La rhubarbe forcée anglaise est un véritable symbole de la cuisine britannique. En février, c’est la période de la récolte. J’ai ramené quelques tiges dans mes bagages.
Ce légume est très apprécié pour son goût unique et sa couleur éclatante, qui le rendent parfait pour des tartes à la rhubarbe, des compotes, des confitures et des crumbles. La rhubarbe peut également être utilisée pour faire des sauces pour accompagner des viandes ou des légumes. Son goût est plus doux, moins acide que la rhubarbe à tige verte.
Qu’est-ce que la Rhubarbe ?
La rhubarbe est une plante vivace originaire d’Asie centrale, cultivée dans de nombreuses régions du monde. Elle était considérée comme une mauvaise herbe du fait que les feuilles de la plante sont toxiques.
Histoire du Rhubarb triangle (AOP)
En Angleterre, la rhubarbe a été introduite au XVIIIᵉ siècle et s’est rapidement imposée comme un légume populaire.
Niché dans le comté du Yorkshire se trouve un petit lopin de terre de 9000 m² connu sous le nom de Triangle de la rhubarbe. Comme son nom l’indique, cette région est réputée pour produire la quasi-totalité de la rhubarbe consommée en Grande-Bretagne.
Malgré des siècles d’avancées technologiques, toute la rhubarbe produite dans le Triangle est cueillie à la main, à la chandelle.
Les choses ont commencé à changer au XVIIᵉ siècle lorsque des Britanniques courageux ont compris que les tiges charnues de la plante avaient un goût assez agréable lorsqu’elles étaient trempées dans du sucre. Cependant, il faudra un autre siècle aux Britanniques pour commencer à cultiver la plante à des fins culinaires.
Il est à noter que la rhubarbe prospère par temps froid et humide, ce qui correspond à peu près au temps qu’il fait en Grande-Bretagne pendant plusieurs mois de l’année. La rhubarbe pousse particulièrement bien dans un sol riche en azote, que l’on trouve également assez facilement en abondance en Grande-Bretagne.
Récolte de la rhubarbe forcée aux chandelles
Les agriculteurs ont compris que l’acidité caractéristique de la rhubarbe pouvait être éliminée si la plante était cultivée dans l’obscurité à un certain stade, et que le fait de le faire donnait en fait aux tiges de la plante un goût sucré.
Ils ont développé un processus de culture de la rhubarbe dans l’obscurité. On s’est finalement rendu compte que la rhubarbe pouvait être forcée de pousser en soumettant une plante immature au gel, ce que personne n’avait jamais vraiment essayé auparavant, car le gel est normalement une condamnation à mort pour de nombreuses plantes. Cependant, avec la rhubarbe, cela ne fait que faire sortir la couronne de rhubarbe de sa dormance hivernale et stimuler la conversion de l’amidon stocké dans la couronne de rhubarbe en glucose.
Habituellement, ce glucose est utilisé par toute la plante pendant la croissance. Néanmoins, en mettant la rhubarbe dans l’obscurité totale, les feuilles de la plante seront anémiques et flétries, ce qui laissera tout ce délicieux glucose dans la tige de la plante, d’où la raison pour laquelle la rhubarbe cultivée de cette manière est tellement plus sucrée que rhubarbe cultivée par des moyens plus traditionnels.
Culture de la rhubarbe forcée
Les agriculteurs ont commencé à cultiver la rhubarbe dans des « hangars de forçage » spécialement construits, maintenus dans l’obscurité totale et maintenus au chaud par tous les moyens dont ils disposaient. Avant cela, la rhubarbe était et est toujours simplement laissée dans un champ pendant environ deux ans pour permettre aux racines de pousser tout en étant périodiquement recouverte d’engrais riche en azote.
Au 18ᵉ siècle, l’engrais utilisé était principalement du fumier et quelque chose connu sous le nom de shoddy (des fibres de laine jetées) provenant de fabricants de laine. Aujourd’hui, les agriculteurs utilisent essentiellement du fumier.
Si vous avez la chance d’être en Angleterre en ce moment, je vous invite à goûter à cette rhubarbe rose bonbon au goût unique.
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