La semaine à venir sera dédiée à l’Écosse. Comme le veut la tradition, nous célébrerons le poète Robert Burns le 25 janvier prochain. Le haggis est traditionnellement accompagné de neeps and tatties.
Recette du Scotch Haggis d’Alfred Suzanne, pour les plus courageux
« II faut se procurer pour le Haggis la poche de l’estomac d’un mouton, qu’on nettoie parfaitement et qu’on retourne ensuite de manière que la paroi intérieure se trouve en dehors.
Prendre le cœur, le foie et les poumons d’un mouton. Faire bouillir le tout pendant une demi-heure à l’eau salée. Retirer la viande qu’on émince très fin, à l’exception d’une partie du foie, qu’on laisse bien refroidir pour le râper. L’émincé est alors étalé sur la table assaisonnée de sel, poivre, muscade, Cayenne, oignon haché. On ajoute encore une fois râpée, une poignée de farine d’avoine (oat meal) et une livre de bœuf hachée. On emplit alors la poche de l’estomac de mouton avec la préparation, mais de façon à laisser un vide pour éviter que la peau ne crève lorsque la viande gonfle par l’effet de la chaleur. Ajouter un verre de bon jus, piquer la poche en divers endroits… Faire bouillir à grande eau pendant 3 heures. »
Recette Traditionnelle du Haggis
Ingrédients
1 panse de brebis
Fressure de mouton (foie, cœur, poumon et suet)
250g de rognons de mouton
Sel, poivre, piment de Jamaïque
3 oignons
500g de farine d’avoine, grosse mouture
Méthode
- Laver soigneusement la panse de brebis, la retourner comme un gant et gratter proprement l’intérieur.
- Laisser ensuite tremper toute une nuit dans de l’eau salée.
- Laver la fressure et le gras, plonger dans de l’eau bouillante salée et laisser cuire à petit feu pendant deux heures.
- Retirer de l’eau, enlever les cartilages et la trachée-artère, puis hacher le tout menu au couteau ou bien passer au hachoir ménager.
- Éplucher les oignons, les faire blanchir dans de l’eau bouillante et les passer aussi au hachoir. Réserver l’eau de cuisson.
- Dans une poêle, griller lentement la farine d’avoine jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante.
- La mélanger avec les autres ingrédients, ajouter un peu de l’eau de cuisson des oignons et pétrir le tout en masse consistante, mais souple.
- Introduire cette farce dans la panse de brebis pour la remplir aux deux-tiers environ.
- Bien évacuer l’air et, le cas échéant, ficeler au milieu.
- Piquer plusieurs fois à l’aiguille pour que la panse n’éclate pas à la cuisson.
- Faire cuire doucement pendant 3 à 4 heures dans une marmite d’eau bouillante, couvercle fermé.
- Réserver ensuite au chaud et retirer les ficelles.
Servir en tranches bien garnies de beurre et de clapshot, une purée de rutabaga et de pomme de terre.
Préparer la poche de haggis
Ingrédients
Temps : 45 minutes à 1h de cuisson
1 poche de haggis
Eau
Méthode
- Retirez le haggis de son emballage.
- Placez-le dans une casserole suffisamment grande pour le contenir.
- Ajoutez de l’eau dans la casserole pour recouvrir complètement le haggis.
- Portez l’eau à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter.
- Laissez cuire le haggis pendant le temps indiqué sur l’emballage, généralement autour de 45 minutes à une heure.
- Une fois cuit, retirez le haggis de l’eau et laissez-le reposer quelques minutes avant de le servir.
- Coupez la poche de haggis et servez-le avec des accompagnements traditionnels tels que des pommes de terre en purée et des navets.
C’est tout ! Vous avez maintenant un délicieux haggis prêt à être dégusté.
