqué en Angleterre dans les comtés de Somerset, Dorset, Devon ou Cornwall, bien que le nom ait également été adopté par des fabricants de fromage dans d’autres pays. L’Union européenne a reconnu le véritable cheddar fermier en lui attribuant le statut AOP (Appellation d’Origine Protégée). En plus d’être anglais, le véritable cheddar fermier est entièrement fabriqué sur la même ferme et vieilli pendant au moins 9 mois.
Bandage-Wrapped Cheddar
Ce Cheddar est enveloppé dans de la mousseline durant le processus de maturation. La mousseline protège l’extérieur du fromage tout en permettant à l’air de circuler, créant ainsi une croûte naturelle sous la mousseline. La mousseline devient épaisse et assez dure et reste généralement sur le cheddar lors de sa vente.
Wax-Covered Cheddar
Le cheddar recouvert de cire est dénué de croûte.La cire crée un joint hermétique qui protège le fromage pendant la maturation.
Aged Cheddar
Certains cheddars sont vieillis pendant quelques mois, d’autres durant quelques années. Plus le cheddar est vieilli, plus la saveur devient intense.
Cuisiner le Cheddar
Le Cheddar est un fromage polyvalent qui peut être utilisé dans une variété de plats, des sandwiches et des hamburgers aux trempettes de légumes et aux gratins. Il est également apprécié en accompagnement de fruits, de noix et de vins.
