Tout savoir sur le haggis

Address to a Haggis

“Fair fa’ your honest, sonsie face, Great chieftain o’ the puddin’-race! Aboon them a’ ye tak yer place,
P ainch, tripe, or thairm: Weel are ye wordy o’ a grace As lang’s my airm.”

_{“Salut à ton honnête, à ton aimable face,
Toi qui parmi les poudings est le chef de ta race !
C’est à toi que revient la première des places
Dessus tripoux, panse et abats,
Tu mérites que tous vraiment te rendent grâces Longues comme mon bras.”}

Comme la Marmite, ce plat traditionnel écossais mérite vraiment le détour. Surtout ne pas se laisser décourager par son apparence et sa composition. J’en ramène toujours dans mes bagages.

Au passage, ne vous faites pas avoir. Il n’existe pas de haggis sauvage. Ce symbole national n’est pas préparé avec un oiseau des Highlands. Les écossais ne manquent pas d’humour

Haggis et le Burns supper & Burns night

Aujourd’hui, l’Écosse fête Robert Burns, poète écossais autour du traditionnel Burns Supper. Vous pouvez retrouver l’histoire et le déroulement détaillé avec les recettes traditionnelles écossaises par ici.

Outre le whisky écossais, la spécialité incontournable de cette fête écossaise est le fameux haggis, la panse de brebis farcie, si décriée en France. Après plus de 15 ans de blog, il était de lui consacré un article.

Qu’est-ce que le haggis ?

Le haggis ou panse de brebis farcie est le plat principal du Burns Supper, mais il sert également de ballon lors d’un jeu traditionnel des Highlands Haggis hurling (les femmes lançaient aux bergers le ballon de haggis par-dessus la rivière pour qu’ils évitent de la traverser). Aussi créatifs que les Anglais, ces écossais.

Le haggis est composé de viande de mouton, d’agneau et d’abats (poumons, cœur et foie — offal). Cette préparation hachée très épicée (souvent du poivre de Jamaïque) est liée avec de l’orge, des flocons ou de la farine d’avoine, du saindoux et des fines herbes. Le tout est enfermé dans une poche d’estomac de mouton ou de brebis, idéal pour une longue cuisson. Cette grosse saucisse est bouillie pendant des heures. Vous pouvez l’arroser de Whisky.

De nos jours, la panse de brebis est remplacée par un boyau synthétique. Le haggis est généralement vendu cuit. Plus qu’à le faire réchauffer.

Sinon, la recette maison est en lien par ici.

Quel goût a le haggis ?

Le Haggis a une saveur très poivrée. La texture rustique et sèche est rehaussée par l’avoine qui se marie parfaitement avec le mélange de viande. C’est très surprenant gustativement et vraiment délicieux.

Haggis vegan

Il existe une version végétarienne du haggis composée de champignons, lentilles vertes, avoine, haricots rouges, carottes, oignons et vin rouge

Histoire du haggis

Les saxons ont créé le haggis, qui était déjà connu en Irlande et en Angleterre bien avant qu’il n’atteigne l’Écosse. Le bétail était la denrée principale des Saxons.

Lorsqu’ils abattaient un mouton, ils utilisaient sa peau pour en confectionner des vêtements et consommaient le reste, tout le reste. Les abats étaient bouillis, hachés et mélangés à une poignée d’avoine ou d’orge et quelques herbes séchées. Les épices sont venues bien plus tard.

La panse de mouton, particulièrement coriace et élastique, résistait à toute tentative de cuisson. Donc quoi de plus naturel que de le farcir de viande et de céréales, et de mettre le tout à bouillir dans une marmite.  Pour résumer, le haggis n’est qu’une grosse saucisse qui peut se conserver plusieurs jours. C’est peut-être le haggis l’ancêtre du pudding à base de viande.

La légende raconte également que plat remonterait à l’époque des conducteurs de bétails. Quand les hommes quittaient les Highlands, pour emmener leur bétail au marché d’Édimbourg, les femmes leur préparaient des vivres pour le long voyage dans les Glens. Elles utilisaient les ingrédients et emballaient le résultat dans une panse de mouton pour faciliter le transport.

Quelle est l’origine du mot haggis ?

Haggis signifie haché et provient de l’anglais haggen (hachis en francais).

Comment cuisiner le haggis ?

Vous pouvez trouver des recettes traditionnelles avec du Haggis comme ⬇️

• Breakfast au haggis
• Haggis, neeps and tatties
• Chapshot au haggis
• Shepherds pie avec du haggis
• Blancs de poulet farcies au haggis
• Bolognais au haggis
• Boulettes au haggis
• Lasagnes de haggis
• Burrito au haggis
• Burger au haggis
• Champignons farcis au haggis
• Stovies au haggis
• Steak pie au haggis
• Scotch eggs au haggis
• Eggs benedict au haggis
• Crofter’s Pie

Où acheter le haggis en France ?

Depuis que Marks&Spenser a pratiquement quitté le Pays, il est plus compliqué de trouver du Haggis. Cependant, je vous recommande le Comptoir Irlandais et certains sites de vente de produits britanniques.