La répartition de cet article sur l’histoire de la cuisine écossaise se fera sur trois volets distincts :
- Le premier portera sur les premiers colons jusqu’aux Vikings.
- Le deuxième se concentrera sur les clans écossais.
- Tandis que le troisième abordera les différentes influences étrangères qui ont marqué la cuisine écossaise.
L’héritage culinaire de l’Écosse possède une histoire remarquablement riche et ancienne. Les vastes étendues de landes couvertes de bruyère et les forêts denses qui autrefois parsemaient le pays garantissaient une abondance de gibier ; les cours d’eau, les rivières et les lacs regorgeaient de poissons ; les terres accueillaient des troupeaux de bovins, des vaches laitières et des moutons prospères ; les fruits sauvages, les baies et les herbes aromatiques étaient récoltés dans les champs et les haies ; tandis que le climat froid et humide offrait des conditions parfaites pour cultiver l’avoine et l’orge.
L’Écosse est souvent découpée en trois régions distinctes : les Highlands escarpés qui dominent la partie nord du pays, les villes animées et les villages des Lowlands, ainsi que les îles reculées et spectaculaires situées au nord et à l’ouest.
Les saveurs de la cuisine écossaise reflètent toujours ce paysage robuste et rude. Les champignons sauvages et les baies viennent enrichir les viandes de gibier telles que le chevreuil, le sanglier et le tétras. Les fumoirs ajoutent une touche somptueuse au saumon, à la truite et à l’églefin, donnant naissance à des spécialités locales comme les smokies d’Arbroath et les kippers.
Au fil des décennies, la cuisine écossaise a considérablement évolué, intégrant de nouveaux ingrédients et concepts dans ses plats traditionnels. L’émergence de restaurants de qualité proposant des plats exceptionnels à base d’ingrédients locaux a été remarquable. Parallèlement, les industries artisanales ont développé une multitude de produits spécialisés, tels que des confitures, des fromages et des pains, contribuant ainsi à enrichir davantage la scène culinaire écossaise.
Une histoire mouvementée
La gastronomie écossaise a été façonnée non seulement par la géographie et le climat, mais aussi par une série d’événements sociaux, culturels et politiques. Son évolution est étroitement liée à l’histoire turbulente du pays, formant ainsi une riche toile de fond de saveurs et de traditions.
À travers les siècles, les envahisseurs et les colons étrangers, notamment ceux venant de Scandinavie, ont exercé une influence significative sur le développement de la cuisine écossaise. La première influence notable fut celle des Vikings, qui ont durablement marqué la manière dont les Écossais exploitaient les richesses de la mer. Le commerce avec les marchés étrangers, facilité par les ports animés de l’Écosse, a introduit de nouveaux ingrédients tels que les épices, le sucre, les fruits secs et les vins dans la cuisine écossaise.
La politique a également joué un rôle majeur : The Auld Alliance avec la France, conçue pour contrer les ambitions dynastiques des monarques anglais, a eu un impact profond et durable sur la gastronomie nationale. Toutes ces influences ont apporté de nouveaux aliments, méthodes de cuisson, idées et compétences, qui sont devenus progressivement parties intégrantes de la culture écossaise.
Le paysage austère et impressionnant de l’Écosse, avec ses montagnes dramatiques, ses lochs et ses paysages magnifiques, a également laissé une empreinte indélébile sur sa cuisine. Les variations géographiques ont contribué à façonner les spécialités régionales en fonction du paysage et du climat spécifiques. Les Highlands, austères et accidentées, sont le refuge naturel du gibier, des oiseaux, des cerfs, des lapins et des lièvres. Les terres fertiles et verdoyantes des Borders et des Lowlands soutiennent l’élevage de bovins et de moutons, ainsi que la culture de fruits et légumes divers. Les baies prospèrent dans les sols riches de Tayside et de Fife, tandis que les îles, les lochs et les rivières abritent une industrie de la pêche florissante, exportant des poissons et des fruits de mer dans le monde entier.
Les classiques intemporels
Les Écossais ont toujours su exploiter au maximum leurs ressources naturelles et leurs produits exceptionnels, veillant jalousement à préserver leurs plats traditionnels. Le bœuf Aberdeen Angus, le gibier des Highlands, les baies de Tayside, le saumon et autres poissons et fruits de mer, sans oublier le whisky écossais, sont unanimement reconnus comme les meilleurs au monde.
Les plats traditionnels, chéris depuis des générations, demeurent extrêmement populaires : le haggis reste largement apprécié. Il est souvent accompagné de neeps and tatties (rutabagas et pommes de terre).
En plus des mets nationaux, chaque région possède ses propres spécialités uniques (les Bridies de Forfar, les bannocks de Selkirk, les Arbroath Smokies, les kippers de Loch Fyne, les fromages d’Orkney, d’Islay et de Galloway, le Dundee cake, les bonbons de Moffat, le rock d’Édimbourg, et bien d’autres délices savoureux).
Nouvelles tendances culinaires
Une nouvelle génération de chefs innovants et talentueux a initié une véritable révolution dans les restaurants écossais, proposant des menus imaginatifs mettant en valeur les produits locaux et présentant de nouvelles et excitantes créations.
Les classiques revisités côtoient désormais les plats traditionnels sur de nombreux menus. Les restaurants d’Édimbourg et de Glasgow, en particulier, fusionnent les saveurs méditerranéennes avec la cuisine écossaise contemporaine, tandis que des établissements modernes proposent des mets mêlant influences moyen-orientales et extrême-orientales à des ingrédients et des saveurs écossaises authentiques.
Parallèlement, les producteurs se sont adaptés au fil des décennies, mettant l’accent sur des produits spécialisés de qualité, tels que le saumon fumé et les marmelades au whisky. Les produits biologiques et issus de l’élevage en liberté gagnent en popularité, avec de nombreux marchés de producteurs émergents pour répondre à cette demande croissante.
Les premiers colons
Les premiers colons néolithiques ont habité la région entre 4 000 et 3 000 avant J.-C., venant de France et de la péninsule ibérique. Ils cultivaient des céréales et utilisaient des pierres à moudre pour faire de la farine. Ils pêchaient et chassaient pour se nourrir, ramassaient des coquillages sur les plages et élevaient des moutons, des bovins et des chèvres.
De 2500 à 700 avant J.-C., les Beaker People venus d’Europe du Nord et Centrale se sont installés, apportant des outils en bronze et des pots de cuisson, introduisant ainsi l’âge du bronze en Écosse. Ils ont modifié les habitudes culinaires et alimentaires de la population. Leur regroupement en diverses tribus a finalement formé un groupe connu sous le nom de Pictes nommés ainsi par les Romains en raison de leurs peintures corporelles.
Les Celtes d’Irlande
Les Celtes de l’âge du fer écossais sont arrivés d’Irlande vers 750 avant J.-C. Ils venaient de l’actuelle Irlande du Nord, où le manque de terres les a forcés à traverser la mer d’Irlande pour chercher de nouveaux pâturages.
La société celtique était divisée en un système de castes composé de guerriers et de druides dont les croyances mystiques étaient ancrées dans la loi naturelle. Les druides effectuaient des rituels pour assurer le succès de la chasse et la fertilité de la tribu, des animaux et des terres.
Les Scots, comme on appelait ces Celtes venus d’Irlande du Nord, ont apporté avec eux la charrue, des charrettes à roues tirées par des chevaux et des instruments de musique. Ils vivaient dans des colonies, élevaient du bétail et des moutons, et cultivaient des céréales, principalement de l’avoine, du chou frisé, du chou et d’autres légumes résistants. Beaucoup utilisaient l’avoine dans les soupes et les ragoûts, et faisaient des galettes d’avoine, qui étaient à l’origine cuites sur des pierres chaudes, puis sur des grils en fer (du gaélique « greadeal » signifiant pierres chaudes).
Les Celtes n’ont laissé aucun écrit, mais nous savons par des écrits romains et grecs anciens qu’ils mangeaient peu de pain, mais de grandes quantités de poisson, de viande et de produits laitiers. Ils cultivaient la terre. Ils faisaient pousser de l’avoine, de l’orge et des légumes comme les pois, les haricots et le chou, et appréciaient aussi les herbes et les fruits sauvages comme les pommes, les poires, les cerises et les baies. Ils élevaient des porcs, des bovins, des moutons et des chèvres et dépendaient beaucoup plus de leur bétail pour se nourrir que de leurs cultures.
Les archives fossiles de coquilles de moules et d’huîtres montrent que les fruits de mer faisaient aussi partie de leur alimentation. Les Celtes faisaient rôtir leurs aliments et faisaient également mijoter la viande et le poisson dans des pots suspendus au-dessus d’un feu. La conservation des aliments était importante. La viande et le poisson étaient salés pour se conserver pendant les longs mois d’hiver. Le miel sauvage était récolté et utilisé pour sucrer les aliments et aussi pour fabriquer de l’hydromel.
Les vikings
Le 9ᵉ siècle fut marqué par de nombreuses invasions vikings, et l’Écosse devint un creuset de langues, de cultures et de cuisines. Les Hébrides, les Orcades et les Shetlands furent gouvernés par la Norvège pendant plusieurs siècles, les Hébrides passant sous la couronne écossaise en 1266 et les Orcades et les Shetlands en 1472. L’influence norse resta forte et est encore visible aujourd’hui, notamment avec les célébrations traditionnelles de Yule (Noël) et d’Up-Helly-Aa.
Les Vikings ont introduit les méthodes de cuisson scandinaves, ainsi que le salage, le fumage et le séchage du poisson et du mouton. De nombreux aliments, d’origine norse, sont séchés ou salés et fumés, comme le mouton séché au vent, sans sel, et servi en très fines tranches, et le reested (mouton salé et fumé) toujours vendu par les bouchers aux Shetlands.
Le chou apparaît dans de nombreux plats des îles, comme dans les recettes scandinaves, et est consommé avec du porc mariné.
Le hareng est salé, fumé et mariné et servi avec des oignons, comme en Scandinavie.
La passion des Écossais pour le poisson, en particulier dans les îles du nord, peut en partie être attribuée aux Vikings. Leur influence a non seulement perduré dans les plats de poisson, mais se retrouve également dans d’autres recettes, comme les fricadellans (boulettes de viande) provenant des frikadeller scandinaves. Les liver muggies (estomacs de poisson farcis de foies de poisson assaisonnés) dérivent de l’ancien norse « magi ».
La tradition viking de manger dans des bols et des assiettes en bois avec un couteau pointu a aussi été adoptée. Les cuillères étaient faites de bois, de corne ou d’os d’animaux et étaient souvent ornées de motifs complexes et de têtes de créatures fabuleuses. De même, des cornes richement décorées étaient utilisées pour servir les boissons et les soupes.
Les Vikings étaient de grands buveurs et ont apporté avec eux de nombreuses concoctions savoureuses. Le whipkull, une boisson festive ancienne à base d’œufs et de sucre fouettés à la chaleur, est identique à l’eggedosis norvégien, le dessert national servi avec des biscuits croquants. Il est également similaire à une boisson islandaise.
La Suite : Les clans écossais
