Saveurs du Pays de Galles : Un Aperçu Culinaire
Jusqu’au début du XXᵉ siècle, les ressources alimentaires du Pays de Galles étaient principalement tirées des montagnes, des plaines, des rivières et de la mer. Les traditions culinaires galloises émanaient des classes laborieuses, contrairement à l’Angleterre où elles étaient le fruit des classes supérieures.
Au Xᵉ siècle
Les Romains ont apporté au Pays de Galles des herbes, des vignes et la jonquille. Les Lois galloises de Hywel Dda, ou Hywel le Bon, mentionnent les deux seuls légumes cultivés au Pays de Galles : le poireau et le chou. Avec une si faible variété de légumes, la viande tenait une place centrale dans l’alimentation. Lorsque de la viande, généralement du bacon, était ajoutée à quelques légumes et cuite dans un grand pot au-dessus d’un feu ouvert, cela constituait la base du bouillon ou de la soupe traditionnelle appelée « cawl ».
XIIᵉ siècle
Giraldus Cambrensis, ou Gérald le Gallois, écrivain et clerc, décrivait un Pays de Galles rural avec des troupeaux, du lait, du fromage, du beurre et de l’avoine. Ces aliments ont nourri les Gallois jusqu’au XIXᵉ siècle.
XVIᵉ siècle
Les moulins à eau ont été introduits pour moudre l’avoine, le seigle, l’orge et, plus tard, le blé. Les aliments étaient cuits au-dessus de feux ouverts (open fires), sur lesquels étaient placés des bouilloires, des chaudrons et des plaques de cuisson en fonte pour bouillir, cuisiner et cuire. Au-dessus, on fumait et salait le bacon.
XVIIᵉ siècle
La vie rurale dominait encore le Pays de Galles, et les habitants étaient largement autosuffisants, sauf pour le sucre, le sel, le thé, le riz et les raisins secs, qui devaient être achetés. Des fours muraux (wall ovens), soit intégrés en pierre ou en briques réfractaires, soit portables en argile, ont commencé à apparaître près des frontières anglaises dans le sud-est du Pays de Galles.
XVIIIᵉ siècle
Le Pays de Galles rural était majoritairement peuplé de fermiers locataires et de gardes-chasse, et la chasse était un sport populaire parmi les classes supérieures. Avec la révolution industrielle, la population quitta les zones rurales du Pays de Galles pour les vallées minières, les usines de fer et d’acier du sud, ainsi que les carrières d’ardoise du nord.
Auparavant, les Gallois étaient en grande partie autosuffisants. Désormais, ils devaient acheter leurs denrées alimentaires. De plus, les régimes alimentaires ont été influencés par ceux des immigrants qui affluaient également dans les régions en quête de travail. Durant cette période marquée par la pauvreté, l’importance de la viande et des légumes s’est inversée. Le « cawl » est dorénavant préparé avec plus de poireaux, de choux, de pommes de terre et de légumes racines, et très peu de viande.
XIXᵉ siècle
Le besoin croissant de transporter les biens produits durant la révolution industrielle a conduit à une amélioration des communications routières et ferroviaires. Cette évolution a par ailleurs apporté une plus grande variété de denrées alimentaires non locales et raffinées, telles que la farine, le sucre bon marché et les agents levants chimiques.
Vers le milieu du siècle, environ un tiers seulement des familles galloises vivaient de l’agriculture, et le pays est devenu la deuxième nation industrielle du monde après l’Angleterre. Les petits fours muraux sont devenus une caractéristique courante dans les grandes fermes, bien qu’ils aient été insuffisants pour cuire du pain en grande quantité. Ainsi, la pâte à pain préparée à la maison était emmenée dans des fours communaux pour la cuisson.
En 1896, le Rapport de la Commission royale sur les terres au Pays de Galles décrivait les conditions et les circonstances dans lesquelles les terres étaient détenues, occupées et cultivées. Il mentionnait la viande maison, principalement du bacon, les légumes du jardin, des poireaux, des carottes, des choux, des herbes et des pommes de terre, les produits laitiers, lait, beurre, fromage ainsi que les plats à base de céréales.
XXᵉ siècle
Cardiff est devenue le plus grand exportateur de charbon au monde. La cuisine traditionnelle était encore largement pratiquée, avec des éléments essentiels tels que la viande maison, les légumes du jardin, les produits laitiers, l’avoine et l’orge. Les repas étaient organisés de manière stricte : petit-déjeuner, repas principal à midi, thé et souper. Les cheminées ouvertes équipées de fours muraux étaient progressivement remplacées par des cuisinières à foyer fermé.
Après la Seconde Guerre mondiale, l’industrie de la restauration a commencé à se développer, mais elle a largement ignoré le patrimoine culinaire gallois, préférant s’inspirer de l’Angleterre et d’autres influences extérieures. Ces tentatives ont rencontré peu de succès et conduisaient souvent à une réputation médiocre. Dans les foyers, l’introduction du gaz et de l’électricité a conduit à un déclin des plats traditionnels.
Vers la fin des années 1900, les plats traditionnels étaient peut-être perçus comme des souvenirs indésirables d’une époque moins prospère, bien qu’ils soient encore consommés lors d’occasions spéciales et mis en avant auprès des touristes.
Pendant ce temps, le Pays de Galles continuait de produire de la viande, des produits laitiers, des légumes, du poisson et des fruits de mer d’une qualité exceptionnelle. Les dernières décennies du XXᵉ siècle ont vu le Pays de Galles se positionner à l’avant-garde de l’agriculture biologique, notamment dans le Ceredigion, et entamer la production commerciale de ses propres aliments et boissons.
De Nos Jours
Aujourd’hui, le Pays de Galles est fier de fournir certains des produits les plus fins, avec un accent constant sur la fraîcheur, la qualité et la diversité. Il bénéficie d’une reconnaissance internationale pour son bœuf et son agneau, ainsi que pour ses poissons et fruits de mer frais, sans oublier ses fromages uniques.
Le nombre de chefs talentueux et créatifs augmente au Pays de Galles, désireux de valoriser pleinement les produits locaux offerts par les producteurs artisanaux. Le Pays de Galles organise des prix alimentaires appelés « Taste of Wales », et de nombreux restaurants, hôtels et chambres d’hôtes figurent dans les guides gastronomiques les plus prestigieux. On trouve également des boutiques à la ferme, des marchés de producteurs et des festivals gastronomiques.
Cardiff, la capitale galloise, est un quartier cosmopolite offrant une variété de cuisines ethniques dans ses marchés, magasins et restaurants. Le développement se poursuit dans la zone de la baie de Cardiff, où se trouve le nouveau bâtiment de l’Assemblée nationale (le Sennedd) et le Wales Millennium Centre.
