Vous pensez que les Britanniques se résument à boire du thé, grignoter des scones et des sandwiches ?
Détrompez-vous ! Au cœur du pittoresque Lake District, dans le petit village de Kendal, on a inventé en 1869, le Kendal Mint Cake, une sorte de barre de sucre à la menthe qui a littéralement changé la vie des aventuriers. Oui, je vous assure, c’est du sucre pur, mais d’une efficacité redoutable : un carré et vous voilà prêt à gravir des montagnes, affronter le vent glacial ou simplement survivre à une journée de randonnée.
Il ne faut pas en abuser, car cela reste avant tout du sucre. Mais en cas de coup de mou, c’est un vrai allié ! Rafraîchissant, surprenant et terriblement addictif.
Ça me rappelle les canards en sucre : vous savez, ces petits carrés de sucre imbibés d’un alcool maison, préparés dans la cave, que ma grand-mère auvergnate plongeait ensuite dans son café. Un sacré coup de fouet pour la journée !
Histoire du Kendal Mint Cake
Cette confiserie a été inventée à Kendal, une petite ville du comté de Cumbria (anciennement Westmorland), au nord-ouest de l’Angleterre. C’est là que plusieurs confiseries locales, notamment la maison Wiper and True, puis la plus célèbre Romney’s, l’ont produit et popularisé à partir du XIXᵉ siècle.
On raconte qu’au milieu du XIXᵉ siècle, un confiseur de Kendal, Joseph Wiper, aurait tenté de préparer un lot de clear mints (des pastilles de menthe translucides, très populaires à l’époque). Mais quelque chose se serait mal passé lors du refroidissement du sirop de sucre : au lieu de rester limpide et cassant, la préparation aurait cristallisé en une masse opaque, friable et fondante.
Plutôt que de le jeter, il goûta et constata que c’était délicieux et énergisant. Cette erreur aurait ainsi donné naissance au fameux Kendal Mint Cake. La recette fut ensuite perfectionnée et reprise par d’autres confiseurs de Kendal, dont Romney’s qui reste aujourd’hui le producteur le plus connu.
Composition du Kendal mint cake
C’est une confiserie à base de sucre et de menthe, un peu comme une tablette de sucre aromatisée.
Le mot cake n’a pas ici le sens français de gâteau, mais désignait autrefois en anglais une masse ou une tablette solide de confiserie. Donc, Kendal Mint Cake signifie littéralement tablette de menthe de Kendal .
Indispensable en randonnée
Cette confiserie n’a pas tardé à se faire un nom. Elle a accompagné des explorateurs de légende, comme Sir Edmund Hillary et Tenzing Norgay lors de la première ascension de l’Everest en 1953.
Imaginez-les, là-haut, à plus de huit mille mètres d’altitude, et leur petit carré de Kendal Mint Cake à la menthe pour reprendre des forces ! Croquante, blanche et d’un goût menthe rafraîchissant, elle se conserve longtemps et était donc parfaite pour les longues expéditions où le chocolat fondait trop vite et où les biscuits devenaient des pierres.
Huile de menthe poivrée / Peppermint oil
Concernant l’extrait de menthe poivrée, j’ai finalement dû commander en ligne de l’arôme de menthe forte. Lors de mon prochain séjour au Royaume-Uni, je penserai à en rapporter, car il se trouve facilement dans les supermarchés. J’ai essayé avec des feuilles de menthe, mais le goût n’était pas assez mentholé.
Dans la recette traditionnelle, le Kendal Mint Cake se fait uniquement avec eau + sucre et éventuellement sirop de glucose. Dans certaines recettes, vous pouvez trouver du lait.
Pourquoi pas de lait ?
Le lait apporterait des protéines et des graisses qui caraméliseraient et empêcheraient la cristallisation blanche typique du Mint Cake. On obtiendrait plutôt une sorte de fudge à la menthe, plus crémeux et beige, mais ce ne serait plus le fameux mint cake énergique des randonneurs.
À quoi sert le sirop de glucose dans la confection du Kendal Mint Cake
Éviter la cristallisation incontrôlée
- Le sucre (saccharose) a tendance à recristalliser rapidement en gros cristaux, ce qui donnerait une texture dure, granuleuse et désagréable. Sans le sirop de glucose, le Mint Cake serait beaucoup plus dur, cristallisé et fragile, et perdrait sa texture caractéristique.
- Le glucose, ajouté en petite quantité, interrompt ce processus et permet d’obtenir une masse plus fine et friable, typique de cette confiserie.
Donner de la souplesse et de la stabilité
- Le glucose rend la confiserie moins cassante, mais toujours fondante en bouche. Il améliore aussi la conservation, car il limite le dessèchement et le retour au sucre quand le produit se couvre d’une pellicule blanche de cristaux.
Influence sur la texture et le goût
- Le glucose a un pouvoir sucrant plus faible que le saccharose, donc il adoucit un peu l’extrême douceur de la tablette.
- Il contribue aussi à cette mâche particulière : ferme au premier contact, puis qui fond rapidement.
Recette du Kendal Mint Cake
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Conseils
- Le Kendal Mint Cake est très sucré (c’était l’objectif : donner un coup de fouet rapide aux alpinistes et soldats). Vous pouvez jouer sur l’intensité de la menthe (poivrée pour un effet puissant, feuille de menthe verte pour un goût plus doux).
- Traditionnellement, il est blanc, mais certaines variantes utilisent du sucre brun, ce qui donne un goût plus caramélisé.
Conservez dans une boîte hermétique ou une bonbonnière.
Ingrédients pour 12 carrés
Temps : 15 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson + 4 h de repos
450 g de sucre en poudre
150 ml d’eau
2 c à soupe de sirop de glucose ou miel liquide
1 c à café d’extrait de menthe poivrée
Un peu de beurre pour graisser le moule
Méthode
Préparer le moule
- Graissez légèrement un petit moule rectangulaire ou un plat à gratin peu profond.
- Tapissez-le de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
Cuisson du sucre
- Mettez le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole épaisse.
- Chauffez doucement en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
- Portez à ébullition et laisse cuire toujours en remuant jusqu’à 115 °C (stade du petit boulé) si vous avez un thermomètre à sucre.
Sans thermomètre : laisse bouillir environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’une goutte plongée dans de l’eau froide forme une boule molle.
- Retirez du feu.
- Laissez refroidir une ou deux minutes, puis ajoute l’extrait de menthe poivrée.
- Fouettez énergiquement le mélange avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il commence à épaissir, devenir opaque et légèrement granuleux comme une pâte à sucre qui prend.
Mise en moule
- Verse rapidement dans le moule préparé, égalise la surface et laisse entièrement refroidir à l’air libre 2 à 4 heures.
Démoulez et coupez en carrés ou en barres.
2 Comments
Bonjour, et merci pour cette nouvelle recette que je vais m’empresser de faire dès que je saurais :
Où trouver sur le net cet extrait de menthe
Thermomètre à sucre. Est-ce le thermomètre basique ?
merci beaucoup.
Brigitte,
Il faut fouiller sur le net Brigitte… Vous cherchez arôme alimentaire de menthe forte ou dans les magasins bios ou cuisine.
J’ai utilisé une thermosonde. Après sans, c’est possible.