Retour à Londres. Plongeons dans l’univers fascinant des Eels, Pies and Mash Shops, ces établissements emblématiques de la capitale.
Les boutiques spécialisées dans les anguilles, tourtes et purée ont vu le jour à Londres au XIXe siècle. Elles proposaient des plats comme les anguilles mijotées ou en gelée, accompagnées de tourtes au bœuf haché, de purée de pommes de terre et de liquor (sauce au persil). Ces repas copieux et abordables étaient destinés à nourrir une population ouvrière en plein essor.
Les familles Cooke et Manze, toujours actives dans ce commerce, remontent leurs origines à cette époque, perpétuant un héritage culinaire vieux de plus d’un siècle. Un lieu incontournable de la capitale.
Contexte historique
Dans le Londres victorien, les vents dominants venus de l’ouest concentraient la pollution industrielle dans l’est et le Sud-Est de la ville. L’industrialisation, quant à elle, a entraîné une explosion de la population urbaine, alimentée par l’exode rural, la fuite de la famine en Irlande et l’évasion des persécutions en Europe.
Installées dans les quartiers ouvriers de l’est, ces populations avaient besoin d’une nourriture à la fois bon marché, rapide à préparer et en quantité suffisante. Beaucoup n’avaient pas les infrastructures nécessaires pour cuisiner chez eux.
Les pies se sont imposées comme un aliment incontournable : denses en calories, faciles à transporter et protégées de la saleté et des polluants grâce à leur épaisse croûte de pâte. Dans les nouvelles boutiques de Pies & Mash, les repas étaient prêts en un clin d’œil, parfois en quelques secondes seulement. Rapidement, ces établissements ont vu des files d’attente s’étirer chaque jour, et il n’était pas rare qu’ils se retrouvent à court de pies bien avant la fermeture.
Histoire du M.Manze Restaurant
Michele Manze a quitté le pittoresque village de Ravello, perché sur une colline dans le sud de l’Italie, pour s’installer en Grande-Bretagne avec sa famille en 1878, alors qu’il n’était âgé que de trois ans.
Les Manze ont élu domicile à Bermondsey, où ils ont débuté comme marchands de glace avant de se reconvertir dans la fabrication de crème glacée. Observant le besoin d’une nourriture plus nourrissante dans le Londres post-victorien, Michele s’est orienté vers le commerce des Pies, Mash & Eels.
La première boutique portant son nom a ouvert ses portes en 1902 au 87 Tower Bridge Road (non loin de Borough Market), peu après son mariage avec Ada Poole, veuve de son premier mari, Edward Poole, décédé en 1891.
Michele a ensuite inauguré une seconde boutique en 1908 au 250 Southwark Park Road, également à Bermondsey, suivie de deux autres à Poplar, détruites durant la Seconde Guerre mondiale. Enfin, sa cinquième boutique, située au 105 Peckham High Street, a ouvert en 1927.
Plusieurs des frères de Michele ont suivi ses traces, et d’ici à 1930, pas moins de 14 boutiques arboraient le nom Manze à travers Londres. Cependant, la plupart d’entre elles ont fini par fermer ou changer de propriétaire.
Michele Manze est décédé en 1932, laissant son fils Lionel à la tête des deux boutiques restantes, à Tower Bridge Road et Peckham High Street.
En 1985, un incendie déclenché lors des émeutes locales a détruit la boutique de Peckham, donnant lieu à une longue bataille juridique. Malheureusement, Lionel est décédé en 1988 avant de voir la conclusion de cette affaire, léguant les deux boutiques ainsi que le litige à ses trois fils : Graham, Geoff et Richard.
Les frères ont poursuivi l’activité grâce à la boutique de Tower Bridge Road et ont réussi à reconstruire celle de Peckham, qui a rouvert en 1990. Cependant, la bataille juridique n’a pris fin qu’en 1995.
Avec les deux boutiques à nouveau en activité, l’année 1998 a marqué l’ouverture d’une troisième boutique tant attendue, cette fois à Sutton, qui a célébré son 20ᵉ anniversaire en 2018. En mai 2019, Geoff et Graham ont pris leur retraite, ouvrant la voie à Emma, la fille de Rick, et à son époux Tom, pour rejoindre l’entreprise. Ce passage de flambeau à la 4ᵉ génération familiale a inauguré un nouveau chapitre dans l’histoire de M. Manze.
Pie & Mash
Le pie and mash classique, composé de tourte au bœuf, purée de pommes de terre de liquor et sauce gravy, a été conçu comme un repas économique pour les ouvriers.
Eels (anguilles)
Longtemps associées à la ville de Londres, les anguilles, comme les huîtres, étaient autrefois abondantes dans la Tamise et constituaient une source de nourriture économique pour les classes populaires. Les anguilles font partie de la table britannique depuis plus de 200 ans.
Elles étaient achetées tôt le matin au Marché de Billingsgate. Les vendeurs eux-mêmes, ou leurs enfants, se rendaient au marché, où les bateliers les conduisaient vers les bateaux néerlandais ancrés au large pour s’approvisionner en anguilles.
Aujourd’hui encore, ce marché est une référence pour l’achat d’anguilles vivantes, les Pays-Bas étant toujours une source majeure de ce produit. Mick Jenrick, de Mick’s Eel Supply, est l’un des fournisseurs clés, stockant ses anguilles vivantes dans de grands tiroirs remplis d’eau.
Jellied eels
Les anguilles sont coupées en morceaux, bouillies, puis refroidies dans leur propre gelée naturelle. Ce plat, à la texture particulière et au goût salé, est servi froid, souvent avec du vinaigre pour relever la saveur. Ce n’est pas mauvais, à ma grande surprise.
Stewed eels
Alternativement, elles peuvent être mijotées et servies chaudes dans un bouillon légèrement épicé.
Ces restaurants sont une référence pour les amateurs de cuisine traditionnelle et une véritable vitrine de l’histoire gastronomique de l’Est londonien.
- 87 Tower Bridge Road (le plus ancien)
- 105 Peckham High Street Peckham
- 226 High Street
Sutton
150 Hoxton St, London
