Clarifier un bouillon de poulet (clarifying stocks)

Avant de rentrer dans le vive du sujet, je tiens à vous présenter mes vœux en vous souhaitant une excellente année gourmande 2014.

Que cette année vous apporte son lot de bonheurs, un florilège de petites et grandes surprises, une kyrielle de liens d’amitié sincère et non superficielle et d’amour sans cesse renforcés ; et cerise sur le gâteau, une santé d’enfer ! 

Clarifier un bouillon de volaille

 Good stocks are the essence of good cooking. Stocks are the foundation of so many dishes, so it is worth ensuring that they contain only the best ingredients.

Cette méthode, déjà utilisée dans un double consommé de crabe, permet d’enlever toutes les impuretés d’un bouillon classique et d’obtenir un bouillon limpide. Il sert à la préparation des consommés et des gelées. Mrs Beeton n’encourageait pas cette méthode et avait d’ailleurs noté dans son livre que la clarification d’un bouillon détérioré sa qualité et la saveur. Dans sa recette, pour relever la saveur fade d’un consommé classique, elle y ajoutait des légumes, de la viande, des herbes et parfois des épices.

C’est très facile à préparer. La seule chose indispensable est de commencer par un bouillon froid. De cette manière, les blancs d’œufs cuiront lentement et feront remonter à la surface le maximum d’impureté. 

First of all, préparer un bouillon léger de poulet avec les restes de carcasse et les ailes du poulet rôti.

Light Chicken Stock

Ustensile : un grand faitout

Ingrédients pour 1.5 Litres
Temps : Préparation 10 minutes + 2 heures de cuisson + une nuit de repos au réfrigérateur.
La carcasse coupée en deux d’un poulet cuit + les ailes
1 carotte coupée en rondelles
2 oignons hachés
2 bâtons de céleri taillés en morceaux
2 feuilles de laurier
Une branche de thym frais

Méthode

• Transférer tous les ingrédients dans le faitout.
• Recouvrir d’eau froide (environ 10 cm de profondeur).
• Porter à ébullition puis baisser le feu.
• Laisser mijoter pendant 2 heures.

• Passer le bouillon au travers d’un chinois ou d’une passoire fine.
• Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur une nuit entière. 

•  Le lendemain, dégraisser le bouillon en le passant au travers d’une mousseline ou d’une passoire fine.

À ce stade, vous pouvez transférer le bouillon dans des boites hermétiques de 250 ml et les congeler. Le bouillon se conserve deux mois.

Le double consommé

Ingrédients pour environ 2 litres de bouillon léger de poulet froid
Temps : préparation : 10 minutes + 20 à 30 minutes de cuisson
1,5 L à 2 L environ de bouillon de poulet froid
3 à 4 blancs d’œuf
30 g de carotte pelée et coupée en petits morceaux
50 g d’oignon haché
20 g de céleri taillé en morceaux
20 g de poireaux grossièrement haché
200 g de bœuf haché
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail pelée
1 c à café de grains de poivre noir

Méthode

• Transférer le bouillon léger de poulet dégraissé froid dans une grande cocotte ou une casserole.

• Dans un saladier, mélanger ensemble le bœuf haché, la carotte, l’oignon, le céleri, le poireau et les blancs d’œuf. Vous obtiendrez une sorte de pâte.

• Ajouter la pâte avec le laurier, le thym, l’ail et les grains de poivre dans la cocotte.
• Commencer à chauffer sur feu fort le bouillon en remuant constamment.
• Il ne faut surtout pas faire bouillir le bouillon.  Baisser le feu et laisser le bouillon mijoter.
• Une couche commencera à se former à la surface et épaissira lentement.

• Après 10 minutes environ, enlever la cocotte du feu et casser doucement la croûte, assez pour pouvoir y plonger une louche.
• Préparer un chinois ou une passoire recouverte d’une mousseline au-dessus d’un saladier.
• Prudemment rattraper le double consommé, louche après l’autre, puis le filtrer.

Vous pouvez immédiatement le consommer, ou bien le congeler. Le double consommé se conserve 2 mois au congélateur.