Chez Becky et Liz, Blog de cuisine anglaise

Filets de bar, mayonnaise au persil et pesto de noix
Adam Byatt, bar, endives, mayonnaise, poisson

Filets de bar, mayonnaise au persil et pesto de noix

Le Trinity restaurant, situé dans le quartier de Clapham au Sud-Ouest de Londres, est en tête de ma liste « des bonnes adresses à tester absolument » lors de notre prochain passage à Londres. J’adore la cuisine simple, souvent iodée et raffinée du chef anglais, Adam Byatt. Les prix restent abordables (autour de 25€ le menu). En attendant patiemment, je me contente de ses recettes…

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 30 minutes
Prix : 15,82 €
Mayonnaise au persil
Feuilles de ½ bouquet de persil
40 cl d’huile de tournesol
1 jaune d’œuf
1 c à soupe de vinaigre de vin blanc
2 à 3 c à soupe de jus de citron
1 c à soupe de moutarde de Dijon
Sel et poivre
Pesto de noix

15 cl d’huile d’olive
250 g de cerneaux de noix
1 gousse d’ail
Quelques feuilles de thym frais
10 g de parmesan
2 c à café d’huile de truffe (facultatif)
3 endives rouges feuilles séparées et réservées dans un bol d’eau glacée
Filet de bar
4 filets de bar avec la peau et sans arêtes
Zestes d’un citron non traité
2 c à soupe d’huile d’olive
Préchauffez le four à 200 °C et placez une grande plaque à l’intérieur.

Mayonnaise au persil

Passez au blender les feuilles de persil et l’huile de tournesol.
Comme une mayonnaise, déposez le jaune d’œuf dans un saladier avec la moutarde, le sel et le poivre.
Versez l’huile au persil progressivement, en filet, en fouettant sans cesse avec un fouet à main ou au batteur électrique.
Incorporer le vinaigre blanc et le jus de citron en dernier.
Vérifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

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Pesto de noix

Chauffez, sur feu moyen, l’huile d’olive et les cerneaux de noix dans une poêle pendant 4 minutes. Les noix doivent être dorées. Laissez refroidir.
Mixez avec le parmesan, le thym, l’ail et l’huile de truffe (facultatif).
Réservez.

Filets de bar

Découpez 4 carrés de 10 cm dans du papier sulfurisé.
Tranchez en biais les filets en lamelles de 1 cm d’épaisseur et déposez-les sur les carrés de papier sulfurisé.

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Salez, répartissez les zestes de citron sur les filets et arrosez d’huile d’olive.
Déposez sur la plaque du four chaude et laissez 3 à 5 minutes au four.
Égouttez les feuilles d’endive et séchez-les.
Mélangez avec un peu de pesto de noix.

Étalez à l’aide d’une spatule plate de la mayonnaise au persil sur chaque assiette. Déposez les filets de bar et les endives au pesto de noix.

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