Les jolis mots…
« Des moutons paissant l’herbe grasse, au sommet d’une falaise battue par les vagues…On anticipe un gigot piqué d’ail et de romarin, un plateau de fruits de mer croulant sous les huîtres, les palourdes et les moules, un saumon rosé à la chair fondante… Des cadeaux de la généreuse nature irlandaise, à accompagner d’une brune crémeuse ou d’une rousse mousseuse. »
Le Saumon Irlandais
« The health of the salmon to you
A long life, a full heart
A long life, a full heart
And a wet mouth »
« Puisses-tu avoir la santé du saumon
Une longue vie, un cœur bien rempli
Et un gosier bien arrosé. »
Invité d’honneur aux banquets royaux du Moyen Âge, où on le servait rôti, enduit de beurre et de miel, le saumon figure aujourd’hui sur la pièce de 10 pence irlandaise.
Il participe à de multiples légendes, comme celle de Fionn McCumhaill, un héros qui goûta au « saumon du savoir » et devint le plus grand sage du Pays.
Mais qui est donc ce « Salmo salar » (saumon de l’Atlantique) ?
Né en rivière, il séjourne un an ou deux en eau douce avant de gagner l’océan. Il troque alors ses écailles brunes pour une robe argentée et commence à bourlinguer : son périple le conduira jusqu’aux eaux glaciales du Groenland ou du Canada. Mais un beau jour, son instinct lui fait rebrousser chemin jusqu’à sa rivière natale.
De mai à juillet, les pécheurs le guettent à l’embouchure des cours d’eau. Les plus sportifs emprunteront, en Ulster, le pont de corde, qui se balance entre la côte et l’îlot de Carrick-a-Rede, sur la route des saumons.
Les lacs et cours d’eau d’Irlande demeurent le rendez-vous des pêcheurs sportifs, notamment le plus grand lac d’Irlande : le Lough Corrib (Galway).
Le saumon sauvage se fait rare en Europe. Dans le comté de Dublin, on tentera dès 1854 une première : l’élevage de saumons dans des enclos marins. Désormais, le succès de la pisciculture dans les eaux pures qui baignent la côte ouest de L’Irlande garantissent une abondance de saumon frais toute l’année. Outre le saumon, l’Irlande exporte en France du merlan (whiting), de la lotte (monkfish), du cabillaud, du lieu (pollock), du colin (hake) et du maqueraux (mackerel)…
Le saumon fumé irlandais
Le « smoked saumon » est le fruit d’une tradition séculaire, qui remonte à l’époque où l’on devait fumer, saler ou sécher le poisson pour pouvoir le conserver longtemps. De nos jours, le souci n’étant pas la conservation, mais plutôt la qualité gustative, cela permet d’alléger la salaison et de réduire le temps de fumage.
On emploie principalement du bois de chêne, comme autrefois ; mais également de l’érable ou du cerisier. Le bois employé, la composition de la saumure et le temps de fumage influent sur la saveur du produit, et chaque fumerie concocte sa recette.
Le même traitement s’applique au haddock (haddock), à l’anguille (eel), au cabillaud (cod), au hareng (herring) à la truite (trout)…, tous habitués des eaux irlandaises,la mare aux harengs. Le Lough Neagh en Ulster, grouille des meilleures anguilles du monde.
D’après la légende, quand Saint Patrick chassa les serpents d’Irlande, ils se réfugièrent dans le lac et s’y transformèrent en anguilles. Est-ce pour respecter la volonté du Saint que tous ces serpents d’eau douce sont destinés aux marchés étrangers ?
Recette tirée de « The Irish Pub Cookbook »
Ingrédients pour 6 tartelettes
Temps : 45 minutes de préparation + 20 minutes de cuisson
Pâte
125g de farine + extra
Une pincée de sel
75 g de beurre froid coupé en morceaux + extra pour beurre les moules
Un peu d’eau froide
Préparation
125ml de crème fraîche épaisse
1 c à café de crème de raifort
½ c à café de jus de citron
½ c à café de câpres
3 jaunes d’œufs
200g de saumon fumé d’Irlande, coupé en lanières
Un petit bouquet d’aneth ciselé finement + quelques branches pour décorer
Sel, poivre
Méthode
- Beurrer 6 moules à tartelette, à fond amovible (plus pratique) de 8 cm de diamètre ou un grand moule à tarte.
La pâte
- Mélanger la farine, le sel et le beurre au robot. Le mélange doit être sableux.
- Verser doucement un peu d’eau froide (2 à 3 c à soupe environ), robot en marche, pour obtenir une pâte homogène.
- Farinez votre plan de travail et divisez la pâte en cinq boules (pour la 6ᵉ boule, on récupéra la pâte des bords).
- Étaler la première boule de pâte à la dimension du moule.
- Foncer la pâte en appuyant bien sûr le fond et les bords.
- Couper la pâte autour des bords du moule, en passant dessus un rouleau à pâtisserie.
- Relever légèrement les crêtes de pâte autour du moule.
- Répéter l’opération avec le reste des boules de pâtes.
- Rassembler les bouts de pâtes, et foncer le 6 moule à tartelette.
- Poser un rectangle de papier sulfurisé dans chaque moule.
- Les remplir de légumes secs ou de pièces jaunes.
- Les entreposer 30 minutes au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur.
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Enfourner les fonds de tartelette et les cuire à blanc 10 minutes.
- Les sortir du four et ôter, délicatement et sans se brûler, les feuilles de papier sulfurisé.
La préparation au saumon fumé
- Mélanger dans un bol la crème fraîche épaisse, la crème au raifort, le jus de citron et les câpres. Saler et poivrer.
- Ajouter les jaunes d’œufs, les lanières de saumon fumé, l’aneth ciselé.
- Mélanger délicatement.
- Diviser la préparation dans les moules à tartelette.
- Enfourner 10 minutes.
- Les sortir du four et laisser reposer 5 bonnes minutes.
Démouler les tartelettes et déposer une petite branche d’aneth sur chacune.
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14 Comments
mmmh une recette toute simple, j’oublie toujours l’aneth. Je decline ce genre de tarte avec des poireaux, des choux rave et c’est encore plus moelleux, et les enfants mangent les legumes sans rechigner. Merci du rappel.
j’en veux!!!
Oh, ca a l’air si bon! Et j’ai presque tout ce qu’il faut, il ne me manque plus que le saumon.
On va les faire:)
Happy St Patrick’s Day!
J’adore! Chez moi, ces tartelette seraient mangées en un clin d’oeil.
Bises et bon WE,
Rosa
Je craque devant tes tartelettes… Disons qu’on mange souvent du saumon de l’Atlantique. Sa chair est délicieuse. On aime beaucoup.
Bon week-end à toi aussi!
appétissante cette version individuelle!miam miam!
Eh oui! Nous sommes sur la même longueur d’ondes, j’ai déjà eu l’occasion de mettre du raifort dans une tarte salée et c’est vraiment très bon.
Tes photos me mettent l’eau à la bouche. je ferais attention d’acheter du saumon d’Irlande la prochaine fois.
bises
Jolie recette ! Mon saumon est en général Irlandais … Quand à SAint-Patrick, tu sais qu’il a vécu à SAint-Honorat avant d’aller chasser les serpents en Irlande ? ;o)
Bisous
Hélène
voici une belle recette trés tentante !! j adore le saumon dans la cuisine (quiches tagliatelles lasagnes….)
bonne soire à toi
Hervé
Hum !!! j’en ai l’eau à la bouche ! Merci pour la légende !
Bises
Curcuma
Oh la la, trop tentante ta recette ! Merci
Topo très intéressant sur la place du saumon dans la culture irlandaise! Je note cette recette qui me sera très utile, car il m’arrive d’être à court d’idées pour cuisiner le saumon fumé!
Lou
Bon alors je n’ai psa fait la pate parce que je n’avais pas le temps hier soir, j’ai utilise une pate feuilletee toute prete, mais on s’est regales. Les enfants ont declare tes tartelettes « trop trop bonnes » 🙂 J’ai beaucoup aime l’acidite et la saveur apportees par le citron et le raifort. A refaire, em premant des photos cette fois. Merci!