Chaque fois que je rends visite à ma fille à Londres, je passe devant le marché de Billingsgate. Toujours pressée, je me dis qu’un jour, il faudra bien que je prenne le temps d’y entrer. Derrière ses murs se cache une véritable institution londonienne, un lieu chargé d’histoire.
Des origines médiévales
Le marché aux poissons de Billingsgate est l’un des plus anciens de Londres. Ses racines remontent au Moyen Âge : dès l’an 1016, on y percevait déjà des droits de péage. À l’origine, Billingsgate n’était pas exclusivement dédié au poisson : on y trouvait aussi du blé, du charbon, du fer, du sel et de la poterie. Peu à peu, le lieu s’imposa comme le quai privilégié pour le débarquement du poisson, supplantant Queenhithe. Des étals et des stands s’installèrent alors autour du hythe (quai) de Billingsgate, donnant naissance à un marché spécialisé.
En 1699, un Acte du Parlement officialisa sa vocation en déclarant Billingsgate un marché libre et ouvert pour toutes sortes de poissons, quels qu’ils soient.
Billingsgate n’était pas seulement renommé pour son abondance de poisson, mais aussi pour l’ambiance rugueuse qui y régnait. On disait que son langage fleuri et ses jurons étaient presque aussi célèbres que ses anguilles !
En 1850, un premier bâtiment de marché fut construit, mais il ne tarda pas à devenir obsolète. Il fut remplacé en 1873 par un édifice monumental, conçu dans le style Renaissance française et orné de dauphins dorés.
L’un des symboles les plus caractéristiques de cette époque était celui des porteurs coiffés de leurs bobbing hats en cuir, des casques qui leur permettaient de transporter le poisson sur leur tête. Leur surnom viendrait du bob, un shilling qu’ils facturaient pour leurs services.
En 1982, le marché quitta son site historique pour s’installer sur l’Isle of Dogs, alors en pleine décrépitude. La fameuse cloche du marché, témoin de siècles de transactions, fut transférée et sonnée pour inaugurer le nouveau bâtiment.
Aujourd’hui, Billingsgate se dresse au cœur de Canary Wharf, un quartier futuriste dominé par les gratte-ciel de verre et d’acier des grandes multinationales. Le contraste est saisissant : un marché traditionnel, encore animé, niché au pied des tours étincelantes, avec quelques mouettes patientant sur son toit dans l’espoir d’un festin.
À l’intérieur, l’activité est effervescente. Les porteurs en blouse blanche manœuvrent habilement leurs chariots sur les sols humides. Les acheteurs, souvent restaurateurs ou grossistes, repartent les bras chargés de lourds sacs noirs remplis de poisson. L’air est saturé d’odeurs marines, et l’ambiance sonore est tout aussi saisissante : le crissement aigu des caisses en polystyrène, les sonneries de téléphones portables et l’inévitable avertissement lancé par les porteurs « Attention derrière ! ».
Le trésor de la mer
Billingsgate abrite la plus grande sélection de poissons et fruits de mer du Royaume-Uni. On y croise des anguilles frétillantes, des langoustines, crabes et homards, des coquilles Saint-Jacques encore dans leur coquille, des bottes de couteaux, d’énormes flétans, des saumons, des thons, des barbues, des bars, des cabillauds… bref, tout le butin de la mer, concentré en un seul lieu.
