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Chez Becky et Liz, Blog de cuisine anglaise

Tarte au chocolat amer

Voici une divine tarte au chocolat avec l’aide très précieuse du chef Gordon Ramsay « again ». La recette est inratable, il suffit de suivre les étapes une à une. J’ai beaucoup aimé le contraste de la pâte sucrée à la vanille avec la ganache de chocolat amer. C’est vraiment une tarte excellente et sans grande complication. Je précise que la cuisine de Gordon Ramsay est largement inspirée de la cuisine française et italienne. Il a collaboré avec deux grands chefs francais, Guy Savoy et Joël Robuchon. Depuis 3 semaines, je dévore ses livres de cuisine.
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Préparation : 2 heures
Ingrédients
Pâte sucrée à la vanille
125 g de beurre ramolli à température ambiante
90 g de sucre
2 gousses de vanille
1 œuf
250 g de farine tamisée
Sel
1 œuf battu avec un peu d’eau
Zestes d’orange confits
3 oranges non traitées
5 cl d’eau
50 g de sucre
Ganache au chocolat amer
400 g de chocolat noir 60 % de cacao finement râpé
15 cl de lait
25 cl de crème liquide
2 œufs
Décoration
Cacao
Sucre glace
Crème fraîche épaisse fouettée

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Pâte sucrée à la vanille
Mixez le sucre et le beurre jusqu’à ce que le mélange soit lisse et crémeux.
Ouvrez les gousses de vanille. Raclez à l’aide d’un couteau les graines et ajoutez au mélange.
Versez l’œuf battu dans le bol et mixez.
Mélangez la farine et le sel. Ralentir le robot et ajoutez à la cuiller la farine.
Arrêtez la machine lorsque vous pouvez former une balle.
Saupoudrez de la farine sur un plan de travail, et pétrissez la pâte rapidement à la main.
Divisez la pâte en deux, enveloppez d’un film plastique et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Saupoudrez de la farine sur un plan de travail, et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie lui aussi bien fariné, étalez la pâte. Ne pas hésiter à remettre de la farine si la pâte colle un peu.
Dans un moule à tarte beurré, d’environ 21 cm de diamètre et d’un fond amovible, disposez la pâte. Enlevez la pâte sur les bords et piquez le fond du moule à l’aide d’une fourchette.

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Disposez du papier sulfurisé sur la pâte, et recouvrez de légumes secs ou de poids à pâtisserie.

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Mettre la pâte au frais 20 minutes.
Préchauffez le four à 180 °C (th 6 ¾).
Enfournez 10 minutes.
Enlevez le papier sulfurisé et les haricots secs, rectifier les bords et remettre au four 5 minutes.
Sortez le moule et badigeonnez la pâte d’œuf battu sur toute la surface.
Baissez la température à 130 °C (th 4 ¼) et cuire 3 minutes afin de fixer le jaune.
Zestes d’orange confits
Pelez des lamelles de zestes d’orange très finement, évitez le blanc de l’orange (très amer).
Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau.
Chauffez et diluez le sucre. Ajoutez les zestes d’orange et cuire 10 minutes.
Égouttez et rincez à l’eau froide.
Placez sur une plaque et faites sécher au four à 75°C (th 2) pendant 45 minutes.

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Ganache au chocolat amer
Battez les 2 œufs dans un grand saladier et réservez.
Portez à ébullition le lait et la crème liquide mélangés.
Versez sur le chocolat haché et bien remuer.

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La pâte doit être lisse.
Ajoutez le mélange de chocolat sur les œufs battus dans le grand saladier. La ganache est brillante et lisse.

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Placez votre moule à tarte sur la grille du four et versez la ganache jusqu’aux rebords. Par conséquent, évitez de bouger le moule.
Cuire pendant 25 minutes à 130°C (th 4 ¼). Le chocolat se fige.
Éteindre le four et laissez-y la tarte encore 30 minutes.
Sortir, laisser refroidir et démouler la tarte.

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Disposez une part de tarte sur une assiette. Faites une petite quenelle avec la crème fouettée et placez celle-ci sur le dessus de la tarte. Rajoutez les lamelles de zestes d’orange confits. Saupoudrez d’un peu de cacao et de sucre glace.
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