Bao Buns et Char siu (petits pains chinois)

Ces buns ont fait fureur l’année dernière en Uk dans les stands de street food. Ce n’est pas la même recette provenant du nord de la Chine. Les chefs New-yorkais et propriétaire du groupe Momofuku, David Chang, a adapté le traditionnel bun fourré chinois en créant une sorte de pain à sandwichs. On en trouve partout en Angleterre. C’est très léger et pas si compliqué à préparer. Je les ai servis pour le nouvel an chinois, mais ils conviendraient également pour un BBQ cet été.

Ces deux recettes sont du Chef Jeremy Pang. Il enseigne à l’école de cuisine asiatique de Covent Garden à Londres et au Cordon Bleu (voir cours de cuisine en Uk et Irlande).

Vous pouvez remplacer le Char siu par du canard, du crabe ou du poulet.

Les Recettes

Ustensiles : Un bocal ou jar + un couvercle et 1 pinceau + un cuiseur vapeur

Ingrédients pour 18 Buns
Temps : 40 minutes de préparation + 3 h 30 de pousse + 24 min de cuisson
Bao buns à la vapeur
525 g de farine T45 ou T55
1 ½ c à soupe de sucre en poudre
½ c à café de sel
1 c à café de levure de boulanger déshydratée
50 ml de lait
1 c à soupe d’huile de tournesol + 2 à 3 c à soupe extra
1 c à soupe de vinaigre de riz
1 c à café de levure chimique
Pickled de carotte et radis blanc
½ radis blanc, pelé et taillé en petits bâtonnets
1 carotte pelée et taillée en petits bâtonnets
250 ml d’eau chaude
3 c à soupe de vinaigre de riz
3 c à soupe de sucre en poudre
1 c à soupe de sel

Méthode

Bao Buns

La pâte peut se préparer à l’aide d’un robot.

• Mélanger dans un grand saladier la farine, le sucre et le sel.
• Dans un récipient à part, dissoudre la levure déshydratée avec une pincée de sel dans 1 c à soupe d’eau tiède.

• Mélanger.
• La verser dans le mélange de farine puis ajouter le lait, l’huile de tournesol, le vinaigre de riz et 200 ml d’eau.
• Fariner votre plan de travail et pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.

• Huiler un grand bol et y transférer la pâte.
• Couvrir d’un linge propre et entreposer au four à 40 °C ou dans un endroit chaud durant 2 heures. La pâte doublera de volume.

Pickled de carotte et radis blanc

• Pendant ce temps, transférer les bâtonnets de carotte et de radis dans une jolie jar ou un bol.
• Dans un bol à part, mélanger l’eau chaude avec le vinaigre de riz puis ajouter le sucre et le sel.
• Remuer jusqu’à ce que le sucre et le sel se dissolvent.
• Verser ce mélange sur les bâtonnets de carotte et de radis.
• Viser la jar ou filmer le bol.
• Laisser reposer au moins 1 h avant de les servir.

Conservation : Une semaine au réfrigérateur.

Bao Buns (suite)

• Sur un plan propre, étaler la pâte en un cercle.

• Répartir la levure chimique sur le dessus et pétrir de nouveau la pâte 5 minutes.

• Former la pâte en une longue saucisse de 3 cm d’épaisseur puis tailler 18 pièces de 3 cm de largeur.

• Les laisser reposer 3 minutes avant de former les buns.

• Préparer deux plaques au four recouvertes de papier sulfurisé.

• Dans le creux de vos mains, former des petites boules de pâte.
• Étaler la première boule de pâte en un petit cercle ovale de 3 à 4 mm d’épaisseur.
• Huiler à l’aide d’un pinceau la surface du cercle et le manche du pinceau.
• Le placer ensuite au centre du cercle puis le plier en deux.
• Faire glisser délicatement le manche du pinceau.

• Transférer le premier bun sur une plaque au four et répéter l’opération avec le reste de boules de pâte.
• Couvrir les plaques d’un linge propre ou d’un film alimentaire préalablement huilé.
• Laisser doubler de volume pendant 1 h 30 dans le four à 40 °C ou dans un endroit chaud.

• Chauffer l’eau de votre cuiseur vapeur.
• Poser une feuille de papier sulfurisé au fond du panier de cuisson.
• Cuire les buns 4 par 4 (en fonction du cuiseur vapeur) durant 8 minutes.

Conservation : les bao buns cuits peuvent être congelés. Il suffit de les décongeler et de les réchauffer dans un cuiseur vapeur quelques minutes.

Les bao buns se dégustent chaud avec le BBQ pork et les pickled de carotte et de radis blanc.

Char siu (poitrine de porc confite)

Ingrédients
Temps : 15 minutes de préparation + 1 nuit de repos + 4h 30 de cuisson
700 g de poitrine de porc
Marinade
4 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées finement
4 cm de gingembre frais râpé
4 c à soupe de ketchup
4 c à soupe de sauce hoisin
4 c à soupe de sucre cassonade
2 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de vinaigre de riz
2 c à soupe d’huile de tournesol
Servir avec
Les boa buns
Les pickled de carotte et radis
Mayonnaise au wasabi (6 c à soupe de mayonnaise mélangée avec 1 c à café de pâte de wasabi)

Méthode

Pour la marinade, mélanger tous les ingrédients.

• Transférer la poitrine de porc dans un plat à rôtir.
• Verser la marinade et la répartir avec vos mains en massant la pièce de porc.
• Couvrir le plat d’une feuille aluminium et entreposer au réfrigérateur toute une nuit.

• Le lendemain, préchauffer le four à 160 °C.
• Enfourner le porc toujours couvert de la feuille de papier aluminium pendant 3 h 30 en le badigeonnant de marinade toutes les heures.
• Monter la température du four à 180 °C et enlever la feuille d’aluminium.
• Continuer la cuisson 45 minutes jusqu’à ce que le porc commence à caraméliser sur les bords.
• Laisser reposer le porc 20 minutes sur une planche à découper.
• Transférer le reste de marinade dans une petite casserole.
• Tailler le porc en fines tranches et les remettre de nouveau dans le plat à rôtir.
• Verser la sauce sur les tranches de porc.

Servir immédiatement le Char siu avec les buns, les pickled et la mayonnaise au wasabi.