Le saumon sauvage est une créature magnifique. La peau de son corps svelte et musclé scintille d’argent, tandis que sa chair rose-rouge profond est riche et pleine de saveur.
La saveur et la texture du saumon sauvage écossais (Salmo salar) surpassent celles de toutes les autres variétés. Des pêcheurs passionnés du monde entier sont prêts à payer des sommes considérables pour avoir le privilège de pêcher ce poisson superbe.
J’en ai dégusté une seule fois, à la table de Claire Mac Donald au Kinloch Lodge Restaurant sur l’île de Skye.
Voyage du saumon écossais
Les saumons font le voyage épuisant depuis l’océan Atlantique Nord jusqu’à la rivière où ils sont nés pour se reproduire.
C’est le meilleur moment pour les attraper, car leur saveur et leur texture sont à leur apogée (ils ont mangé dans les zones riches de l’océan avant de se lancer dans leur long périple).
Leur chair est imprégnée de saveurs riches qui devient ferme, succulente et dodue (la longue nage développe les muscles et la chair pour produire un corps puissant et ondulant). Après la fraie, la plupart des saumons meurent, mais certains survivent et retournent à la mer pour revenir à la rivière une autre année.
📚 Le plus vieux saumon enregistré avait atteint le grand âge de 13 ans et avait frayé quatre fois avant d’être finalement capturé dans le Loch Maree à Wester Ross.
L’essor et le déclin du saumon
📚 En Écosse, le saumon était autrefois si abondant qu’il était méprisé par les classes supérieures. En tant qu’aliment bon marché et quotidien, il était consommé frais, séché, fumé et mariné.
Malheureusement, la population de saumons sauvages est en déclin, car la surpêche et les maladies ont progressivement fait des ravages. De moins en moins de saumons retournent aux rivières pour frayer. Les saumons sont particulièrement vulnérables à la pollution et une eau propre et oxygénée est essentielle pour leur reproduction.
Les eaux restreintes des rares rivières à saumons restantes demeurent non polluées et fournissent donc de bonnes conditions de reproduction.
👨🍳 Le Tweed kettle, saumon doucement mijoté dans du vin blanc avec des échalotes, des herbes et des champignons, était un plat très populaire. Il était vendu dans les shops d’Édimbourg au XIXe siècle, et pourrait être considéré comme un exemple précoce de Street Food avant le Fish & Chips.
La pêche
🎣 Dans les rivières, la pêche pour le saumon sauvage est maintenant strictement contrôlée et il faut acheter une licence pour une partie spécifique d’une rivière à l’avance. Des pêcheurs passionnés du monde entier viennent dans les Highlands écossais tout au long de l’année pour profiter de la pêche traditionnelle. La rivière Tweed est l’une des meilleures rivières à saumon d’Europe, avec une longue saison et un bon approvisionnement en saumon de qualité.
L’élevage de saumon
📚 Depuis la fin des années 1960, des fermes de saumon ont surgi dans les Highlands et les îles, beaucoup d’entre elles étant possédées et gérées par des Scandinaves qui ont développé la technique au cours des décennies précédentes.
Le saumon d’élevage a l’avantage d’être disponible toute l’année. Il est abondant et moins cher que la version sauvage. On le trouve désormais dans tous les grands magasins et supermarchés à travers l’Écosse.
Une grande controverse entoure le sujet de l’élevage de saumon. Les critiques disent que la saveur et la texture du saumon d’élevage sont bien inférieures à celles du poisson sauvage, et il est vrai que le goût du saumon sauvage est complètement différent de celui du saumon d’élevage.
Le saumon d’élevage a également une texture plus molle et légèrement plus flasque que son parent sauvage, peut-être à cause de sa vie relativement facile, étant nourri, reproduit et élevé dans des conditions soigneusement contrôlées.
♻️ L’élevage cause par ailleurs des problèmes environnementaux, car il pollue les lochs et les zones côtières. Certains producteurs ont pris des mesures pour s’assurer que leurs fermes soient respectueuses de l’environnement. Quelques fermes ont été développées pour résoudre à la fois les problèmes environnementaux et pour améliorer le goût du poisson.
Saumon fumé d’exception
Le saumon fumé écossais est devenu bien connu dans le monde entier pour sa qualité et son excellent goût. De nombreux producteurs fabriquent du saumon fumé de qualité, fumé dans des bois aromatiques pour des saveurs fines et un poisson à la texture délicate.
La salaison et le fumage du saumon sont des compétences qui prennent des années à maîtriser et qui sont effectuées par des artisans dévoués. La saveur et la couleur du saumon fumé varient selon la salaison, le type de combustible utilisé et le type de fumage.
👨🍳 L’art consiste à bien mélanger ces trois éléments. Le processus traditionnel consiste à écorcher et à fileter le poisson d’abord, puis à le reposer dans le sel, avant de laver le sel et de placer le poisson dans un four à fumer pendant jusqu’à 48 heures. Le poisson est ensuite tranché finement à la main.
Le saumon fumé se distingue comme une entrée, traditionnellement servi avec du pain complet, du jus de citron et du poivre noir moulu. Il est servi sur des crêpes ou des pancakes écossais avec du cream cheese ou du yaourt.
Le menu de petit-déjeuner écossais ne serait pas complet sans des œufs brouillés et du saumon fumé. Il est également utilisé dans les plats principaux pour ajouter de la saveur aux plats de poisson.
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