Les Légumes Verts en Écosse
Les moines français du Moyen Âge ont introduit en Écosse de nombreuses variétés de fruits et légumes jusqu’alors inconnues, telles que les épinards, les haricots verts et le chou-fleur.
Les moines de Holyrood ont planté des vergers et aménagé des jardins au pied du Château d’Édimbourg. La culture des légumes et des fruits s’est répandue dans les jardins de la noblesse et des autres familles aisées.
Les jeunes légumes d’été étaient utilisés pour préparer le hairst bree, un bouillon de récolte similaire au bouillon écossais (Scotch broth), mais sans orge. Les légumes tendres et sucrés donnaient au bouillon une saveur particulière.
Chou Kale (kail)
Le chou frisé vert foncé est consommé partout en Écosse. Il est si essentiel à la cuisine écossaise que le mot kail est devenu synonyme de soupe.
Il pousse sur une longue tige et possède des feuilles vert foncé frisées, mais pas de tête. Il a l’avantage de prospérer dans le climat souvent rude de l’Écosse. Sa saveur s’améliore après un léger gel.
Émincez finement les feuilles et faites-les cuire pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante salée.
Comme dans les pays scandinaves, le chou frisé était un aliment de base dans l’alimentation des Orcades et des Shetlands.
Il était conservé pour l’hiver en étant superposé dans des tonneaux avec du gras, des flocons d’avoine, du sel et des épices, puis pressé avec un poids sur le dessus. Il était alors laissé à fermenter, le résultat étant très similaire à la choucroute.
Poireaux
Ils ont une saveur délicate d’oignon. Les maraîchers de L’East Lothian fournissaient fruits et légumes à Édimbourg, et la qualité de leurs poireaux était inégalée.
Les poireaux écossais se distinguent des autres poireaux par leur quantité de vert presque égale à celle de blanc, ajoutant une belle couleur aux bouillons.
Orties
Les Highlanders récoltaient autrefois les jeunes orties tendres au printemps pour les manger seules en tant que légume ou dans des soupes et bouillons.
Légumes-racine
Carottes
À une époque où le sucre était une importation coûteuse, la plupart des gens comptaient sur le miel pour sucrer leurs aliments, ainsi que sur la douceur naturelle des légumes-racine, en particulier les carottes. Leur douceur naturelle et leur texture en faisaient un ingrédient réussi pour de nombreux gâteaux, puddings, tartes, pies et confitures délicieux.
Navets
Ils furent introduits en Écosse au XVIIIe siècle et les Écossais les reconnurent immédiatement comme un légume savoureux, contrairement aux Anglais qui les donnaient à leur bétail.
Les pommes de terre, connues en Écosse sous le nom de « tatties », sont généralement écrasées.
Les navets écrasés étaient communément appelés bashed neeps, ou turnip purry (du français purée) par la noblesse.
Les pommes de terre étaient une culture importante dans l’ouest et dans les îles, et au XIXe siècle. Elles forment la base de nombreux plats anciens et, en général, les Écossais préfèrent les variétés farineuses telles que Maris Piper, Golden Wonder et Kerr’s Pinks.
Les mealy tatties (pommes de terre bouillies) étaient bon marché et nourrissantes, et étaient vendues à partir de charrettes dans les villes écossaises au XIXe siècle.
Feuilles sauvages
La roquette sauvage pousse abondamment dans de nombreuses régions, en particulier dans les basses terres, à côté des jardins et des pâturages. Elle peut être cueillie, lavée et ajoutée aux ragoûts ou transformée en une salade fraîche et poivrée.
L’ail des ours se trouve dans les prairies et à côté des pâturages. Elles ne sont disponibles que pendant quelques semaines dans l’année. Elles ajoutent une saveur délicate et douce d’ail aux plats.
