Shepherd’s Pie (hachis parmentier d’agneau anglais)

Les jolis mots…

Autour de vingt ans, on est encore comme un arbrisseau. Les uns vous arrosent et vous donnent de la lumière, certains cassent vos branches et vous écorchent de leurs canifs. On pousse comme on peut, droit ou de travers, on jaunit ou on devient vigoureux, on dépend terriblement des autres.

Je suis aujourd’hui presque un vieil arbre où chantent les oiseaux du souvenir, et je préfère penser à ceux qui m’ont donné de la force. Les autres… Les menteurs(e)s, les manipulateurs(e)s, les lâches, les faux amis d’infortune, les infidèles chroniques, les charlatans du bonheur que le diable les emporte. Si ce n’est pas déjà fait, cela ne saurait tarder!

Françoise Giroud – Leçons particulières

 

Nous sommes peut-être touchés par la beauté d’un paysage magnifique, mais nous décrivons mieux un gigot de mouton et les navets »
William Thackeray « Irish Sketch Book »

Je continue ma semaine irlandaise avec un plat sans chichis et pas très photogénique Sorry, à base de pommes de terre et de restes de gigot haché. C’est un grand classique de la cuisine irlandaise. À ne pas confondre avec la Cottage Pie à base de restes de rôti de bœuf haché. Cette version est plus simple que celle de James Martin.

Qu’il s’agisse d’agneaux de montagne, vagabondant sur les pentes tapissées de bruyères, ou d’agneau de pré-salé, paissant des prairies mouillées d’embruns, leur saveur particulière les fait apprécier des consommateurs français et britanniques du mois de mai jusqu’en septembre. Le mouton irlandais est également réputé pour sa laine, matière première du fameux tweed de Donegal.

Histoire de la Shepherd’s Pie

Les pies sans pommes de terre datent du Moyen Âge et comme les pies de gibier, elles étaient populaires (pâtisserie médiévale, coffins/coffyns).

La recette typique de la période élisabéthaine était composée de mouton ou de bœuf, de suet (graisse de bœuf) avec des clous de girofle, du macis, du poivre et du safran, des raisins et des pruneaux.

La Shepherd’s pie (tourte du berger) est proche du pâté chinois inventé courant du 18 e siècle, un plat de viande hachée généralement de l’agneau et garni de purée. C’était une façon pour les paysannes de servir les restes de viande à leur famille.

La Shepherd’s Pie est un plat traditionnel de la cuisine britannique créé au XVIIIᵉ siècle. Il est également connu sous le nom de « cottage pie » et est souvent confondu avec le « beef pie », qui est similaire mais est fabriqué avec du bœuf haché.

L’histoire de la Shepherd’s Pie remonte à l’époque où les fermiers britanniques élevaient des moutons. Le plat a été créé comme une manière de réutiliser les restes de viande de mouton et d’autres ingrédients, tels que les légumes et les pommes de terre, qui étaient facilement disponibles à la ferme.

Le nom « Shepherd’s Pie » vient du fait que le plat était traditionnellement préparé par les bergers qui travaillaient dans les régions rurales du nord de l’Angleterre et des pays celtiques, où l’élevage de moutons était courant.

La recette de l’époque comprenait de la viande hachée de mouton, des oignons, des carottes et des petits pois, le tout cuit dans une sauce brune et recouvert de purée de pommes de terre. Aujourd’hui, il existe de nombreuses variations de la recette, y compris des versions avec du bœuf haché, du porc haché, des champignons, du fromage, des herbes et des épices.

Différence entre Shepherd’s Pie et Cottage Pie

Les termes Shepherd (berger) et Cottage ont été utilisés pour différencier la viande de mouton et de bœuf. La première mention de Cottage Pye date de 1791, lorsque le révérend James Woodford mentionne manger du « bœuf rost » pour le dîner.

À la maison, ne comptez pas sur les restes, limite, il faudrait prévoir un gigot de plus. On peut parfaitement acheter un petit morceau d’agneau ; il suffira de hacher la viande puis la colorer quelques minutes dans une poêle dans un filet d’huile d’olive chaude.

Après plusieurs tests, ma recette fétiche du moment est celle de Darina Allen. Elle recouvre sa Pie d’un écrasé de pommes de terre, juste assaisonné, sans crème, sans beurre et sans lait qu’elle remplace par une noisette de Garlic butter maison.

La Recette

Variantes : Vous pouvez remplacer l’agneau par du bœuf haché (Cottage Pie) avec quelques gouttes de sauce anglaise (sauce Worcestershire), ajouter des petits dés de carottes avec les oignons et des petits pois en fin de cuisson.

Ustensile : un petit moule à Pie
Ingrédients pour 3 personnes
Temps :  30 minutes de préparation +  50 minutes de cuisson
15g de beurre doux
1 oignon pelé et émincé
1 c à soupe de farine
450ml de bouillon de poulet/bœuf ou les restes de Gravy ou 1 c à café de Marmite diluée dans l’eau
1 c à café de concentré de tomate
1 c à soupe de persil plat ciselé
1 c à café de thym frais
Sel, poivre
450g de gigot d’agneau haché ou 550 g d’agneau haché puis cuit dans un filet d’huile d’olive
450g de pommes de terre pelées, coupée en morceaux
Garlic butter
2 gousses d’ail pelées et dégermées
2 c à soupe de persil plat
1 c à soupe d’huile d’olive
85g de beurre doux ramolli
Servir avec
Une salade verte

Méthode

Garlic butter

• Passer tous les ingrédients au mixeur.
• Remplir de beurre à l’ail des petits ramequins ou le rouler en petits boudins dans une feuille de papier sulfurisé.
• Entreposer au réfrigérateur quelques heures.
  

• Cuire les pommes de terre pendant 20 minutes environ après reprise d’ébullition dans une casserole d’eau froide salée.
• Égoutter puis sécher les pommes de terre quelques secondes sur le feu.
• Les écraser à l’aide d’un presse-purée.
• Réserver.

• Préchauffer le four à 180° C.

• Faire fondre le beurre dans une poêle, ensuite faire revenir l’oignon pendant 6 minutes sans le colorer.
• Ajouter la farine, mélanger pendant une minute puis verser le bouillon.
• Porter à ébullition, ajouter le concentré de tomate, le persil et le thym.
• Saler et poivrer.
• Faire revenir 5 bonnes minutes.
• Transférer la viande hachée cuite et reporter à ébullition.

• Verser le mélange de viande hachée dans un plat à pie.

• Couvrir de pommes de terre écrasées.

• Enfourner 30 minutes.

Servir la Shepherd’s Pie avec une noisette de garlic butter.