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Chez Becky et Liz, Blog de cuisine anglaise

Haggis, neeps and tatties (plat traditionnel écossais)

Haggis, neeps and tatties (plat traditionnel écossais)

On continue notre repas festif avec un célèbre plat écossais. Sa description est peu ragoûtante pourtant en terme de goût c’est vraiment délicieux. Depuis que Marks & Spencer est revenu s’installer en France, je peux enfin  me régaler toute l’année de haggis fabriqué par Macsween, le plus grand producteur du pays.

haggis

Qu’est-ce que le haggis ?

Le haggis ou panse de brebis farcie est le plat principal du Burns supper mais sert également de ballon lors d’un jeu traditionnel des Highlands « Haggis hurling ».haggis4

Histoire du Haggis

Ce plat remonte à l’époque des conducteurs de bétails. Quand les hommes quittaient les Highlands, pour emmener leur bétail au marché d’Edimbourg, les femmes leur préparaient des vivres pour le long voyage dans les Glens. Elles utilisaient les ingrédients et emballaient le résultat dans une panse de mouton pour faciliter le transport.

Adresse to a Haggis (version complète)

« Fair fa’ your honest, sonsie face, Great chieftain o’ the puddin’-race! Aboon them a’ ye tak yer place,
P ainch, tripe, or thairm: Weel are ye wordy o’ a grace As lang’s my airm. »

« Salut à ton honnête, à ton aimable face,
Toi qui parmi les poudings es le chef de ta race !
C’est à toi que revient la première des places
Dessus tripoux, panse et abats,
Tu mérites que tous vraiment te rendent grâces Longues comme mon bras. »

Ne vous faites pas avoir. Il n’existe pas de haggis sauvage. Ce symbole national n’est pas fabriqué avec un oiseau des Highlands. Les écossais ne manquent pas d’humour. 

haggis2

Il est composé de viande de mouton, d’agneau et d’abats (poumons, cœur et foie).  Cette préparation hachée très épicée est liée avec de l’orge, des flocons ou de la farine d’avoine, du saindoux puis, enfermée dans une poche d’estomac de mouton ou de brebis, idéal pour une longue cuisson. Cette grosse saucisse est bouillie pendant des heures. Vous pouvez l’arroser de Whisky.haggis3

De nos jours, la panse de brebis est remplacée par un boyau synthétique. Le haggis est généralement vendu cuit. Plus qu’à le faire réchauffer.

Comme un bon nombre de recettes, il existe de nombreuses versions : avec du bœuf, du porc et même végétarien (lentilles, du son, du blé et de l’avoine).

Vous pouvez trouver des recettes traditionnelles avec du Haggis comme le haggis, potato and apple tart, le haggis with clapshot cake et un peu moins classique comme le hamburgers au haggis, les nachos au haggis, des pakora au haggis, ravioli au haggis

Haggis, bashed neeps and chappit tatties 3Haggis, bashed neeps and chappit tatties1

Recette du Telegraph
Ingrédients pour 6 personnes
Deux poches de Haggis

Bashed neeps
2 rutabagas pelés et taillés en cubes

Une noix de beurre
Chappit tatties
4 oignons de printemps émincés
1 kg de pommes de terre pelées et coupées en morceaux
100 ml de lait chaud
3 c à soupe de beurre doux
1 à 2 c à soupe de persil plat ciselé
Red berry sauce

140 g de confiture de cynorhodons ou de la gelée d’airelles
5 c à soupe d’eau
1 c à soupe de whisky écossais
3 branches de thym frais

Cuisson du haggis au four

  • Préchauffer le four à 180 °C ou 160 °C chaleur tournante.
  • Retirer l’étiquette et le lien en laissant bien les attaches.
  • Envelopper la poche de haggis de papier aluminium puis le poser dans un grand plat au four.
  • Verser 2 cm d’eau dans le plat et cuire pendant 1h20.

Servir le haggis ouvert

Cuire le haggis au micro-onde

  • Retirer cette fois la totalité de l’emballage (les attaches et la peau).
  • Verser le haggis dans un récipient couvert adapté au micro-onde.
  • Chauffer à 850 W pendant 3 minutes.
  • Séparer le haggis avec une fourchette. Mélanger puis cuire de nouveau pendant 3 minutes.

Laisser reposer 2 minutes avec le service.

Bashed neeps

  • Transférer les cubes de rutabaga dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire pendant 20 minutes.
  • Egoutter et ajouter le beurre.
  • Poivrer.

Chappit tatties

  • Dans une casserole d’eau, ajouter les pommes de terre puis porter à ébullition. 
  • Laisser cuire 15 minutes environ jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
  • Egoutter puis remettre dans une casserole pour enlever le maximum d’eau.
  • Passer au presse-purée puis ajouter la moitié du beurre puis les oignons de printemps et le persil ciselé.
  • Mélanger. Réserver le reste de beurre pour le service.

Red berry sauce

  • Ajouter la gelée avec l’eau dans une petite casserole.
  • Chauffer quelques minutes puis ajouter le whisky avec les branches de thym.
  • Faire mijoter pendant une minute puis verser dans un bol de service.

Servir le haggis avec les Bashed neeps, chappit tatties et red berry sauce. N’oubliez pas d’accompagner le plat avec un verre de whisky écossais. Haggis, bashed neeps and chappit tatties
A suivre dimanche avec le dessert…

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