Quiche aux asperges, jambon de Parme et mascarpone de Tom Aikens

Comme le printemps, l’asperge a fait son grand retour sur les étals. Cette plante vivace est récoltée de mars au début de l’été. Leur saison est particulièrement courte. Il faut en profiter rapidement. Comme le cerfeuil, une herbe aromatique qui rassemble à si méprendre au persil par la disposition de ses feuilles. Son goût est subtil et plus accentué que le persil. Seul bémol, il faut le consommer rapidement, car il jaunit très vite et perd de son parfum.

La recette est de Tom Aikens, un chef britannique créatif et talentueux.  Cette quiche aux asperges vertes est parfaite pour les déjeuners sur l’herbe. Vous pouvez la servir en entrée en l’accompagnant d’une salade de saison.  

La Recette

Ustensiles : Un moule à tarte de 23 cm de diamètre
Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 30 minutes de préparation + 30 minutes au frais + 1 h 10 de cuisson
Une botte d’asperges vertes, pelées et coupées en longueurs de 6 à 8 cm
140 g de jambon de Parme
1 bouquet de cerfeuil, ciselé
3 oignons de printemps, hachés finement
350 g de mascarpone
2 œufs
4 jaunes d’œuf
½ c à café de sel
Poivre noir
Pâte brisée
400 g de farine, plus extra
200 g de beurre, froid et coupé en dés, plus extra
1 pincée de sel
1 œuf
De l’eau froide
Un jaune d’œuf battu

Méthode

La pâte brisée

• Placer la farine dans un bol avec le sel et le beurre en dés.
• Transférer dans la cuve du robot et mélanger jusqu’à l’obtention d’une chapelure fine (environ 1 minute). Alternativement, vous pouvez frotter le mélange entre le pouce et l’index jusqu’à ce qu’il ressemble à de la chapelure.
• Ajouter l’œuf, puis l’eau froide, petit à petit, jusqu’à ce que la pâte se rassemble (elle ne doit pas être trop sèche, sinon elle s’effritera simplement lorsque vous la déroulerez).
• Placer la pâte dans un film plastique et la transférer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

• Lorsque la pâte est prête à être déroulée, préchauffer le four à 180 °C.
• Beurrer et fariner votre moule à tarte.
• Abaisser la pâte à une épaisseur de 0,5 cm et l’étendre dans le moule.
• Tapisser la pâte avec une feuille de papier sulfurisé et remplir avec des haricots secs.
• Faire cuire à blanc la pâte, recouverte de légumes secs, au four pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur légèrement dorée.
• Enlever les légumes secs et le papier sulfurisé et badigeonner la base de jaune d’œuf.
• Cuire encore 5 minutes, puis sortir du four. Laisser la pâte refroidir.  
• Réduire la température du four à 170 °C.

Les Asperges

• Blanchir les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes, ensuite les rafraîchir dans de l’eau glacée durant deux minutes. Les égoutter et bien sécher.
• Mélanger le cerfeuil, le mascarpone, l’oignon vert, les œufs, les jaunes d’œufs, le sel et le poivre dans un bol et réserver.
• Disposer les asperges dans la tarte refroidie, en orientant de manière circulaire vers l’extérieur, puis déposer le jambon entre les asperges.

• Verser sur le mélange cerfeuil et mascarpone Cuire au four de 35 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et ferme au centre.

Laisser refroidir à température ambiante, trancher ensuite servir.