Les fresh roes marquent le retour du printemps sur les étals des poissonniers. Ils sont aussi appelés Milts. On retrouve ce nom dans de nombreuses recettes british. A ma grande surprise, ces œufs seraient les glandes reproductrices mâles (gonades merci Patrick). Les femelles ont des œufs plus durs, riches en cholestérol. Autrefois, les œufs de maquereaux et harengs étaient consommés. C’est plus rare de nos jours mais vous pouvez toujours demander à votre poissonnier de vous en mettre de côté.
Pour revenir à nos œufs de cabillaud, ne faites surtout pas la même erreur que moi. Pour la préparation du tarama ou taramasalata, il faut impérativement des poches d’œufs de cabillaud fumés.
Pour la cuisson des œufs frais, si la poche n’est pas ouverte, vous pouvez la pocher dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 minutes comme Elvira. En revanche, si la poche est ouverte, la fariner puis la faire sauter directement à la poêle. Si elle est entière, piquez la membrane avec une aiguille pour éviter les risques d’explosions.
Recette de Rick Stein
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 10 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
1 à 2 poches d’œufs de cabillauds frais
4 tranches de pain brioché ou pain de campagne
70 g de beurre
25 g de farine
Jus de ½ citron
1 c à soupe de persil plat ciselé
1 c à soupe de câpres égouttées et rincées
Sel
Servir avec
Un mesclun (50 g)
Vinaigrette (2 c à soupe d’huile d’olive + ½ c à café de vinaigre blanc + 1 pincée de sel)
1 c à soupe de cerfeuil ciselé
- Saler et poivrer la farine.
- Si la membrane des œufs n’est pas ouverte, la pocher dans une casserole d’œuf bouillante pendant 30 minutes.
- Sinon, les passer directement dans la farine. Si vous les avez pochées, les couper en plusieurs tranches avant.
- Faire fondre 25 g de beurre dans une grande poêle.
- Colorer les poches 3 minutes environ sur chaque face.
- Les couper et les disposer sur les tranches de pain.
Beurre noisette aux câpres
- Vider la poêle, ajouter le reste de beurre et cuire sur feu moyen.
- Lorsque le beurre commence à mousser, ajouter le jus de citron, le persil plat, les câpres et une pincée de sel
- Répartir la sauce sur les œufs.
Servir immédiatement avec une salade de mesclun et un verre de vin blanc.
6 Comments
j’adore ça, avec les capres ce sera super !! bon dimanche
http://www.babakitchen.be
Je ne suis pas certaine d’aimer ca, une question de texture, mais je demande a gouter un de ces jours, par curiosite 😉
Sauf erreur, les roes ou rogues en français, ne sont pas les organes reproducteurs des femelles, mais des gonades, testicules chez le mâle, ovaires chez la femelle. Ce sont ces derniers qu’on consomme, et c’est en murissant que les œufs durcissent.
Mais peu importe, on cuisine la même chose… Je les fais tremper avant, dans de l’eau et du lait, pour enlever leur saveur d’entrailles parfois envahissante.
http://www.cuisinedelamer.com
Oui les organes reproducteurs mâles Patrick c’est ce que j’avais cru comprendre mais en anglais je ne connaissais pas le nom gonades. Merci pour cette précision.
Je suis pas sûre que j’oserais cuisiner une poche d’oeufs….je dois être un peu chochotte ! Mais en tous cas, j’adore toujours autant tous ces produits et recettes que tu nous fais découvrir !
http://www.mycookinginstinct.wordpress.com
Toasts très sympa, bien salés et bien aromatisés.
Merci beaucoup. Pour les milts, parler de gonades mâles est une jolie façon de dire que ce sont des testicules de poisson… Ah l’Angleterre j’en garde des souvenirs culinaires contrastés.
http://paingrille.com